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无锡三山岛竹匾宴

　　三山，浩淼太湖一孤岛，是国家一级风景保护区。   

　　三山人淳朴好客。在三山人家做客是别具情趣的，最为奇异的当是“竹匾宴”。他们在客堂中摆开的饭桌，桌面却是一张农家晾谷种、晒物件的大圆匾，直径不亚于一张大号圆桌，竹匾里摆满各色鱼鲜佳肴，如清蒸鳊鱼、红烧鲫鱼、银鱼炒蛋、油爆虾、盐水虾和清炖桂鱼汤等等。

    别以为这是十分糜费的筵席。三山居于太湖之中，周围水产资源非常丰富，盛产白鱼、鳊鱼、桂鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、银鱼和淡水虾、清水蟹等。三山人历来以种植花果和捕捞鱼虾业为生。三山人家平常即以鱼虾为肴。

    三山竹匾宴，以匾代桌除了充满独特的乡情韵味外，功用也妙。一是这匾有一圈窄窄的围边，故而在席间不用担心把酒杯碗筷之类碰翻滑落地上，鱼骨虾壳也不会满地狼藉。二是大圆竹匾很轻，收拾碗筷后，只需拿到门外场上翻转一磕，残剩的骨屑就得以清除。用久的竹匾泛起一种橙红色的光泽，不啻是一件精美的民间工艺品。

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云南过桥米线

    “过桥米线”，滋味鲜美，食法独特，名列云南风味小吃之首。故有人说：“不吃过桥米线，不算到过云南。”

    一套过桥米线，足抵得上半台宴席：上汤、上米线、上作料，切成薄片的生鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜。成碗成碟，分别上桌。用料讲究，刀法精细，而价格便宜，深为云南人所喜爱，也常是招待客人的风味佳肴。

    过桥米线之奇，首先奇在汤上。汤是用肥鸡和猪筒子骨熬制，清澈透亮，以大海碗盛之，再放入味精、胡椒、熟鸡油等。汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。吃的时候，先将生肉片逐一放入汤中，轻轻搅动，肉片立时变得玉兰片似的雪白、细嫩；再放入鲜菜，少时亦熟，但鲜绿不改；最后放入米线，配上辣椒油、芝麻油，即可食用。碗中红、白、黄、绿交相辉映，清香扑鼻，食之鲜美异常，令人胃口大开。

    关于过桥米线的来历，有一个动人的传说：滇南蒙自有位秀才，为了躲避迎来送往之应酬，独居于南湖中小岛攻读诗书。他的贤惠妻子每天为他送饭，总是在送到时饭菜都凉了。一天，她提了一罐鸡汤送去，揭开一看，还热乎乎的，原来是汤面一层厚厚的鸡油保住了汤的温度。她由此受到启发，常用鸡汤烫米线给丈夫吃。在妻子的细心照顾和鼓励下，丈夫悬梁刺骨，发奋攻书，终于考上了状元，一时传为美谈。由于这位贤惠的妻子送米线时要经过小桥，这种米线就被称为“过桥米线”，又因秀才考中了状元，也一度被叫作“状元米线”。

    旅游者若到了云南，切莫忘了品尝这风味独特的小吃，而且还会得到一句好口采：“吃了过桥米线，定会吉星高唱，万事如意!”

