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美惠子

小吃文化与文化的小吃

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类别：文化拾零  日期：2003年8月25日 点击78 次

过去我曾说，咱们北京是座千年古都。现在，经过北京史专家的考证，远在三干多年前，北京就已经是燕国的都城了。时下人们常说中国是世界上的“烹任王国”，而殊不知真正意义上的中国烹任史得从北京写起。因为早在一万七八千年前，北京周口店地区的山顶洞人就发明了人工取火的熟食法，是北京人揭开了中国烹任史的篇章。悠长的历史、独特的地理位置和勤劳智慧的北京人，创造了先进的北京文化。这北京文化中首要的就是北京的饮食文化。

      提起饮食文化，人们往往就想到“吃”。不错，饮食文化中包含着“吃”，可“吃”并不能代表饮食文化，并不能概括饮食文化的整体。饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等等都在饮食文化的范围之内。因此，一个小小的“吃”字，决包含不了上述博大精深的内容。我在这里概括地谈了下北京的历史和饮食文化的定义，是不是离题太远了，谈北京小吃怎么扯到历史和文化上去了?其实不然，因为光谈物化的小吃而抛开文化的创造，就只能是时下经常重复的那一套“广告词儿”。

     北京小吃原本是深蕴于这样一种历史文化背景下的一项重要的文化成果。它的每一个品种的制作方式和食用方式等等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是文化的北京人美学意识的象征。而集北京各种小吃之大成的小吃谱或小吃书，实际上就是一部小吃的文化与文化的小吃的画卷。

　　文/王仁兴

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挑夫与“麻婆豆腐”

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类别：文化拾零  日期：2003年8月22日 点击93 次


　　“麻婆豆腐”是中国名菜，它的主料就是平常的豆腐。制作方法如下：先将豆腐切成六分见方的均匀小块，用开水烫过后待用，牛肉去筋剁成末，入油锅中炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒酱，继续炒至出辣味时，掺入鲜汤，放入豆腐，烧至三五分钟，加酱油，勾芡收汁，加青蒜苗节，起锅后，撒上花椒末。

　　其特点是外观色深红亮，红白相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，是广为流传的大众菜。特别是冬天，吃上几口麻婆豆腐，顿觉遍体生暖，血液通畅。

　　麻婆豆腐，起源于清朝同治年间，距今约100多年。当时，成都北郊的万福桥边，有一家专供行人吃饭歇脚的小店，店主人是位脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，人称她为陈麻婆。

　　陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众，做的都是小本生意。但陈麻婆并不因为赚点微利而轻慢客人，她认真学习，烧得一手好菜。在她家南来北往的顾客中，有一批挑油篓的力夫，他们每次用饭都要到集上买几块豆腐，割点牛肉，从油篓里舀点菜油，请陈麻婆为他们加工成菜。这本是很平常的事，但陈麻婆见力夫劳动强度大，往往有疲惫之色，吃的菜又简单，会影响食欲，就为他们精工细作。她把牛肉切成末后，在油锅爆炒，佐以辣椒、豆豉等开胃佐料。再放汤、豆腐，出锅后再加上调味料。

　　这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，而且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

　　到今天，麻婆豆腐不仅是川菜中的看家菜之一，还因为它的普通与简单，成为全国的家常菜。

摘自 中华美食网

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豆腐的发明者

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类别：文化拾零  日期：2003年8月25日 点击61 次


    “中国是豆腐的‘师傅之国’”。“豆腐丰富了人们的营养，这是对人类的一个伟大的贡献”。提起中国的豆腐来，日本人总是怀着敬佩的心情竭力赞扬。

    1963年，中国佛教协会代表团到日本奈良参加鉴真和尚逝世1200周年纪念活动，当时，日本许多从事豆制品业的头面人物也参加了。据说，他们之所以参加纪念活动，是为了感谢鉴真东渡时把豆腐的制法带到日本。引人注目的是，这些参加者手里都提着装满各种豆制品的布袋，布袋上还写着“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。

