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美惠子

郊野风味 农庄美食

信息时报


     每到周末或者傍晚，广州世界大观门外的大观农庄，除了游客之外，还招徕了许多过路的识食之人。走进农庄的大门，小桥绿树、垂着竹帘的竹棚，一股浓浓的乡土味。大观农庄的出品食物，最大特点就是本土风味十足，所用材料多是本地农家自养，或是专门的农庄里面种植的，所以保证到食物的天然健康和新鲜口感。

　　首先上桌的是一盘铁盘脆皮猪手，颜色鲜艳，一尝之下，非常爽脆，味道酸、甜并伴有一点小辣。总厨水哥说，农庄所选用的猪都是本地土猪，所以特别有质感，而这里铁盘脆皮猪手从一开始就是招牌菜，许多“识食之人”都专门冲着这道菜而来。再一问，这么一大盘售价才10元，实在非常超值。原来这里的菜价大多在十多元到二十多元之间，有老食客说，真是打的来吃都抵啊。

　　接着上来的是一道十分有特色的汤———海虎皮炖汤，口感十分清淡甜美。农庄把晒干的海虎皮一张张陈列给食客观看，现点现煮。炖汤时加入鹅肾、赤肉、果皮、红枣、元肉等配料，慢火炖数小时。汤汁清甜可口，补血益气，不燥热，可以和鸡煲翅一比高下。原来海虎皮是一种俗称鸡泡鱼的皮层，皮肤小刺竖起以自我防护，当地人通常抓到鱼后就把整张鱼皮取下来，反转小刺，晒干；鱼肉和鱼骨是不吃的。由于海虎皮比较矜贵，少有食市经营。

　　紧跟着又是一道新法制作的“竹网茶香虾”，以上等乌龙茶叶做调味和配料，带出虾的鲜味。上桌时以竹网围起，大盘盛着，炒得香脆的茶叶间露出红色的大虾，令人为之食指大动。在吃这道菜的时候，点上二两（3元／两）的农庄自酿的梅子美酒，更加开胃可口，可谓绝配。

　　农庄其他推荐菜式：“笼仔糯香骨”充满骨香、糯米香及荷叶香；“秘制冷水猪肚”可口，冰爽；“荔枝柴烧鹅”：用半柴半炭的荔枝柴烤制，颜色金黄，皮脆肉香；“农庄水晶马蹄糕”：出自有十几年马蹄糕制作经验的乡下阿姨之手，有韧性有质感。 　 　　

美惠子

以汤为重的潮汕菜

大华网

     潮汕人无论日常生活的饭菜，抑或是筵席的酒菜，菜色无论多少样，都以汤菜为重要。这种汤菜，种类很多，汤水都较讲究，料子也较丰富。边吃边喝，与其它地区筵席的清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯不同。在日常生活中，午餐晚餐吃饭时，都要煮一盆汤菜。有以蔬菜为主，肉类作为配料的，也有以肉、鱼、贝类为主，以少许的蔬菜、腌菜作为配料的。如：大白菜煮鳙鱼头或海蛎或排骨赤肉；白萝卜煮鱿鱼或排骨；春菜煮排骨；黄豆或花生煮排骨；菱角煮赤肉；大芥菜煮肥猪肉加姜片；空心菜煮螃蟹；冬瓜煮肉脞；苦瓜煮肥肉；豆粉煮猪肉排骨沙虾；竹笋煮猪肉、排骨等等。

　　以蔬菜为主的汤类以农村人为多，时常是煮了一大盆蔬菜下些油盐就吃得很痛快。以肉类海产为主的如：大蚝汤配料为几片咸菜；鳗鱼汤、贝类的汤以及猪肉汤、鱼片汤、鱼丸汤、猪杂汤等等都是下少许蔬菜或腌菜作配料的。这种以肉类、鱼类、海产类作汤的汤菜以城市人日常生活为多。菜馆中的菜以及筵席上的菜色，也少不了汤菜，有煮的，也有炖的，汤水要清甜，咸度也要淡些。

　　潮语中的“汤水”，就是代表这一席菜色做得好不好的标准。汤菜是装在大盆里、大碗里，平时在家做菜请客，有所谓“两盘一”、“四盘一”、“四盘二”的常语，指的是多盘没汤的菜色配搭有汤的菜色。如果没有汤菜而光是煎、炒、烙、焖的盘上菜色，尽管种类多，在潮人看来好像干巴巴，肠胃不够舒服，很不习惯。所以潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四菜，都要以两三个汤菜为重点菜，才合乎饮食习惯。

美惠子

闲话福州小吃

  

     前几天看到一位“杭州人”的帖子，指出“油炸桧”不能算福州特产，并罗列了一大堆福州的本土小吃，真是被吓了一跳：外地人懂得比我们这些土著还多，我们又对自己的家底了解多少？近年来进行的老城改建和市容整顿，福州街头的小吃真少了不少，只好在这里把自己知道的有限的一点写出来，希望能娱己娱人，也算一碟“小吃”吧，不对的地方请诸位邻里乡亲指正。