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云南宣武火腿

    云南宣威火腿，早已驰名中外，自来与浙江金华火腿并称，为南国之名产。

    宣威火腿表面看来，肮脏龌龊，不及金华火腿干净光洁，但剖面视之，一片鲜红，且香味扑鼻，食之则甘美异常。宣威火腿之所以有这样的美味，因其在制作方法上特别讲究。在制作过程中，首先讲究“割秘”，即所谓“欲得佳腿，应究割”。割时最贵精圆，即称作“琵琶式”；如果割时宽其两侧，钝其尖端，便割成了“满月式”，还不算大坏；如刀法拙劣，将其腿割成菱形，不方不圆，左右歪斜，视之刺目，即为人所不齿。不管割成什么形状，都要求将筋肉外一层油膜剔除干净，否则会阻碍盐水内渗，使火腿走味。其次是讲究“醃秘”，尤其注重“醃血腿”，也就是说要现宰现醃，如果放上一夜后再醃，质虽不殊，而美味则去其大半。在用盐上也有讲究：若用磨黑盐，醃出之腿则颜色好看；若用川盐，醃出之腿则香味浓郁。至于用盐分量之多寡，关系亦大：用盐太多，固可防生虫，但不适于口；用盐太少，盐味则不能渗透入内，又易出现肉腐虫生；如果盐用得恰到好处，醃成一腿，一年之后乃发清香，二、三年后其味转甜，老幼食之，无不可口，即所谓“提庄腿”。第三，讲究“藏秘”：对醃好之火腿，在潮湿环境，应放置楼上；在干燥环境，则宜放于楼下；初醃之腿，应使通风；陈老之腿，应忌泄气。第四，讲究“食秘”：对于火腿的吃法，一般蒸食、煮食均可，至于稍加几片于清汤菜肴中，极易提味。冬季昆明人所吃的“十锦火锅”，火腿是必备之物。在吃火腿前，忌吃甜食和辣椒，否则导致败倒口味，吃起来如同嚼蜡，索然无味。

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镇江肴肉

　　镇江民间俗语传有“三怪”；肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。小刀面是镇江传统的特色早点，大铁锅里漂浮一只木制小锅盖，一团团的面放下去不乱不散，桃出来的面不生不烂。镇江香醋久摆不坏，且存放越久香味越浓。那么，列为“三怪”之首的“肴肉不当菜”怎么讲呢?

    相传很久以前，镇江城里一对夫妻开了一家小酒店。除夕，妻子上街买回一包做鞭炮用的硝，随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄，盐不够，误把硝当盐抹在猪蹄上。几天后夫妻俩看看硝腌的蹄子颜色发红，肉又板扎，煨熟了喷喷香，引得一位倒骑毛驴的老人闻香下驴，进店品尝，一杯香茶，一盘硝肉，竞不用饭，吃个精光。这位老人就是八仙之一的张果老，他吃后赞不绝口，赋诗一首：“风光无限数金焦，更爱京口肉色饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

    这是传说，“肴肉”的正名应该是“水晶肴蹄”。第一，它是用猪的优质前蹄制成，二是无论冬夏，它总是结成半透明的水晶冻，再就是取美味佳肴之意，合起来称“水晶肴蹄”。

    硝是一种有毒物质，肴肉不加一点硝，颜色不美，香味不入骨，皮不易烂。但根据科学测定，一丁点微量有毒元素，对人体健康是绝无害处的。

     制作肴肉，选料如何?猪前蹄有两处呈对称状的圆形纹，象人手指上的“脶”，又象两块眼镜片，由此而剔出两根长长的瘦肉丝块，称作“添灯棒”和“玉带钩”，这是腌制肴肉的最佳用料。一口生猪能剔出腌肴肉的生配，大约只有十公斤左右。肴肉的制作方法并不复杂，只是过去到了夏天，必须把煨好的肴肉包扎好，沉到井底，让它自然冷冻。现在用冰柜，问题迎刃而解。

    作为镇江有百年历史、享誉海外的名特产肴肉，市区大大小小起码有上百个店家生产，“正宗”的当然还数宴春酒楼。宴春的肴肉色、香、味俱佳，这家酒楼每天上市三五百公斤，仍是供不应求。

    镇江上档次的宴席，一般都以肴肉作主冷盘。切得整整齐齐的长方形薄片肴肉，一块块平摊在盘子里，上面堆一簇金黄的细嫩姜丝，嵌几颗嫣红的樱桃，色香诱人。肴肉、姜丝，佐以镇江香醋，那味道真是“绝了”。泡一杯香茶，吃上几大片肴肉，饱了也不觉腻，这就是所谓“肴肉不当菜”了。