    淮南堂是我国淮南一家豆腐坊的名字，原是为了纪念豆腐的发明人——汉代淮南王刘安而起的。堂堂淮南王怎么会发明豆腐呢？原来刘安讲求黄老之术，在淮南朝夕修炼。陪伴他的僧道，常年吃素，为了改善生活，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用。刘安一尝，果然好吃，下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在淮南王刘安的名下了。传说刘安后来在八公山“升天”，山上修建了淮南王刘安庙，“八公山豆腐”，也因此而名扬天下。

    摘自《中华美食网》

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都市饮食七大误区

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类别：文化拾零  日期：2003年7月26日 点击29 次

误区之一——感冒时吃补药
     
    补品在人体内能产生较高的热量和能量，可使患者体温升高，加重病情。此外，补品还会促进病菌生长繁殖，导致感染程度加重和炎症扩散。
     
    误区之二——饭后马上吃水果
     
    科学家经过研究后指出，水果中含有大量的单糖类物质，很容易被小肠所吸收，但若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气、胃部不适。所以，吃水果应在饭前1小时或饭后2小时为宜。
     
    误区之三——吃豆制品越多越好
     
    营养学家认为，黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收。过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90％，从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的疲倦、嗜睡等贫血症状。所以，尽管豆制品富含营养，但也不是多多益善，还是以适量为宜。
     
    误区之四——热油炒菜香
     
    炒菜时，当油温高达200℃以上，会产生一种叫作“丙烯醛”的气体。它是油烟的主要成分，对人体的呼吸系统极为有害。另外，“丙烯醛”还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
     
    误区之五——调味佐料不厌多
     
    据美国的一项医学研究结果表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香、生姜等天然调味品具有一定的诱娈性和毒性，如饮食中喜爱厚重之味，大量使用调味品，有致人体细胞畸形、形成癌症的可能。轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉，还会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病。因此，日常饮食中以尽量少用调味佐料为好。
     
    误区之六——爆炒禽畜肉好处多
     
    很多人喜欢快火爆炒食物，认为这样做好的菜肴色泽口味都很好。但事实上，爆炒是一种很不卫生的烹制方法。禽畜肉尤其是动物内脏，通常都携带大量禽畜病毒、病菌，爆炒时间过短，病毒、病菌不易被杀死，有的病毒要烧煮10几分钟后才能被杀死。吃了爆炒不熟的食物后，极易发生“人畜共患”。因此，禽畜肉还是烧熟、烧透了再吃才安全。
     
    误区之七——新鲜蔬菜比冷冻蔬菜更有营养

美惠子

“天下第一菜”诞生记

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类别：文化拾零  日期：2003年8月12日 点击52 次

在中国琳琅满目的菜系中，著名的“苏菜”被列为四大菜系之一。而在江苏菜中，“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。

此菜的作法并不复杂，只是有点特别：先把浓汁鸡汤煮沸，再加适量的虾仁、香菇、西红柿等物与调味品，成一鲜美无比的滚热汁汤，盛进一碗中；与此同时，备一份厚薄适度的锅巴，经烘干再油炸至松脆，捞出放于另一碗中——趁两者热度都极高时，同时上桌，将滚热的鲜汤浇到滚热的锅巴上，只听发出“呼——”的一声奇响，在一缕白气中便成了一道质高味佳的名菜。

品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上，吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”，也叫“平地一声雷”。

“天下第一菜”的名声虽响，历史却并不长。提起它的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，就不能不谈到陈果夫。

陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友，1927年以后，更成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢，可此事一直萦回于其脑中。

1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准；而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的镇扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。

陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，其中可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?

主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名、且有地方特色的菜肴，或一种、或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。

陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。

这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来，马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。

在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来，陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。

“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。现在，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

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上海“杨家厨房”的本帮菜
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上海自开埠以来，华洋杂处，融合兼并了许多外来文化；由于地处华东地区，华东的整体烹调水平较高，苏菜、浙菜、徽菜都被融合了成为上海菜，且有后来居上，执中华食坛牛耳之趋势。近年来，上海来了大批台湾新“移民”，由台湾人来烹调上海菜，又是什么口味呢？