　　外地的朋友总说福州没有小吃，问其究竟，回答竟是“汤水太多，而且一股子腥味”，孰不知福州老话说汤水多是“有情有义”，所以汤水类小吃占了很大一部分；就先从这有情有义的“汤水”开始。如果夜里十一、二点或者早晨五、六点在福州街头走走，不难看到一家家热气腾腾的锅边糊摊，这可能是福州人最喜欢的夜点和早餐了；传统的锅边糊是用蚬子汁为汤在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了；讲究一点的在佐料上做文章：虾仁、咸鱼、肉丁......，但可能是因为闽江里的蚬子都快被捞光了的缘故，现在的小吃店很少有用传统方法做汤的，而是“拜了味精做师傅”，一锅味精汤里加芹菜就算数，少了那份原汁原味；锅边糊最好吃的时候是在刚刚起锅的那时候，放久了米片真的成了糊，入口效果便大打折扣。所以吃的人越多的锅边糊店就越好吃，“马太效应”在这里是个相当有说服力的理论。印象中最好吃的锅边糊摊是在现在的亚细亚华兴广场还是工地的时候，门口有摊一家人开的锅边糊摊，每晚可以卖掉五十斤以上的米浆。

　　锅边糊本小利薄，全靠多销，如今的锅边糊店多从户外移进了店堂，成本高了，价格也高了，味道却大不如从前；不过如果看到哪一家的老板娘正在把刚开锅的锅边糊倒出来，不妨坐下来喝上一碗。在达道和小桥一带，有几家颇有名的牛滑店；这牛滑乃是用牛肉切细剁泥，和以勾芡，然后用手一小块一小块地揪下来扔到牛骨汤里煮熟，连汤装起一碗，入口滑润，口感一流，牛骨高汤又特别香，加盐加醋加鱼露还可以随个人喜好，所以很受欢迎，“达道牛滑”几乎成了招牌，无形资产价值也有若干，那一带的每一家都是“正宗”的达道牛滑，哈哈，又有谁敢说不正宗了？说到牛滑，又不能不说到牛杂；所谓“牛杂”，牛杂碎是也；牛心、牛肺、牛肚、牛筋、......总之一切牛下水统统熬一大锅。那里跑堂的漫叫一声“牛杂两碗......”，这里掌勺的便捞起若干在碗里加以牛骨汤端到你面前；有人不喜欢牛肺的怪味，可以要一碗“无肺牛杂”，只是回钞时要多付些银子；由于做汤底的都是牛骨汤，因此牛杂便和牛滑做了邻居，焦不离孟来孟不离焦。有意思的是比较好吃的牛杂店却不在达道，而是在南门兜的乌山路口有一家“吴忠小吃店”，开店的兄弟仨象是退隐江湖的世外高人，一天只做一锅牛杂，卖完拉倒，不再做第二锅；很有点不想赚钱的意思；帮衬那里的人多是冲着新鲜牛杂的味道去的，所以生意也倒不赖：中午一两点后就卖完了，被隔壁的修自行车摊占了地方！前天傍晚路过，居然看到牛杂锅还在冒热气，不知是现在生意不好做了还是观念更新了？用牛骨汤打底的还有一种叫“捞化”，望文也可生意：“捞”出点可以“化”的东西；其实这“化”是福州人称“兴化粉”的米粉，把米粉用凉水泡软后在滚水里“捞”熟，泡进牛骨汤里，洒上葱花、味精，这叫“光化”，如果配以同样“捞”熟的鸭肠、猪血、肝片、腰子、......等等泡在一起吃风味更佳，名字也改叫“鸭肠化”“猪血化”......等等。台江的榕城古街曾有一家相当有名的“猪血化”现在不知道搬到了哪里，倒是庆城寺市场门口一家“依土捞化”声名如日中天，“泡”捞化的品种也多，常常人满为患。杂七杂八写了一堆，我也有点饿了；浪费大家时间来看这些无聊的东东，不好意思，有兴趣下次再“吃”过。 　 　

美惠子

桂林山水甲天下 菜肴更美味

羊城晚报

     一趟桂林之旅，留下深刻印象的可不止桂林秀色，还有令人回味无穷的桂林菜。除了遍街可见的桂林米粉，广州哪里能吃到比较正宗的桂林菜？于是拉上喜欢尝试新鲜事物的好友一起出动觅食。不找不知道！原来最近桂林菜馆在广州已开始渐渐红火起来。
　　桂林芬：农家风味

　　称得上是全广州第一间专做桂林菜的食店“桂林芬”，原来在广州已无声无息地开了四间分店。这一天我们慕名而去的是其赤岗分店。据说苏姓老板经常到桂林的农家去搜寻新菜,因此这里走的是桂林农家菜路子，卖相不好看，却保持了农家风味，粗中有细。