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重庆麻辣火锅

    以麻、辣、烫为特点的重庆火锅，可为中国饮食一绝。重庆是川菜大本营，重庆火锅名闻天下。漫步重庆街头，各种饭馆门前大都打有“火锅”招牌。客人进得店里，起火架锅，花椒、辣椒诸般刺激性极强的调料，大把地住锅里撒，等得锅开，但见红汤翻滚，麻辣味扑鼻。夹起毛肚、鸭肠等放入锅里涮，一如北京的涮羊肉，不过吃起来可没有涮羊肉那般悠闲，要有“不怕辣”的气概。到了重庆不见识一下火锅，要被讥为“没到过重庆”。外地游客坐在火锅旁，每涮一块毛肚或鸭肠之类，往嘴里搁都要下好大决心，真个是辣得泪流涕下，唇麻舌硬，大汗淋漓，血脉贲张，放下筷子，方释重负。而重庆人吃火锅，认为最好是三伏天。此时，重庆正热如火炉，老友相聚，或一家大小，拥火锅而坐，开涮、豪饮、猛烫，清凉爽畅，不再觉身外之热，可谓以毒攻毒，以热攻热。在烈日炎炎之下，一炉熊熊，一锅沸腾，一手执筷，一手摇扇，边烫煮，边嚼吃，无怪乎有人咏吃重庆毛肚火锅为：“挥汗吃毛肚，汗出当风凉。”这真是会心之句，非个中人不能出此。请看一位作家笔下所描绘的吃重庆辣味火锅的生动情景：

    从这儿开始，一家、一家，又一家，总共怕有好几十家，一色的茶几，一色的蜂窝煤灶上炖着的火锅，一色的在锅里“咕嘟咕嘟”直滚沸的吃麻辣汤原汁，一路“咕嘟咕嘟”过去，几乎从街头“咕嘟”到了街尾。那诱人的独特香味，那勾人眼目的麻辣烫原料的组合：厚薄均匀的藕片，小方块的牛血，剥了壳的晶莹透明的鹌鹑蛋，褐色的方块午餐肉，一色地穿在一根削得细细的竹签上，一色地排列在瓷盆里整装待命；此起彼伏的麻辣烫摊主的招徕声……到了夜晚，朦胧的路灯下，一张茶几一支蜡烛，幽幽的烛光辉映着漂亮的麻辣烫原料的组合，看着，便先有了几分神住。然后，在你认为满意和信赖的一家坐下，气气派派地一声喊：“来几串麻辣烫！于是那早已串得精致的麻辣烫竹串儿一任你挑着选着让人侍候着———那竹串儿先由对方在滚沸的锅里烫熟在香喷喷的芝麻油碟子里，再为你抹上一层红艳艳的辣椒面、再递到你手头---吃着这花钱二三元却占尽火锅风味的麻辣烫，你不由得不赞叹。几串麻辣烫下肚，浑身上下便觉了热气  一比较那动筷几小时的火锅，你会觉得这小小的麻辣烫更适应现代都市生活的快节奏。品尝着麻辣烫，让你称道的或许还有它那不着痕迹地容纳孤独。君不见大汗淋漓的火锅是几个人几个心的天地，少了热气腾腾少了心的对话便失却了火锅的本意。麻辣烫就不同了，它既接纳三三两两的主儿，又绝不冷落孤身男女，且让人看去是那么地不着痕迹。你尽可以单拣那一人坐的独凳，于有滋有味的麻辣烫串儿中尽享你那份孤独。

    小消费，快节奏，孤独者的一隅，这便是领略小小麻辣烫串儿之所得。我由此而赞叹麻辣烫的创始者。

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豪爽大度东北美食 名肴玉食琳琅满目  
11月7日17:00:04 　 文章来源：网易旅游论坛  
　　东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江3省，面积约82万平方公里，人口约1亿。
　　东北物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食不愁。该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。