上海的食风一方面源自民间，另一方面又勇于借鉴，广泛吸收其他大区和海外各国的长处，以“南料北烹”、“京苏合壁”、“西菜中做”、“海派风味”取胜。上海成为国际都市，市民的日常生活节奏，一步一步加快，很多小家庭都拿不出时间来烹调一桌传统的本帮菜（上海人爱称本地风味的上海菜为本帮菜），这些老阿嬷的绝活，有可能会渐渐失传，嗜食者叹息，哪里有时间耗一两天来做菜呢？五年前杨润明从台湾来到上海打拼，就看准了嘴馋而又没时间烹调的上海人，让“杨家厨房”为他们服务。

“杨家厨房”不在通衢大道的马路边旁，它在弄巷里。俗谚有云：“酒香不怕巷子深”。它的肉香、菜香吸引了很多上海人、日本人、韩国人、新加坡人和洋人，口碑胜过广告，虽然要行走一条幽静的巷子，顾客仍络绎不绝，杨润明说：“我的客人就是喜欢闹中取静的环境”。

本帮菜有明显的海派特色，其特点是广采博取，兼容并蓄，特点是选料严谨，制作精致，味厚而不腻，鲜而不薄，清淡素雅，醇香馥郁，风味各异，菜品多样，“杨家厨房”提供两百多道本帮菜，其中最著名的虾子大乌参，酱肋排和最平常的家常菜青豆泥是不允放过。

传统本帮菜中颇注重浓油赤酱，杨老板认为，为了食得健康，减少了油、糖的量，可使本帮菜更加符合现代人的饮食口味。一盘售价58元人民币的酱肋排，看起来“貌不惊人”，烹调要耗六小时，入口即化，酥而不烂，八、九十岁的公公婆婆，或乳齿未全的稚童都能吃。酒肉相衬，齿颊留香。虾子大乌参是著名的风味菜，售价108元人民币。杨老板说：“我店都是用干货，以两天时间把干参浸泡在清水里，让乌参胀大。自已做就不会含有碱味，客人可以放心食用”。乌参不含胆固醇，富胶质，用虾子的咸味渗入乌参里，味道独特，除了浸泡时要经常更换清水以外，厨师烹调这道菜，要用三个小时才能完成。

家常菜青豆泥售28元。一般上海人家庭里，如果要做这道菜，必须早在前一天晚上，把买回来的豌豆仁浸泡在水里，翌日将清水倒掉，再将水分挤压干了，把它搅成糊状好象做「粿」一样,。烹调时要快速、火候够，做到三不粘：不粘汤匙、不粘餐盘、不粘锅，才算合格。烹调可咸、可甜，随客人喜好而定。一盘青豆仁要用两斤豌豆仁，目前材料市价每斤8元。这道菜不能备料太多，隔天就要烹调，豆泥如果放到第三天就会变酸，所以卖不完就要倒掉。

这里介绍的三道菜，都是很费时的本帮菜，如果读者想前往享用，最好事前打电话给杨家房预订，不然到店才发现被另外的客人点了，那就不好意思了。此外杨老板还介绍了另三道菜，例如奇特口味的南乳烧虾58元，干贝白菜卷42元8卷，香橙全48元。这三道菜是综合了香港和台湾风味，用上海菜的烹调方法来做的。很多洋人最喜爱香橙全，味道酸、甜、咸俱备，它用鲜橙汁，青红椒烧块，酸度适中，跟咕噜肉用醋烧的方法迥然不同，是色彩鲜艳的绿色食品。

杨家厨房的店面，开设在巷深70公尺内的花园洋楼里，能够同时容纳两百多位客人，经常有很多洋人前往用餐，杨老板也经常笑口常开，轻松愉快，以愉悦的心情动脑筋改良馔肴。他经常与十六位厨师保持良好的沟通，人人都会做“绝活”本帮菜，保证客人到店都能尝到上海的家常菜。

他回忆五年前刚到上海时，告诉朋友要开餐馆，很多人劝说要他切勿莽动，现今在大上海竟然有台湾人能做上海菜而且有非常好的口碑，朋友都竖起大姆指称赞他“顶呱呱”。

杨家厨房


地址／上海市衡山路9弄3号

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津门小吃三绝

　　凡是来天津的外地游客，都要逛逛集地方风味小吃于一处的天津食品街、在这里，人们情不自禁地要吃上一顿“狗不理”包子；临走时还要捎上几盒“桂发祥”的大麻花；再看到炸得金黄色的“耳朵眼”炸糕，也许要吃上几个。这三样就是迄今已有百余年历史的“津门小吃三绝”。