　　大热天里吃羊肉，似乎与时令相悖。但在桂林芬里，却总可以看到食客们在大啖羊肉。原来这道出名的干焖羊肉，正是苏老板去年在桂林“寻宝”的一个收获。把优质的东山羊切块，用酱汁捞过后，放到内里铺了一层姜、葱、蒜等佐料的压力锅里去焖。整个焖的过程里都不放水，充分利用羊肉本身的汁液，从而保证了羊肉的精华不会流失。上台时，以一铁锅为容器，并配有一煤气灶不断加热，使羊肉的温度保持温热。一向不喜欢吃羊肉的好友这会儿也忍不住一再下箸。

　　去过桂林的人都知道啤酒是做菜的好原料。这里的啤酒牛蹄，正是选用了桂林出名的“漓泉”啤酒，和用了30多种药材及马肉熬制而成的桂林卤水，与牛蹄一起在大铁桶里煲上至少4小时。原本坚韧的牛蹄，斩件时竟需用斧头伺候，这时候也变得酥软，轻轻一咬就能使它骨肉分离。戴上一次性手套，拿着一块牛蹄大啃，再大啖几口漓泉啤酒，让人直呼“过瘾”。

　　值得一试的还有桂林泡姜，姜只有手指般粗细，脆嫩而姜味重。用泡姜、泡蒜、桂林卤水和辣椒作味料泡制出来的酸辣肉蟹，汁酱淋漓，蟹肉非常入味，酸中带辣，非常刺激。

　　漓江又一轩：干锅当道

　　开在天河北路繁华路段上的漓江又一轩，是广州桂林菜馆里的新贵，雅致而带点洋化。初次走进漓江又一轩，觉得很奇怪，怎么这里的每张桌子中间都挖了一个洞，露出下面的煤气灶？难道只是为了打边炉？

　　菜牌打开的时候，谜底终于解开。原来它是为这里最出名的干锅系列服务的！所谓干锅，就是采用不沾锅用具，锅的形状和锅仔的类同，只是略大一些，成菜无汤汁，并以浓郁的姜葱味料及秘制酱汁佐味。上席之后用小火加热，且需不时用特制的勺子翻动，可谓独具一格。干锅以“干”著称，不着汤水，而尽得浓香。这里的干锅菜式很多，像干锅肥肠、干锅牛杂、干锅甲鱼之类的，如果不点上一个，那真是白来了！

　　田螺鸡是桂林名菜，所以我们这次矛头直指干锅田螺鸡。据说这道菜是采用龙胜温泉溪水里的田螺、广西走地土鸡及大苗山里特殊香料秘制而成。菜的分量很足，半锅田螺鸡两个人吃已绰绰有余。佐料中有红辣椒，开始时还只是微辣，煮得越久，辣椒味逐渐渗入肉中，为味觉带来了新一波的刺激。

　　漓江鲜：河鲜主打

　　桂林的漓江这么出名，好食之徒自然就盯紧了这秀水里的野生河鲜了。每天用飞机空运新鲜的漓江河鲜到广州，此招一出，怪不得位于天河立交旁的漓江鲜虽然不是开在繁华路段，也招徕了不少识食之人。

　　漓江野生鱼有很多种，这天看到是日马尾骨正在做特价，48元一斤，于是两个人就先点了半斤马尾骨。服务员介绍说，做法有两种，一种是清水煮，一种是用豆腐焖。清水煮，就是做鱼汤，方法是用桂林纯净泉水清煮，除了放少许盐外不放任何调料，滚煮10分钟左右即可食用，胜在够清鲜。如果用豆腐焖，鱼的味道就会浓郁得多了。这种做法则是用小锅上，下方的酒精炉火不断加热，鱼肉却久煮不烂，切成小块的豆腐也很是入味。

　　猪肚鸡是菜谱上没有的，但是你叫得出名字，店家自然不会教你失望。硕大的瓷盆端上来之后，只见汤中泡着一个鼓鼓囊囊的猪肚，待把猪肚剪开之后便露出了一只完整的鸡。听说这道菜是快失传的古菜甲鱼猪肚鸡的简易版，猪肚里塞进了土鸡，就不会缩得太小。荔浦芋头好是众所周知的了。用芋头茸做成的荔浦芋茸丸，丸子里再包入一个蛋黄，小巧精致。表皮酥脆，芋茸粉、软，入口即化，咸蛋黄的加入令丸子的味道不至于太淡。(王敏)

美惠子

香辣怡人贵州菜

千龙生活


    ??贵州菜因为地理位置、气候条件等因素，口味多偏辣。

??说到贵州菜，花江狗肉、酸汤鱼可是响当当的特色，另外，这次在贵州大厦我还新认识了一道贵州吃食——丝娃娃，其实就是我们北方的素春卷，因其面饼包裹的形状好似婴儿的襁褓，故而得名。吃时用薄皮面饼将海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等卷裹起来，灌入用煳辣椒、酱油等制成的酱汁，放入口中，脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣乎乎，味道实在丰富。

