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食在江苏

美食

    淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，是长江中下游地区的著名菜系，其影响遍及安徽、上海、浙江以及江西的部分地区。素有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉称，声誉远播海外。1949年中华人民共和国开国大典前夕，周恩来总理招待中外来宾的第一次国宴，选用的就是淮扬风味。因为淮扬菜源于江苏，20世纪70年代，菜系学说兴起以后，烹饪界习惯于将淮扬菜系所属江苏地区的菜肴称之为江苏菜。它是千百年来江苏人民的智慧结晶和珍贵的文化遗产。
     
　　江苏菜点历史悠久，源远流长。江苏载入史籍的历代名厨，除帝尧时代的彭祖，还有春秋末期以全鱼炙闻名遐迩的太和公、专诸，明代的抗倭英雄曹顶亦是南通名厨，清代王小余是历史上第一位有名家为其立传的名厨，仪征萧美人是著名的女点心师，金陵董桃楣因其厨艺精湛，被时人誉为“天厨星”。长期以来，江苏佛门也涌现不少名厨，史籍所载乾隆年间的扬州名僧文思和尚、小山和尚等，他们制作的名菜至今仍在席上流行。
     
　　江苏地处长江下游，气候温和，土地肥沃，河渠纵横，向为鱼米之乡，物产富饶，资源充足，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，这些得天独厚的自然条件为江苏菜点的发展提供了坚实的物质基础。
     
　　江苏菜在选料上特别讲究鲜活、鲜嫩，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯，刀（鱼）不过清明，鲟不过端午”之说。江苏菜十分讲究刀工，刀工精细，富于变化，务使菜品形态精致、滋味醇和，达到赏心悦目的目的，有些刀工甚至成为名菜的关键工序。
     
　　此外，江苏菜还重视调汤，讲究原汁原味，风味清新，适应面广，浓而不腻，淡而不薄。有“一物各献一性，一碗各成一味”之说。
     
　　江苏菜系由今淮扬（扬州、镇江、淮阴、淮安）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味构成。其代表名馔有：松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、将军过桥、炒软兜长鱼、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴蹄、大煮干丝、金陵盐水鸭、炖生敲、清炖鸡孚、雪花蟹斗、碧螺虾仁、梁溪脆鳝、叫化鸡、海底松炖银肺、羊方藏鱼、彭城鱼丸、红烧沙光鱼等。 淮扬风味以扬州、淮阴、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东含里下河及沿海地区，是江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味。

　　改革开放20多年来，随着我国经济迅猛发展，人民生活水平日益提高，江苏烹饪也焕发了勃勃生机。由于江苏菜制作精良，风味独特，适应面广，江苏厨师遍及世界70多个国家和地区,在海外的影响越来越大。
     
　　江苏菜有着骄人的历史，也有着辉煌的今天，在全省广大烹饪工作者共同努力下，江苏菜的明天将会更加美好。 　 　　

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太湖船菜好诱人

中华美食

    如今，在太湖之中乘船游玩，可以品尝到“船菜”。试想一下，游客一方面泛舟于烟波浩渺的水面之上，饱览雄奇秀美的湖光山色，另一方面在船上品评“太湖云块鱼”、“干炸银鱼”、“龙眼鳞片”等佳肴，领略无锡菜点的诱人风味，个中乐趣，实难言传。

　　倘若追溯历史，“船菜”的这种供应方式是从古代餐船演变而来的。
     
　　据记载，我国至迟在宋代就有餐船了。除杭州外，餐船较为风行的地方要数扬州、苏州、南京等城市。
     
　　清代扬州瘦西湖中有一种酒船，名叫“沙飞”。上面载有炊具和多种烹调原料，还有厨师及其帮手。有趣的是，游客并不乘坐“沙飞”，而是坐在航行在“沙飞”前面的“画舫”之上。菜肴是从“沙飞”上传递到“画舫”上去的。《扬州画舫录》曾对之作过传种的描绘：“画舫在前，酒船在后。橹篙相应，放乎中流。传餐有声，炊烟渐上……诣之‘行庖’”。朱彝尊在其《虹桥》诗中也曾赞道：“行到虹桥转深曲。绿杨如莽酒船来，”