    味道鲜美的“狗不理”包子，得名于清光绪年间。那时天津侯家后面有一家摊主叫高贵友，他以乳名“狗子”摆设包子摊。经营的包子物美价兼，顾客付钱后，便可自取包子，掌柜对此一概不理睬。日久天长，人们笑他“狗子卖包子，一概不理”，传来传去，“狗不理”便取代了原名“德聚号”。其包子品种繁多，除了有猪肉包外。还有三鲜包、鸡蘑包、豆沙包、韭菜包等。它用料讲究，做法精细，外观匀称，刚出屉的包子犹如簿雾中含苞的秋菊，吃起来肥而不腻，味道适口。据戊戍变法前后，直隶总督袁世凯为讨好慈禧太后。曾把“狗不理”包子作为贡品奉献京都。如今“狗不理”包子已列为天津同类食品独特风味之首，名扬国内外。

    以“津花”为商标的桂发祥麻花，俗称“十八街麻花”，因旧时店处十八街而得名。桂发祥麻花在制作上，继承并发展了传统的投料和制作方法。在每个麻花中，都夹有一棵由桃仁、青梅、挂花等十几种小料配成的什锦馅条，并根据气温变化，随时调整投料比例。这样制成的麻花，具有香、脆、酥、甜特点，不仅好吃、美观、久存不绵、不走味，而且还有多种规格和包装，成为馈赠亲友的佳品。

    皮酥肉嫩的“耳朵眼”炸糕，始刨于清朝光绪庚子年(1900年)，因当时名为“增盛成”刘记炸糕铺毗邻耳朵眼胡同而得名。其选料精细，以传统方法制作。外表呈扁圆球形，金黄色，吃起来皮酥，内软而不生，其馅细腻沙甜，且含有玫瑰香味，十分可口，每天顾客盈门、

    天津地方风味食品蕴藏在民间，源远流长。如果来津吃上一天不够，还可下榻在毗邻食品街的旅馆街内，再可品尝几天。

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湖南火宫殿小吃

   　坐落在长沙坡子街中段的火宫殿，是一座宫殿式的地方小吃店。这里脍炙人口的传统风味小吃，历史悠久，远近闻名，每天顾客盈门。这里原是敬火神的地方，故又叫火神庙。每年火神生日，这里赶庙会、唱大戏，游客云集，他们在观剧游览之余，都喜欢就地用餐，品尝摊上出售的小吃，久而久之，闻名四方。有人用顺口溜称赞它：火宫殿，样样有，饭菜小吃热甜酒。油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜。馓子麻花嘣嘣脆，猪血蹄花味道美。各式小吃食不完，乐得食客笑呵呵。
　　建国后在这里盖起了两层楼房，将昔日零散的小吃摊集中经营，但仍保持以传统小吃为主的特色，品种有几十种。如油炸臭豆腐，具有黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒的特点，闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。姊妹团子，以糯米为主要原料，分糖馅和肉馅两种。糖馅，选用北流糖、桂花糖、红枣肉，相配而成；肉馅，选取五花鲜猪肉，配以香菇等，味道醇香可口。在造型上，肉馅团子为石榴形，糖馅团子为蟠桃形，在团子上撤些红丝，红白相映，十分悦目。龙脂猪血，因加工特别精致，好似龙油凤脂而得名。所选猪血为手工宰猪的鲜血，佐以干椒末、排冬菜和芝麻油，味辣而鲜，爽滑可口。椒盐馓子，以精面粉为主要原料，佐以花椒、板油、精盐、白糖。丝条粗细均匀，质地焦脆酥化，口味有甜有咸，造型别致，有扇形和枕形两种。和记米粉，以大米为主要原料，磨浆、烫皮、切丝，下锅煮烫，佐以作料，享有色白如玉．细软如绸之美誉。