??贵州大厦的花江狗肉，其独到之处就在于往锅里倒的那份“狗肉香”——花江当地山上的薄荷叶子。将狗肉带着几片薄荷叶蘸过“蘸水”（即汤料），放入嘴里，狗肉中多了鲜香和凉爽，之后还有薄薄的一层麻，后味绵长。 　 　　

美惠子

魅力无穷的川菜

生活时报  

     川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。

　　五味调和百味香

　　提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。

　　据北京老房子川菜酒楼大堂副理胡智杰介绍，“五味调和百味香”是川菜的本质，川菜对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是——香。

　　兼收并蓄丰富多彩

　　四川得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础，四川省高山环绕，江河纵横，雨水充足，土地肥美，物产丰富。底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力。川菜不但包容了本地区城市乡村的饮食文化，还借鉴了云南、贵州、西藏等周边省份的菜肴。传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术。

　　菜肴品种丰富是川菜的一大特色，而四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，高级筵席、普通筵席，大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。加之一些川厨不断地在菜品的烹制上下功夫，不断推陈出新。使得川菜的种类越来越丰富多彩。

　　新派川菜的崛起

　　胡先生说，随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。

　　下里巴人与阳春白雪

　　在川菜以其厚味浓重席卷北京乃至全国的时候，人们之所以能够如此迅速地接纳了川菜，恐怕还是因为它的低价位。郭林家常菜在北京曾经火爆一时，其正宗的川菜口味及大众化的价位使得几家连锁店常常爆满，无论是亲朋好友聚会，还是工作洽谈，在郭林请客是既不伤面子又消费得起的地方。如今，川菜成为北京最具有支配性的、占有统治地位的菜系。在川菜系列中占有很大比重的就是遍布京城的川味小吃，三五元钱也能填饱肚子，连民工都消费得起，几十元钱就能吃得不错。但是，就餐环境就不要太挑剔了。它的粗工简料、大众化的口味及低价位，使得川菜在人们眼里，不过是个下里巴人，登不了大雅之堂。

　　可是，川菜也不仅仅限于它的低价位，精品川菜能在各大饭店登堂入室就是明证。几年前，当川菜在大街小巷遍地开花的时候，一个叫俏江南的川味连锁店却瞄准了北京大商厦中的高级白领，把川菜打造成了高品位的时尚精品，使下里巴人变成了阳春白雪。

　　川菜正以它顽强的生命力占据着京城乃至全国的各个角落。
　 　　

美惠子

令人垂涎的武汉八大名吃

  

    1)热干面的诞生?

　　热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖子上长了一个肉瘤，别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天，他沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案板上，谁知不小心碰翻了麻油壶，油全都泼在面上。李包懊丧之余，灵机一动，便索性将面条与麻油拌匀，然后扇凉，第二天一早就拿去上市。他将面在水里烫了几下，捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问：“这是么事面?”李包脱口而出：“热干面”，这一天的面条比哪天都卖得好，一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。?

　　2)武汉小吃十二绝?

　　汉皇风光最繁华，廿里嚣尘百万家?

　　不是文人才笔大，焉能写尽各生涯?

　　芝麻馓子叫凄凉，黄口鸣锣卖小糖?

　　水饺汤圆猪血担，夜深还有满街梆?

　　小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂?

　　且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞?

　　吃新食品较常添，荤素相参价亦廉?

　　麻雀头酥鹅颈软，豆黄饼肥藕鱼圆?

　　3)武汉小吃名店?

　　老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包，小桃园的煨汤，老谦记的豆丝，蔡林记的热干面，谈炎记水饺，顺香居的烧梅，福庆和的米粉，鲁源兴的米酒，五芳斋汤圆，田启恒的糊汤粉，谢荣德的面窝。?

　　4)湖北名菜——鱼圆传奇?

　　鱼圆是湖北民间的传统菜品，逢年节喜庆，餐桌上都少不了鱼圆。鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉，当即怒斩厨师，此后，文王食鱼，厨师必先斩鱼头，剥鱼皮，剔鱼刺，剁细制成鱼丸。

　　5)湖北名菜“龙凤配”?

　　“龙凤配”是古荆州的传统名菜，有千余年历史，后传入武汉。相传三国时刘备往东吴招亲后，偕孙夫人回荆州，当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，烹饪出这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，必不可少，以象征吉祥如意。?

　　6)湖北名菜——东坡肉的来历?