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主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。

　　肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。

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喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。

　　受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。


　　再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。

　　在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。

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　　至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品，令人齿颊留芳。

　　从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：
　　
　　菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；

　　小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；


　　筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。

　　这些肴馔的特色，可用一首小诗来概括：

　　山珍海错取料广，
　　火锅白肉美名扬。
　　烧扒熘（火靠）各有别，
　　芥未葱蒜多辛香。
　　咸甜分明油酱重，
　　焦酥脆嫩质滑爽。
　　明油亮芡外观美，
　　荤素相宜耐品尝。

　　了解了这一些，就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北、过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“白肉熬粉条”、“松仁炒玉米”、“鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力，闪射出“白山黑水”的夺目光彩。

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广州饮食新潮流 无国界混搭美食  
文章来源：金羊网  

　　广州新的饮食潮流是“无国界混搭美食”，刀叉与筷子并举，连老牌的中餐酒家也不例外。唐人街餐厅里，泰国的咖喱，越南的小吃，茶楼与西餐共存。吃东西本身就是搭配，把一些风马牛不相及的元素结合在一起，弄好了就出彩。

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口味多，自然皆大欢喜。最好吃的当然是法式奶皇焗鲜果（18元/例）！有提子、香蕉、西瓜、苹果等，强烈推荐！清香嫩滑的口感，微焦的裙边，美味！招牌的风生水起（38元/例）也不错，不是常见的鲩鱼，而是挪威三文鱼，伴碟的有花生、腰果、胡萝卜、洋葱、榨菜、萝卜丝、青红辣椒丝等，口感爽脆。如果饭量不大的情侣要一个石头饭做主食，分量足够又和味。香茅乳鸽在天气热的时候很受欢迎，天气转凉就可以换成香茅乳鸭，一样的清香。

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遨游风光迤逦九寨沟 纵情享受藏族美食  
11月10日17:31:15 　  
　　藏式民族餐

　　风光迤逦的九寨沟当然也不乏可口的美食，九寨沟的藏族同胞常年生活在气温较低的环境，主要的餐饮习惯与藏族相同。藏族人热情豪放，他们的食品也体现了这种风格，去一回九寨沟，当一回藏家的客人，怎么能不开怀畅饮，饱餐地方的菜肴呢？

　　糌粑(“糌”读Zhan音)


　　糌粑是藏胞的主要食品，形似内地的炒面，可分为青稞、豌豆、燕麦糌粑等。藏胞无论下地劳动，上山放牧，出门旅行，都要随身携带糌粑。吃时，往碗里倒些糌粑，另少量的酥油，冲茶水食用。糌粑携带方便，又是熟食，在地广人稀、燃料缺乏的地方，的确是一种物美价廉实用方便的快餐食品。糌粑的做法是：选好青稞、豌豆或燕麦，淘洗净，晾干，炒熟，磨成面粉即可。吃时还可放入奶渣或白糖，用适量茶水或青稞酒调好，然后用中指按逆时针方向反复搅拌均匀，再用手捏成团状，吃时也用手往嘴里送。

　　酥油茶


　　在藏族同胞家里，酥油茶壶从早到晚都煨在火塘上面，任何时候，都可以喝到又香又热的酥油茶。酥油茶营养丰富，香醇可口，并有提神、滋补作用，深为藏族群众所喜爱。其制法是：在浓茶中放入适量的酥油和食盐(有奶汁、鸡蛋、核桃更佳)，置于特制木桶内反复搅拌融合而成。将打好的酥油茶倒入壶内加热1分钟即可饮用，切忌煮沸。

　　