    据清人顾铁卿《桐桥倚棹录》记载，清代苏州也有“沙飞”，与扬州的不尽相同。其船尾为灶舱，“酒茗肴馔，任客所指”，中间为“餐厅”，“以蠡壳嵌玻璃为窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置务精。”船大一些的，可按三桌宴席，小的可摆两桌。在供应方式上也有特色，主人必通预订好“沙飞”，然后“先期折柬”，和客人约好时间，届时用小舟把客人送到 “沙飞”上欢宴。而宴会常是晚间举行，“入夜羊灯照春，凫壶欢客，行令猜枚，欢笑之声达于两岸。”看来，这又是一番景象了。

    至于南京的餐船，是和苏州相仿的。《清稗类钞》上说： “……而秦淮画舫之舟子亦善烹调。舫之小者，火舱之地， 仅容一人踞蹲，而焙鸭、烧鱼、调羹、炊饭，不闻声息，以次而陈，水泛清游，行厨可免。”

    从上述情况看来，我国古代餐船的种类和供应方式是多种多样的。经过改造，完全可以用来为今天的旅游事业服务。现在，无锡已经领先一步，太湖的“船菜”收到了使中外游客心“醉”而神往的效果

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中国的饺子

中华美食

    饺子是我国家喻户晓的民俗美食，象征着团圆、喜庆。自古以来，民间就有一系列吃饺子的习俗，像除夕吃饺子、破五吃饺子、入伏吃饺子、冬至吃饺子，还有好吃不如饺子……在我国有关饺子的记载最早在汉代。六十年代我国新疆的一座唐代墓葬中，曾挖掘出一只木碗，碗里盛着保存完整的饺子，这是迄今为止发现的最古老的饺子。如今一代代相传的饺子大放异彩，以拥有饺子品种最多的“天津百饺园”，打破世界纪录，荣获了“世界水饺品种之最”奖牌。据悉在天津，世界吉尼斯纪录有很多，但餐饮界打破世界吉尼斯纪录还尚属首例。
     
    “五一”前夕，天津百饺园带着这样的荣誉，在北京西单新文化街开设了分店。百饺园的２２９种水饺，分为十大系列，有素馅类、水产类、野菜类、保健类、海鲜类等，其中有酸辣鸭血、虾仁芹菜、素三鲜、玉米面、山楂银耳等品种，各个薄皮大馅，现包现煮。其中有一种玲珑剔透，如小指肚大小的饺子格外突出，它形如珍珠，馅鲜味美，被誉为“太后火锅”饺子。
     
    相传清朝光绪年间，八国联军攻入北京城，慈禧太后慌忙出逃。路过天津杨村时，太后略感疲惫，随即传令在此歇脚。晚上，太后正在闷闷不乐观赏京戏，突然感到腹中有点空，身体稍动了一下。细心的太监见状，马上心领神会地俯身问太后是不是用点膳，太后微微一点头，太监赶紧张罗去了。
     
    为了讨太后欢喜，太监给御厨们下了一道菜单。命他们做一种太后从没吃过的，可边吃边做的御膳。御厨们分头忙碌，—会儿工夫，一盘用太后平时最爱吃的童子鸡胸脯肉，加上作料调馅包好的饺子端了上来。只见那一粒粒杏核儿般大小的饺子，像颗颗散落的珍珠，星罗棋布，美不胜收。这时，太监在太后面前的条案上支起单风紫铜火锅，小心翼翼地倒进提前熬好的鸡鸭高汤，点燃下面的木炭。在夜幕下，燃烧的火焰不断跳动，恰似盛开的朵朵菊花，因此又称“菊花火锅”。太后目睹此景颇为兴奋，连连赞好，“太后火锅”饺子由此而得名。
     
    俗话说“饺子就酒、越吃越有”，百饺园在推出百余种饺子同时，还送上了津、川、鲁、粤、闽五大菜系的菜肴。京城百饺园外观金瓦红墙，大红灯笼高高挂起，有一种中国古韵之美。古色古香的内部装修，古玩、字画众多墨宝装饰其中，身穿传统服饰的服务员站立两旁，古乐绕梁，明档操作紧张有序。有人说，只有吃饺子，才能解决“众口难调”。闲暇时分，让身心倘佯在我国古文化的长河里，去细细品味玲珑剔透面皮儿中的五味内涵吧。 　 　　