　　东坡肉是古黄州一带的名菜，已有900余年历史，后传入武汉。北宋元丰二年，苏东坡被贬黄州。在此期间，他常亲自烹制各式菜肴与诗友、棋友对酌。一次他同客人下棋，直至局终才想起锅里的肉，急忙跑进厨房，觉香气扑鼻，揭开锅一看，但见肉色红艳，他尝了一块，满口醇香，糯而不腻，客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡，便把他创造的这道菜取名为“东坡肉”。?

　　7)毛脚女婿与吊子煨汤?

　　武汉人特别讲究煨汤，逢年过节家中贵宾来访，特别是“毛脚女婿”第一次上门，必煨汤相待。女婿上门时，还要在汤中下细粉丝或鱼圆，表示情意绵长和婚姻圆满。煨汤罐子一般多用U形陶罐，俗称吊子。?

　　8)婚俗趣谈说三茶?

　　一般说来，在武汉，男女缔亲之前要讲究“三茶”礼节。“三茶”指的是：男女订婚以后，男方须在春节、端午、中秋三个重要节日向女方家中馈赠礼品。礼品以食物如茶叶、糕点、鱼肉、烟酒为主，俗称送茶或送节礼，一年三次合称“三茶”。

美惠子

中国各地名吃

木子 科技经济导报

    北京：北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、炒肝、豆汁、烧麦、小窝头、萨奇马、打卤面、豌豆黄、果脯、桂花陈酒、六必居酱菜、王致和臭豆腐。

    上海：浦东鸡、盐水火腿、熏火腿、猪肉灌肠、蜜饯、五香豆、鸡肉灌包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、大闸蟹。　　

    天津：狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、天津银鱼、天津紫蟹、小站大米、锅巴菜、煎饼果子。　　

    重庆：赖汤圆、山城小汤圆、担担面、龙抄手、熨斗糕、珍珠圆子、鸡味锅贴、荷叶软饼、萝卜丝饼、凤尾酥、金鱼饺、玉兔饼、玲珑鱼脆羹、三色凉糕、香麻麻品酥、重庆火锅、板鸭、金钩豆瓣酱。　　

    广州：开煲狗肉、炒田螺、烧鹅、叉烧包、虾饺子、沙河粉、烤小猪、金丝烩鱼翅、豹狸烩三蛇。　　

    武汉：武昌鱼、老通城豆皮、四季美汤包、棉花糖、老大兴鲴鱼。　　

    杭州：杭州煨鸡、西湖醋鱼、幸福环、猫耳朵、虾爆鲒鳝面、肉粽、油渣面。　　

    苏州：春卷、酱鸡、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。　　

    大连：鲍鱼、海参、螃蟹、红烧海味全家福。　　

    沈阳：熊掌、鳞面、熏面大饼、老边饺。　　

    济南：糖醋黄河鲤鱼、奶油浦菜、清汤燕菜。　　

    青岛：高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜。　　

    桂林：马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。

    兰州：白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千层油饼、臊子面、空料果、八宝蜜食、杂肝汤。　　

    成都：夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、三台泥、麻辣兔丁。 　 　　

美惠子

川菜就这样把你征服

刘景燕 精品购物指南

    小时候隔壁邻居家“入赘”来了一个成都的姑爷，自此每天到了饭点从他家飘出的辣味便弥漫了整个院子，那时候北京人似乎都不食辣，看着他起劲地不是炸辣椒、炒辣椒、煮辣椒，就是干烧辣椒，全院的人都将他视为异类。当时的北京人都还不曾领略辣椒究竟有什么样的魅力，更不会想到，十几二十年之后川菜馆竟会在北京街头遍地开花。

　　从八十年代开始，外来餐饮逐渐进入北京，川菜很快就在京城站稳了脚跟，如今，不但川菜，麻辣火锅、麻辣烫、水煮鱼等等诸多川味菜式也深受食客青睐。其实，无论从季节、地域还是从饮食习惯来讲，北京既不适合食辣也无食辣历史，那么，是什么原因使得川菜馆在京城日益繁荣呢？

　　实惠味美——非家常菜可比

　　上周和朋友在北太平庄附近的一家川菜馆午餐，一顿饭下来两热两凉加主食，结账共计35元，弄得本来打算去吃肯德基，却因停车不便偶然改到这家环境不错的餐厅就餐的我们当时大发感慨：这川菜实在是便宜啊！而且，不光是便宜，样样菜还都精致可口，一道家家小馆都备的宫保鸡丁，烹制得非常“正点”，是我“历史”上尝过的最佳宫保鸡丁；名为“世家豆腐”的一道菜做法可谓经典，豆腐中间划开夹上香菇、肉末等馅料，外面裹粉油炸后再浇特制的咸甜辣味的汁，一道普通的豆腐菜肴，口味浓重富于变化，配以萝卜花和红红的汁液，色香味俱全，两道简单的家常菜却让人体会出远非家常的境界。

　　变化丰富——“读你千遍也不厌倦”