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昆山奥灶面

    “到昆山，不能不吃奥灶面”。吃奥灶面最正宗的地方，便是位于昆山的玉山北路上的奥灶馆：雕梁画栋，飞檐翘角，廊庭回绕，拥有千余平方米的古建筑，远远望去，显得古朴雄浑。而奥灶面中最负盛名的则是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。只见上桌的红油爆鱼面，宽汤细面，汁红油亮，鱼香扑鼻，细视时，却没有常见的热气，但当食客用筷将面轻轻一跳，热气腾然而起，此时细细体味，只觉得筷热、碗热，碗内的面、汤、浇头更热。即为人称道的“三热”，这是一般店家难以做到的。作为面浇头的红油爆鱼也颇具特色，一条青鱼从捕捞、宰杀、洗涤、直至入厨烹制，做到“鱼不落地”。鱼血、鱼肝、鱼油等也不废弃，用于吊汤，权作原汁鱼味汤。同时经大油锅爆制的青鱼块，完好地保持鱼的原味，使红油爆鱼既具浓烈的苏锡风味，又别具一味。

    面馆的白汁卤鸭面同样令人欲罢不能。由于其采用了传统的烹制方法，使白汁卤鸭面又成为奥灶馆的一大特色。烹制时，每锅放入10只昆山大麻鸭，当水煮至将沸末沸时，再倒入食油至锅面形成厚厚的油层。这样卤煮鸭子，下面文火炖煮，上面密不透气，以保持卤鸭的原味不走失。加以与众不同的调味配制，使卤鸭味道纯正，鲜嫩爽口，鸭香宜人，卤鸭的原汁即为白汁卤鸭面的面汤。

    关于奥灶面的来历，据说与风流天子乾隆皇帝有关：乾隆皇帝三下江南之时，一日微服远足，不带随从。至晌午忽觉腹饿不堪，至半山桥已不能似往常那样潇洒。此时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面，那灶头龌龊异常。于是乾隆皇帝急向前恳请她盛了一碗，吃了一口，觉味道极佳。后来天子铭记在心，遂思赐名“奥灶”之名，同“龌龊”两字谐音，从此便芳名远扬。后人不断提高发展了其汤料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的挂花、鸡汤、卤汁、茴香等十种香料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，此外葱香中伴有焦黄的熏鱼香，真是各种香的艺术调配才有如此美妙的效果。

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太仓肉松

    “太仓肉松”，名气很大，妇孺皆知。佐早餐，充冷盘，平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中，竞不用牙齿帮忙，就渐渐溶化在嘴里，一种咸中带甜的特有鲜味，在齿颊间久久留存。

    太仓肉松对原料的要求是四个字：绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别，在肉质的新鲜与否上大有文章。

    当然，做太仓肉松“这篇文章”，在烹制上更有其独到之处。

    走进煮肉车间，可见8口三寸厚的大钢锅，两厢排开。一锅就是225公斤肉，八个膀大腰圆的师傅挥动大锹，不断地翻煮，大锅内的原汁原汤，要在规定时间内全部收干在肉松里，肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽，纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计，肉一出锅就再也无法回锅重炒。因此，就是炒好的肉松，经仪器分析后，往往也分为一、二、三等品。

    蓬松松，毛茸茸，似丝如絮，色泽金黄，浓香扑鼻的正宗太仓肉松开始包装了，一袋50克的肉松就可铺满一个8寸的冷盆。那鲜味渗透于肉松的每一丝纤维之中，真所谓“丝丝入扣”，脍炙人口。

    谁是这一珍馔异味的创造者?清代同治十三年(1874年)，太仓城有门望族，一日大宴宾客，胖厨师倪水忙中出错，竞将红烧肉煮酥了，情急中去油剔骨，将肉放在锅里拼命炒碎，端上桌称是“太仓肉松”，不料举桌哄动，誉为太仓一绝。后来，厨师就去太仓南门开了家肉店，逢书场、庙会，总有听书人、香客购着解馋，也有逢时过节买了送礼的。抗战时，主人已换作倪德，在南门桥堍下开了家倪德顺肉松店，小本经营，时断时续。解放后公私合营，渐渐发展，成了如今的太仓肉松厂。现代化的设备，使昔日的倪德顺鸟枪换炮，但烹制的绝招却得以流传、发扬。