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中国烹饪之美

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    中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪相比，有许多独特之处。
     
    （一）风味多样
     
    地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上就形成了许多各不相同的风味。我国一向以“南米北面”著称，在口味上以在“南甜北咸东酸西辣”之别。就地方风味而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
     
    （二）四季有别
     
    一年四季，按季节而饮食，是中国烹饪的主要特征。我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料因时迭出。《周礼》中载有“春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，调以滑甘”的廉洁，这就是讲味道要应合季节时令。对调味品也要按时伶调配，如“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”自古以来，我国一直遵循调味、配菜的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。特别注意按节令排菜单。就水产原料说，春尝刀鱼，夏尝鲥鱼，秋尝蟹，冬尝鲫鱼。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。
     
    （三）讲究美感
     
　　中国的烹饪，不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴的美感的表现是多方面的厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的，独树一帜的达到色、香、味、形美的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
     
    （四）注重情趣

　　我国烹饪自古以来就注重品味情趣、不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时与间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求。 中国菜肴的名称具有千变万化、避免雷同、雅俗共赏的特点。菜肴名称除根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名外，还有大量的根据以历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象着意渲染，引人入胜的寓意。诸如“全家福”“将军过桥”，“狮子头”，“叫化鸡”，“龙凤呈祥”，“鸿门宴”，“东坡肉”等等，立意新颖，风趣盎然。
     
    （五）食医结合
     
    我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。在我国，几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病的防与治的目的。 　 　　

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山西面食甲天下

  

     山西人爱吃醋，国内外闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。

　　山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。四川的“担担面”，兰州的“清汤牛肉面”，上海的“阳春面”，北京的“炸酱面”……追朔其源渊都与之有密切的联系，且山西面条最负盛名。

　　“到山西旅游不品尝面食，就如没有到过山西一样。”为使到山西的海内外游客更多地了解山西面食，下面我们介绍最负山西特色的3种面食，为山西面食推波助澜。

　　最负盛名刀削面

　　刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

　　传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”

　　要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削一百一十八刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1984年日本明星食品株式会社社长八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，观看了太原晋阳饭店、太原面食店面案师傅的精湛表演后说：“我们深深感到世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”

　　三晋传统说拉面

　　“拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西传统的面食之一。其源于何时尚待研究，传说起源于山东烟台福山区。但在山西历史也很悠久。据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载：当时在山西、陕西一带流一种“桢条面”，以其和水面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢条面，作法以山西太原平安州，陕西朝邑、同州为最，其薄等于韭菜，其细比喻挂面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。现在许多面条如扁条面、三棱面、空心面、酿馅圆、金丝卷、银线卷、龙须面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法。

　　拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。将精粉、水、盐按100：50：1的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀。再放面案上反复对折，双手向两力边抻边抖动，待面条适当时，下到沸水锅里，煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。

　　山西一绝刀拔面

　　“刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。

　　“刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。 　 　　

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四季吃火锅

    袁枚《随园食单》阐述的烹饪理论“二十须知”、“十四戒”，绝大多数皆为至理。唯独所言“戒火锅”，笔者不敢苟同。  
    子才言火锅之罪，一曰“对客喧腾，已属可厌"；二曰“各菜之味有一定火候，宜文宜武宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉”；三曰“物经多滚，总能变味。”看来，活了八十二岁的这位简斋先生对民间的食俗还缺乏深入的了解。且不说北方人好尚涮锅羊肉——涮羊肉就是北方的火锅；也不道南方的菊花火锅。就以四川的"毛肚火锅"来说，设若袁老先生再世，见巴蜀人对火锅的嗜好、吃火锅的乐趣、烫火锅的技巧，也会重修"戒火锅"之论的。