　　提起川菜，许多食客都误把它与家常菜画上等号，而也正是川菜的用料简单易寻，价格虽降下来了，出品的好坏却最考验厨师的技能。说起川菜本无家常之意，它也是堂堂中华八大菜系之一呢，只是因为举国上下喜食辣味人士众多，川菜才显得有些流俗了。一向认为，川厨勤劳肯钻研，因此川菜最大的特点就是调味相当灵活，由于制盐业和酿造业发达，在历史上曾出现过不少四川独有的调味品，如新繁的泡辣椒、成都的豆豉、菜椒、辣椒等，在川菜馆的厨房里经常摆着以自家特色调料为基础发展而成的近百种调料，才使得川菜有鱼香、麻辣、怪味、椒麻、糊辣、红油等几十种味型。仅一个辣椒，就可以调味出泡红辣椒、鲜辣椒、辣椒粉、干辣椒、红油等种类。所以，川菜说简单就是一个“辣”，说复杂却也真正是变化多端、风情万种，普通的家常原料因为烹饪方法和调味品的丰富多样，怎么吃也不容易厌烦。

　　辣椒——“灵魂”的作用功不可没

　　从营养学来看，辣椒具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和丰富的维生素C。因此，经常食用辣椒，可以为人体补充丰富的营养物质。更为现实的是，辣椒的开胃功效出众，食欲不振时它强烈的辛辣味能够刺激唾液和胃液分泌，增加食欲，促进胃肠蠕动，帮助消化。还曾听一位餐饮业内人士分析说，现代人工作生活压力大，食辣不仅有表面上吃得痛快、过瘾的意义，还是发泄内心不满和排解压力的一种浅意识的需求。辣椒向有“川菜的灵魂”的美誉，吃川菜绝大多数的人就是冲着它去的。看着川菜馆中水煮鱼、麻辣火锅桌边的食客挥汗如雨、痛快淋漓、无所顾忌的随意吃相，以及就餐后兴高采烈结伴离开的模样，还真让人对他的说法有几分相信。

　　时下正在步入秋季，吃川菜、食辣椒更显得合乎情理，辣椒的驱寒去湿，使人在冷天也感到周身暖融融、热辣辣的，食客们对它的亲近不觉更多了几分。 　 　　

美惠子

秋天言吃

车前子 生活时报

    据说东北人到了“立秋”这一天，要吃点肉，说是长膘。而华东地区的人在这一天，是一定要吃点西瓜的。一个像是展望未来：天气将冷，身上不多些脂肪，怎么御寒？一个像是回首往事：那么燠热又漫长的夏季，是怎么熬过来的？吃的差异，恰好说明了地大物博。

　　国子监秋光明媚，几棵玉兰树在春天开放的花朵，记忆里像大饭店里折叠的纸巾。走到雍和宫附近，就见到糖炒栗子的小摊。大铁锅，大桂花香气，大吆喝。糖炒栗子，用的是桂花香精，很冲鼻，掩盖了栗子受热后的本香。受热后的栗子，会“砰”地一下，爆出股久被禁锢的本香。这香是奔放的，但又很抑郁，像一个抑郁的人，偶尔酒醉后的奔放。

　　秋天吃栗子，一件美事。美在怀揣一纸袋刚起锅的栗子，秋风泠泠，边吃边行，冰凉的手指插进热纸袋中，一如偷闲泡澡堂。但我并不太爱吃糖炒栗子，我几乎有成见。我在苏州30年，没吃到过好的糖炒栗子。街上炒栗小贩，多是炒陈年僵栗子，这栗子陈年的程度，在我看来，完全可以把“糖炒”两字改为“唐朝”，陈年得像是唐朝的栗子了，可能博物馆的人喜欢；小贩先把栗子浸泡煮熟，以增加栗子的重量，届时，当着顾客的面假炒一番。许多次夜晚，我的好心境皆被这糖炒栗子毁坏。我是苏州人，但我并不喜欢苏州，或许就是被这些不守规矩的小贩所造成的。记得市文联门口的小摊，更恶劣，全是些陈年僵栗子，又被浸泡得自以为老大。

　　秋天吃新橘，也是件美事。夜晚在明代以来的繁华地阊门闲逛，施耐庵就死在这里。我买包新橘，回家一看，竟全是烂的。小贩给我使了调包计。恶贩与贪官，在我看来，是一样的凶残。

　　这样，秋天的吃似乎并不是美事了。也不尽然。秋天吃菱，还是大有乐趣的。

　　水红菱极美艳，生吃，犹如读宋人小令。水红菱只能生吃，我有位邻居是北方人，行医的，怕不卫生，上锅煮了，煮出了一锅水。由此也可看出水红菱的鲜嫩。江浙一带，我吃过湖州的水红菱与常熟的水红菱，认为是最好的。那两个地方也有灵气，过去生活过一群出类拔萃的文化人。出得了文化人的地方，往往也有优秀食品出产。尽管现在已举目无“卿”，但那股地气还若隐若现。