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九寨沟一带群众习惯养奶牛，牛奶很丰富。从春至秋，鲜奶源源不断流入牧民家的奶桶内，人们用它制作出多种多样的奶制品，日常食用的主要有奶酪、奶渣、奶皮、酥油和酸奶。奶酪是用提取过酥油的奶水加热、发酵，挤出水分制成的。把奶酪装入毛布口袋里，进一眇挤压去掉水分，摊干晒干，即为奶渣。将鲜奶盛在锅里，用文火慢慢地熬煮，奶的表面即可渐渐凝成味捍可口的奶皮。提取酥油的方法是：先将鲜牛奶稍微加热，倒入一个1米多高的木桶里，桶里有个像活塞一样与木桶内壁间的尺寸相等的木杵，可以在桶内上下滑动。鲜牛奶倒入酥油桶后，用力上下抽动木杵，边疆上下抽打上千次后，牛奶就分离成奶油和奶水，黄色或白色脂肪质自动漂到表面，然后阍这些油脂捞出，揉成团状，放入清水冷却，就成了块状酥油。

　　酸奶的制法是：将牛奶煮沸，倒入木桶，加少量的旧酸奶作发酵剂，温度在30摄氏度至40氏度之间，使乳酸菌大量繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。随着乳酸酸度的不断增加，牛奶中的酪蛋白开始沉淀，凝结成像嫩豆腐一样的块状，并产生一种芳香的气味，这就是酸奶。

　　

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到藏胞家作客，评价一般都要请你吃酸菜汤。酸菜了味道好，还可以调节口味，增大食欲，增加胃酸的分泌，起有条有理消化的作用。除此而外，吃酸菜还可以有条有理多排汗，有的人吃过便汗流浃背，可防治感冒。酸菜的做法很简单，把一般的蔬菜叶煮到快熟时，取出冷却，然后装入坛子或木桶里，再加一点冷水，密封好放在阴凉处，大约一星期左右就成酸菜了。藏胞们一般在春暖花开时开始忙于做酸菜，夏秋季做得最多。

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青稞酒色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之称，是藏事胞生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。按照藏族习俗，客人来了，豪爽热情的评价要端起青稞酒壶，边斟三碗敬献客人。前两碗酒，客人按自己的酒量，可喝完，也可剩一点，但不能一点也不喝。第三碗斟满后则要一饮而尽，以示尊重评价。藏族同胞劝酒时，经常要唱酒歌，歌词丰富多彩，曲调优美动人。

　　青稞酒的制作很简单，先将青稞洗净煮熟，待温度稍微下降后，趁热拌上酒曲装入罐内或木桶里，封闭起来，使其发酵。夏天只需两三天，冬日经过六七天，注入凉水，将容器盖好，再闷一二天，青稞酒就酿成了。

　　蕨菜
　　亦称"乌糯"，又名龙头菜，蕨菜吃起来，不仅鲜嫩滑爽，而且营养价值很高，每100克鲜品中含蛋白质0.43克，脂肪0.36克，糖类3.6克，有机酸0.45克，并含有多种维生素和矿物质，是一般栽培蔬菜的几倍至十几倍，享有"山菜之王"的美誉。蕨菜味甘性寒入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效，经常食用可治疗高血压，头晕失眠，子宫出血，慢性关节炎等症，对流感也有预防作用。在九寨沟，蕨菜作为一种特色食品做成炒菜、凉菜奉献给游客，蕨菜被打磨成粉做成蕨根粉条可以供游客购买，是家庭烹饪和馈赠亲友的好东西。

　　洋芋糍巴

　　洋芋糍巴是九寨沟最有特色的食品，但在一般酒店并不容易吃到，小摊点是比较好的选择，尤其是在九寨沟县城里面能够吃到此种美食。洋芋又称土豆，把洋芋蒸熟以后放在木桶里用力捣，直到土豆呈粘稠块状，然后在打成糍巴，放在锅里面煮，煮好后放入酸菜，辣椒，入口爽滑，美味无比。