    四川人吃火锅的兴致，不但在寒冷的冬天，就是在38℃挥扇不停的炎夏，专营火锅的店铺，也是高朋满座。

    这是什么道理呢?爱吃火锅的人，觉得吃火锅是一种享受。火锅的容量大，可荤可素，调味也可以自己的爱好而变化。三五知己相约，进馆边吃边叙，乐在其中。冬天，绝不会因天冷而使菜肴变凉令人扫兴，夏日，来它个以热抗热，浑身出汗，求得一爽。家中自备火锅，全家老小围着火锅举箸自烫而食，尽可择好而从，饶有风味。

    四川的火锅，数重庆的“毛肚火锅”最有名。毛肚火锅有麻辣味厚、鲜香嫩脆的特色。标准的毛肚火锅，主料要用水牛的毛肚、肝、腰;黄牛的背柳肉，以及鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片和猪肝、腰等荤食品原料，素菜要用黄葱、蒜苗、莲花白等。家庭自制火锅，则可因时、因地、因材、因人而异，灵活掌握。

烹制火锅的调辅料要尽量齐备。要调好火锅的卤水，冰糖、料酒、花椒、豆豉、豆瓣、辣椒面、姜米、醪糟汁、川、牛油、牛肉汤等不能少。最好用永川豆鼓、郫县豆瓣。

    火锅的味道如何，精要之点就在于制卤水。要将郸县豆瓣剁细，永川豆豉舂茸，冰糖拍碎。炒锅洗净后，置于旺火之上，下牛油待其溶化，加郫县豆瓣，放姜米、花椒快速炒香，再掺牛肉汤，倒入火锅炉子上的小锅 (铜锅、铁锅、砂锅皆可，再放豆豉、冰糖、辣椒面、川盐、料酒，煮开约十来分钟，掠去泡沫即可。

    袁枚厌火锅理由之一;觉得不应把各种不同质地的菜料同人一锅不分久暂的同煮。其实，四川人吃毛肚火锅恰恰是因料而施，随烫随吃，很注意鼎中之变。这样讲究的火锅吃法，何必列入"戒"条之中呢。

来源：重庆美食网

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过桥米线

　　过桥米线 :已有一百多年历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
经过历代滇味厨师不断改进创新，“过桥米线”声誉日着，享誉海内外，成为云南的一道著名小吃。
　　过桥米线由三部分组成：一是汤，二是切成薄片的各类嫩肉，三是米线和时鲜蔬菜，制汤考究，选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制，制汤的要领是选料讲究，原料与水来格按比便投放，中途不准加水，要用旺火烧开，撇去浮沫、改用小火煨制。鲜汤制好，经用精盐、味精、胡椒粉调味后，装碗时在汤内注入热鸡油，油浮在汤的表面起保温作用。肉片根据不同价格文件次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等，五种原料分别装盘各为一件，高档有水发海三、猪肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。除肉类原料外，还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末，水发豆腐皮等。
　　 由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上，汤上桌后，切记不要急于去品尝，不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃，进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟，并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟。“自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内，达到进餐者理想的口味要求。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟，异常鲜美滋嫩可口，老少南北皆宜。汤水宽厚，油重，米线滑润，久吃不厌。

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云南汽锅鸡

　　“云南汽锅鸡”是云南特有的名菜，历史悠久，久负盛名。 早在清代干隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银５０两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此，汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。１９４７年，汽锅鸡的吃法才传入昆明。在当时的福照街上开设了第一家专营汽锅鸡的餐馆，取名为“培养正气”，今为“东风餐厅”。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显着疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。

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云南春卷

　　云南春卷是一个比较普及的大众小吃。全国各地皆有不同的春卷制作方法和口味特点。云南春卷是云南人民在长期的饮食实践中，总结和创新出来的一个品种，有别于我国其它地区的春卷口味，突出了云南地方特色。
　　云南春卷的馅料调制精细，选料讲究而刀蠛细腻，统一要切成如末大小的丁。皮坯摊制要薄，炸好后要酥、香、脆，色泽要求金黄均匀。口感外脆内嫩，微有卤汁，咸甜适中，鲜香可口。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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纳西族丽江粑粑