　　菱中的“和尚菱”，形状可爱，品质也上乘。为什么叫“和尚菱”？菱角菱角，菱皆有角，独此种菱无角，圆头圆脑的，皮色淡黄，极像规规矩矩的小沙弥。

　　秋天的吃中，以吃螃蟹为最隆重之事。吃螃蟹，以一人独吃为佳。要吃出个悠闲劲。其次，是两三个好友。人一杂，就不是吃蟹，而是大嚼了。

　　我在北京，沾了书家朱老的光，吃到从阳澄湖空运来的“清水大闸蟹”，一只半斤，雌雄捉对，请饭店加工，可惜厨师不知道捆扎，也不会割料。其实苏州的饭店也大多不讲究捆扎和割料了。煮螃蟹要捆扎，不然肉质也就松了。蘸吃的作料，无非就是姜、糖、醋、酱油这几样的合成，姜末要细，但又不是姜泥，用白糖先渍一下，再加入镇江陈醋，调匀后，再倒些酱油。酱油不能多，否则会杀掉蟹味。味精是更不能放的。一位旧社会在富贵人家做家厨的老先生告诉我，姜末先糖渍，佐料的味就正。他的主人是吃得出的。我对老先生说：

　　“这样的舌头，已广陵散了吧。”

　　自己吃蟹，不如看别人吃，我说的是看张岱写吃蟹的小品，真是光鲜照人。

　　秋天，还有两样好东西：鸭梨与水萝卜。

　　多年以前，“立秋”这一天的北京街头，开始有人叫卖羊头肉，土话是叫“羊脸子”吧。人们听到这叫卖声才恍然大悟似的，哦，秋天来了。 　 　　

美惠子

陕西凉皮口味多

中华美食

    陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。

　　麻酱凉皮
　　一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

　　秦镇凉皮
　　以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

　　汉中凉皮
　　因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

　　岐山擀面皮
　　岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

　　面筋凉皮
　　主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

　　除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种，你不妨都尝尝，一定会使你满口留香。 　 　　

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回族的食俗

千龙新闻网

    在中国的少数民族中，没有一个民族像回族那样广泛地分布于中国各地。
     
    据文献记载，唐宋时期利用南方航路来中国华南地区贸易的伊斯兰教商人，在其居住的地区内始终保持着纯粹的伊斯兰教文化。相反，汉族却开始食用这些商人带来的槟榔。事实上，即使在色目军的屯营中，作为回教军队，士兵们吃的也是伊斯兰教的饮食。随着军事驻屯的逐渐永久化，他们的生活也转变为屯田生活在明朝灭亡清朝建立后，色目人脱离屯田，集体转变为专门从事运输和商业的社会阶层。随着周围环境的变化，他们逐渐接受了各地的饮食文化。
     
    另外，在元明两代，许多色目人被选为官吏。告别是在明朝宫廷中，官至二品以上者，在拜谒皇帝时将被赐与陪膳。皇帝的宴席上自然会出现猪肉，吃了这样的宴席等于触犯了回教教义。可是，如果辞退皇帝的赐食，等于是对皇帝的不忠。显然，这种情况使色目人处于教义与皇帝之间，左右为难。因此，他们一般不再指望发迹高升而辞去官职。
     
    在今天的中国，无论是城市中的回族人还是农村回族人，当他们在外吃饭时，一般是在标明“清真菜馆”（回族菜）的饭馆中就餐。家庭烹调时使用的羊肉也是从回教经营的店铺买来的。至于其它副食品，回族已完全与汉族同化，以至很难指出两者的不同之处。
     
    回族的谷粉食品丰富多采。其中最普遍的是面类，其种类很多（如冷面、汤面、炒面、浇汁面、肉末面、细面、豆淀粉面）。此外，还有饺子、馄饨馒头、羊肉包子等。
     
    在米食方面，新疆的回民同维吾尔族一样制作抓饭，而内地的回民没有这样的饮食习惯他们一般是同汉族一样吃米饭，或是把米煮成粥。
     
    在肉的烹调方法上，据说回族一般是把羊肉与各种蔬菜搭配在一起，制作成各种副食的炒菜。这些炒菜除不使用猪肉以外，在其它方面与汉族的菜肴几乎没在差别。
     
    在鱼类方面，回教的教义中规定禁食无鳞的鱼，而内陆河和湖中捕获的鲤鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼类则是回民餐桌上常见的菜肴。
     
    油香是节日和冠婚葬祭时制作的特殊食品。这种食品是用开水和面，并加盐，然后把面做成饼状放入油锅炸制而成的。
     
    回族的饮食文化，除其宗教教义中规定的禁食猪、马、驴、骡子的肉之外，与汉族无大差异。回族的祖先是土耳其、阿拉伯和波斯系统的民族，那么，该民族原有的抓饭、“嘎巴布”（羊肉串）等传统的饮食文化为什么没有保存下来呢？这也许是由于回族在中国内地生活的数百年间，被迫与汉族同化，在其民族形成的过程中，中断了同其祖先生活地区的交流，其原有的饮食文化被淹没在汉族的饮食文化中未能流传下来。 　 　　