　　“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有”。这是滇西的民谚。
　　进入８０ 年代， 丽江粑粑已到春城安营扎寨，名声大震。其火腿粑粑是丽江粑粑发展到高层次小康型的品种。 往上追溯， 最初是火烤粑粑，是将光面饼烙制一面定型后再用烧热的石板烙熟；继而又进入铁锅气汗粑粑．即将光面饼放入凸底铁锅烙制一面后，取出饼，就锅放入少许冷水，将烙制饼翻扣，罩在水上，盖严锅盖，待水气干， 饼即熟。由此可见， 丽江粑粑历史悠久，当今健在七旬老人李鹤清师傅就是家传制此饼的第三代传人。火腿粑粑，色泽金黄，多层相叠，外脆里嫩，喷香酥脆， 甜中有咸， 非常爽口。
位于祖国西南边疆的丽江，居住着勤劳的纳西族人民。纳西族人民在长期的生活实践中，创造出多种食品，其中尤以丽江粑粑闻名滇西一带，素有“丽江粑粑鹤庆酒”之称。
特点：金黄酥脆，香甜可口，油而不腻。

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羊肉泡馍趣谈

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类别：文化拾零  日期：2003年9月17日 点击62 次


    南方人来西安之前，除了知道兵马俑，再就是羊肉泡馍了。当一位南方人提起要到西安一游，另一个到过西安的南方人便会说：那里还有羊肉泡馍。如果是在南方，恰巧碰上一位西安人，他提起羊肉泡馍时眼中放出的光，让你在想这是一种什么样的食物，以致于让他字里行间仿佛都包含着浓浓的思乡之情。如果你再问下去，他也许会告诉你“油泼辣子扁扁面”。于是好吃的南方人除了游古迹之外，当然就是要亲自尝尝这些带有西部色彩的小吃了。

    踏上西安这块土地，你才知道原来沿街都是大大小小的羊肉泡馍馆，你却不知该到那一家。当地的朋友把我们领到城内一家老字号羊肉泡馍馆，饭馆内已座无虚席。当我们坐定，服务生就过来挨个问要羊肉的？还是要牛肉的？原来很多汉族人不喜欢吃羊肉，所以实际上是牛羊肉泡馍馆。服务生还挨个问要几个馍？我心想还要几个？吃得完吗？于是不加思索地说：一个。其他人基本上都要了两个。馍很快按总数端了上来，盛在一个盘中，还给每个人端上了一只大碗，足有一个汤盆那么大，够南方人一家三口喝汤用的。我问服务生有没有小的，他说没有，都一样大的。大海碗上还用夹子夹一个号码牌子，每个人面前的桌上有其相应的号码牌，后来才知道它的用处。望着空空的大碗和馍，不知如何是好。好在我算乘巧，看别人纷纷去洗手，我也赶紧照做。回座位时，看别人用手掰馍放到碗中，我也照做。只是我掰的馍大块大块的，当地人告诉我要把馍掰得越细才越好吃，我虽然口头答应着，但心想掰得太细，不是泡成面糊糊了吗？饭店中也有掰馍机的，如果谁不想自已动手，可劳驾机器帮忙，但具说这样吃起来不香。馍终于掰完了，还真费了我一番功夫。服务生把碗端走，约隔10-15分钟后就端来了，对照你桌前的号码牌逐个端给你。热腾腾的大碗中除了馍，还有粉丝、香菜和羊肉，每桌还赠送一盘甜酵头，还有一小盘辣椒酱，让顾客根据口味随意添加。大家香极了地吃着，真是百闻不如一见，看着周围人吃泡馍的模样，我终于明白身在外地的西安人谈起羊肉泡馍时眼中闪烁的光茫，心里思量着一个大碗中有汤（我想大概是用骨髓汤制成才那么香）、有馍、有肉、有菜，即使没有其它的菜肴（当然饭店中还有许多凉菜出售），也已把人吃得胀胀的，一切营养都在其中，这无疑是典型的游牧民族的餐饮方式延续至今的一种表现。

    吃完馍出来走在这个千年古都的大街上，大家一致赞扬我的聪明，我还不知是何缘故。一个朋友对我说，他有一次去一家小店吃羊肉泡，正好有一外地人也来吃，当服务员把馍端上后，又给那人一只空碗，五分钟后服务员再来拿碗时，不仅碗是空的，而且连那盘中的馍也没了，服务员问道：馍呢？那人答道：吃了。于是众人笑了起来。服务员说：那是让你掰到碗中做泡馍用的，那馍是半生的（原来泡馍用的是半生的馍），怎么能吃呢？那人答道：我说吗，这馍怎么这么难吃？于是大家又笑了起来。

来源：吃好啦！

美惠子

话说腊八粥

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类别：文化拾零  日期：2003年9月17日 点击36 次


    腊月初八，我国人民有吃腊八粥的习俗。据说腊八粥传自印度。

    佛教的创始者释迦牟尼本是古印度北部迦毗罗卫国（今尼泊尔境内）净饭王的儿子，他见众生受生老病死等痛苦折磨，又不满当时婆罗门的神权统治，舍弃王位，出家修道。初无收获，后经六年苦行，于腊月八日，在菩提树下悟道成佛。在这六年苦行中，每日仅食一麻一米。后人不忘他所受的苦难，于每年腊月初八吃粥以做纪念。“腊八”就成了“佛祖成道纪念日”。

    “腊八”是佛教的盛大节日。解放以前各地佛寺作浴佛会，举行诵经，并效仿释迦牟尼成道前，牧女献乳糜的传说故事，用香谷、果实等煮粥供佛，称“腊八粥”。并将腊八粥赠送给门徒及善男信女们，以后便在民间相沿成俗。据说有的寺院于腊月初八以前由僧人手持钵盂，沿街化缘，将收集来的米、栗、枣、果仁等材料煮成腊八粥散发给穷人。传说吃了以后可以得到佛祖的保佑，所以穷人把它叫做“佛粥”。南宋陆游诗云：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新。”据说杭州名刹天宁寺内有储藏剩饭的“栈饭楼”，平时寺僧每日把剩饭晒干，积一年的余粮，到腊月初八煮成腊八粥分赠信徒，称为“福寿粥”、“福德粥”，意思是说吃了以后可以增福增寿。可见当时各寺僧爱惜粮食之美德。

    腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成，后来材料逐渐增多。南宋人周密著《武林旧事》说：“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥，谓之‘腊八粥’。”至今我国江南、东北、西北广大地区人民仍保留着吃腊八粥的习俗，广东地区已不多见。所用材料各有不同，多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。冬季吃一碗热气腾腾的腊八粥，既可口又有营养，确实能增福增寿。

美惠子

螃蟹与蟹文化

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类别：文化拾零  日期：2003年9月17日 点击58 次

鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。
　　但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。

　　说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们作诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云：

　　　　　　桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
            眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
            酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。
    　　　　于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

　　这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。贾府里的螃蟹宴生动活泼，雍容华贵，有书卷气，也有诗礼之家的风范。至今读来，还是饶有兴味的。

　　但是螃蟹宴的生动描写，也并不是曹雪芹的独创。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不过笔调大不相同而已。该书第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”又道：“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣，毕竟是市井俗物，没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴，其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。

　　刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，是另一种模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”《天启宫词一百首》之一，有诗记其事曰：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”

　　宫廷生活是最寂寞无聊的。那些嫔妃宫女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者铺置盘中，以分巧拙，足见她们闲得发慌的心态，这种欢乐，实际上是有苦味的。

　　清张岱《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》，是专谈美味甘旨的。文章不长，抄录于后：食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以“玉壶冰”，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。

　　张岱年轻时候是一个豪贵公子。后来国破家亡，穷途末路，弄到披发入山，甚至想自杀。可是螃蟹宴仍旧萦回在他心中，念念不忘，津津乐道，成为甜蜜的回忆。可惜，近几年蟹价骤贵，正如刘姥姥所说：“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年！”螃蟹宴睽违已久，连蟹文化也衰微了。如之奈何！

美惠子

中秋节与月饼

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类别：文化拾零  日期：2003年9月9日 点击27 次