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扬州美食蛋炒饭

家庭与生活报

    三年来，四下扬州。借此机会重游历史名城，纵览水乡风景，品尝淮扬风味，收获不少。清代文学家、美食家袁枚曾经说过：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必用菜。”的确，好的米饭，其味甘美，但若只是吃饭，不加菜肴，久食必厌。如能好饭加好菜，锦上添花，岂不更美。我有幸在扬州大酒店品味到了好饭加上好菜、风味独特、驰名中外的扬州炒饭，那米饭粒粒松散，如碎金闪烁，光泽油亮，而且，软硬有度，配料又多种多样，鲜味爽滑，香润可口，大饱我的口福，真可谓不虚此行。

    扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源传自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。

    扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，计有“清蛋炒饭”（又称〈碎金饭〉、〈桂花蛋炒饭〉）“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

    扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，道是美食又美器。 　 　　

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品味杭州地方小吃

中华美食

    杭州的美景和美丽传说对许多的游人都是个诱惑，然而行在杭州，自然也有机会吃在杭州，杭州的小吃和那里的山水人文一样小巧而秀气，主要有以下几种特色小吃，游人初去游杭州不妨尝尝，感觉一下江南人的细腻和清谈。
     
    虾爆鳝面
     
    烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。
     
    片儿川面
     
    片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的风味小吃。烹调时，选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜，与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，食之美爽口。 知味小笼 杭州知味观的风味吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。
     
    猫耳朵
     
    猫耳朵是杭州知味观的传统风味小吃。用500克的上白面粉可制成900多个面瓣，再配上鸡丁、火腿丁、香菇、干贝、笋片等佐料烹制而成。该小吃面瓣形如"猫耳朵"，十分精巧，火腿丁像玛瑙，鸡丁似琥珀，汤鲜味美，十分可口。
     
    南方迷宗大包
     
    选用进口精白面粉经发酵后作皮，用鲜猪前腿肉、肉皮冻（或用豆沙或用麻心或用青菜）等作馅包成后上大笼用急火蒸成。一般500克面粉只能做9只大包。它吸取南北方各种包子的特点，由于它无宗派，故称迷宗大包。迷宗包子洁白饱满，吃口松软，富有弹性，价廉物美，实为快餐中的佼佼者。
     
    吴山酥油饼
     
    选用精白面粉为原料，加入食油和成油面，经造型入油锅成。食时，加上细绵白糖。成品起酥，层层叠叠，色泽金黄，脆而不碎，油而不腻，又香又甜，入嘴即化。此饼在吴山一带经常有供应，相传清乾隆游吴山时曾品尝过。民间称它为"吴山第一点"。
     
    葱包桧
     
    杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典。公元1142年，民族英雄岳飞以"莫须有"的罪名被害于监安大理寺，杭州百姓十分痛恨奏桧夫妇。相传有一天，杭州有一家卖油炸食品的业主，捏了两个人形的面块比作奏桧夫妇，将他们揿到一块，用校友会棒一压，投入油锅里炸，嘴里还念道："油炸桧"吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭州风味小吃――葱包桧。烹调时，选用上白粉制成春卷皮（或叫薄饼）再裹上油条、葱段，在平底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，再抹上竦酱或甜酱即成。

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江苏煎饼之五魅力

千龙生活

     
     
    在苏北一带民间，有一种独特主食品煎饼。
     
    煎饼，过去都是家庭自做自食，每家都有的，一般不到市场上出售。近年来，由于市场开放，大量的外地客商到苏北做生意，都想品尝当地的风味名吃，一饱口福。于是，煎饼以它独特的风味，打入饮食市场，成为一种颇受人们喜爱的地方名食。
     
    吃煎饼的区域不甚广，也就是江苏的睢宁县、邳州市、宿迁市、新沂市以及山东临沂以南的一部分地方。制作煎饼的工具：石磨、鏊子等。所用的原料很广，小麦、玉米、豆类、山芋、大米等都是制作煎饼的上好原料。用什么原料制作的，就叫什么煎饼，如小麦煎饼、玉米煎饼等。
     
    煎饼有以下几个特点：
     
    1、薄如纸，极易成熟和加热，煎饼不像馒头那样需几十分钟才能成熟，而且冷了以后，加热时间也不长。
     
    2、便于人体消化。因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助。
     
    3、易存放，不易变馊。因它含水分少，也易于晾晒。
     
    4、食用方便。由于它像纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。
     
    5、具有增强牙齿咀嚼能力的作用。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品，长期食用煎饼，能够锻炼牙齿功能。