    有人以为吃月饼和送月饼，自古以来就与中秋节有关。其实，情况并非如此。初唐时，原来农历八月只有初一是节日，而无十五这个节日。相传，后来唐明皇曾于八月十五夜游月宫，这样民间才把八月十五这一天作为中秋节。到了中唐，人们始在八月十五之夜登楼观月，而当时还没有月饼出现。说到月饼的出现最早是在南宋的时候。不过当时的月饼与中秋
节毫不相干，那时的月饼与现代月饼亦大不相同，只是作为蒸食品在饮食市场出现而已。
    月饼真正与中秋节有联系是在明代。当时，北京城市里出现了一种以果做馅的月饼，而人们在中秋节这一天自己制作月饼，用于自食和赠于良朋亲友，以表达团圆和祝贺之意。那时的月饼大小和形状很不规范，差别甚大，其名称也颇特别。比如，山西省介休县一带在中秋节这天，当地老百姓已有合家围坐分食团圆月饼的习俗。其制作的月饼名堂多且有趣，如有专供男人食用的月牙月饼，有只限于女子享用的葫芦月饼，还有特别为少年准备的“孙悟空”、“兔儿爷”之类的月饼，等等。名目繁多，不一而足。关于月饼的制作技术，在明代已达到很高的水平，在当时一些月饼的饼面上，已出现“月中蟾兔”之类的装饰图案。其设计之精良，构图之美妙，花纹之灵细，使人获得艺术享受，既充分体现了月饼制作者的匠心独运，也反映了我们伟大中华民族的灿烂文化。  

来源：饮食品网

美惠子

中国十大名茶

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类别：文化拾零  日期：2003年9月9日 点击40 次


1、龙井茶
　　龙井茶是我国的第一名茶，产于浙江省杭州西湖附近的山中，有\"西湖龙井\"、梅坞龙井\"、\"狮峰龙井\"，以龙井村狮子峰所产\"狮峰龙井\"最佳。龙井茶素有\"色翠、香郁、味醇、形美\"四绝之称。

2、铁观音
　　产于闽南安溪县。外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，颜色砂绿起霜，质地重如铁，美如观音，滋味清高醇美，回味甘甜，带有独特的\"观音韵\"。素有\"七泡有余香\"之美称。以西坪松林头魏荫铁观音发源地所产最佳，为乌龙茶之上品。

3、武夷岩茶
　　产于闽北武夷山。九十九岩，岩岩有一茶，一茶一名，独特采制，有\"大红袍\"、\"铁罗汉\"、\"水金龟\"、\"白鸡冠\"、\"肉桂\"等名枞。岩茶外形条索粗壮紧实，呈钉状，色砂绿蜜黄，鲜润光泽，泛\"宝色\"。花果香浓郁高长，滋味浓醇高爽，具独特的\"岩韵\"。

4、碧螺春
　　康熙所名。产于江苏吴县太湖中的洞庭山，成茶外形卷曲呈螺，银毫遍布，香浓芬芳，滋味醇厚，汤色嫩绿明亮，茶之珍品。\"洞庭碧螺春，茶香百里最\"。

5、黄山毛峰
　　产于安微黄山桃花溪。宋代贡茶。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中\"金黄片\"和\"象牙色是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

6、君山银针
　　产于岳阳洞庭湖的青螺岛，有\"庭帝子春长恨，二千年来草更长\"的描写。外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，称为\"金镶玉\"；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。冲泡时，芽头在玻璃杯中直挺竖立，状似群笋出土，又如尖刀直立，能三起三落，继而徐徐下沉杯底，极为美观。

7、六安瓜片
　　产于安微六安地区齐灵山，外形似瓜子，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小均匀，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。依采制季节，可分三个品种：谷雨前提采的称\"提片\"，品质最优；其后采制的称\"瓜片\"；梅雨季节采制的称\"梅片\"， 品质最差。

8、信阳毛尖
　　产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓。

9、都匀毛尖
　　产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。\"三绿三黄\"是都匀毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中带黄。诗云：\"雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神怡似神仙\"。

10、祁门红茶
　　产于安微省祁门县。祁门红茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛黑光，俗称\"宝光\"；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味 永，叶底嫩软红亮。
  

来源：中华食神网