    早在1915年，太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖，l 991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而，目前市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多，只有到太仓，才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。

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南京夫子庙秦淮小吃

    六朝古都南京的“十里秦淮”，历来被称为是“风华烟月之区，金粉荟萃之所”。明清之际，这里曾盛极一时，河厅河房，绿窗朱户，夹岸而居。每逢盛日，灯船婉蜒似火龙，素有“秦谁灯船、天下第一”之誉。夫子庙是镶嵌在“十里秦淮”上的一颗明珠，历为商业、文化繁盛之区。

    六朝时期，秦淮河和青溪一带，就设置了不少水榭酒楼，明清时期，则更为繁华。如今，夫子庙一带的饭馆、茶社、酒楼、小吃铺比比皆是，仅夫子庙中心地带，不同花色品种的小吃，就有200多种。

    夫子庙现有的饮食店主要分为“教帮”(回教)、“京苏帮”、“浙绍帮”、“淮扬帮”四大帮口特色。这些帮口特色店多集中在成丁字形的贡院街和贡院西街上。

    夫子庙小吃咸甜荤素，风味独具，春夏秋冬，各领风骚。诸如春天的荠菜烧饼、菜肉包子；夏天的千层油糕、开花馒头；秋天的蟹黄烧卖、萝卜丝饼；冬天的五仁馒头、水晶包子，都是有口皆碑的。经过点心师们的努力挖掘和刻意创新，夫子庙小吃已上升为小吃宴、小吃席，在中国食谱中形成了小吃系列。

    集秦淮小吃之大成的“晚晴楼”，名闻遐迩。步入餐厅，其摆设与众不同：餐桌是火车席，用几道屏风把疏落有致的餐桌分隔开来，客人相对而坐。餐桌上放的是一盏盏古色古香的有盖瓷茶碗。江南丝竹音乐声，绵绵不断地从各个角落轻轻飘来，真是高雅而又清幽。正式小吃开席之前，先上几道开胃小吃。服务员小姐托着一盘透红的冰糖球串来到客人面前。每根棒上串着五个山楂，每个山楂都开了口，分别嵌入青梅、红枣、核仁、花生，祝客人“笑口常开”。接下去是一碗茄汁虾球、一盅清蒸鸡脯和一碟凉拌洋花萝卜。上桌的盅、盏、碗、碟，都小巧可爱，仅有寸余之径。正菜共有六道。第一道是五香蛋、状元豆配雨花茶。状元豆实即五香豆，自古以来，这里是全国会考的贡院，为考生讨吉利，五香豆成了“状元豆”。第二道是油炸萝卜丝饼配豆腐脑，嚼着格蹦脆的饼，喝几口又烫又嫩的豆腐花，喷香爽口。第四道是什锦菜包配如意烩卤干。如意，即豆芽，是作为讨吉利的点缀，卤干用松软程度介于油豆腐和豆腐干之间的一种特制豆制品烹煮，久炖入味，十分鲜美。第五道是牛肉锅贴配琼云上席。琼云上席用鸡丝、木耳、香菇、笋丝，放在小汽锅中蒸出，一揭盖，木耳、香菇等浮在上面，如片片琼云。第六道是细沙包配糖藕粥。莲藕多孔，祝顾客事业路路通。小吃完毕，送上一只长长的香蕉，愿与客人“常相交”，请大家日后再光顾。这六道十二份点心，每份都只有一点点，颇象孩提时代“办家家”；可一席吃下来，也已很饱了。临行，又根据客人的不同生肖，各赠一副生肖筷作纪念。港澳台的旅游者特别看重这双筷子，因为此中隐含着“快快发财”的意思。

    你若在夫子庙街头溜达，从文德桥到文源桥方圆百米左右的地方，风味小吃店鳞比栉次，竞有数十家之多。各家自成特色，各显神通。文源桥附近的永和园，是老牌淮扬风味名店。有绵软味透、鲜嫩可口的干丝；咸甜适中、油而不腻的包子；香气扑鼻、余味浓郁的黄桥烧饼；其中最受欢迎的是“什色点心”，每笼十件、五个品种，荤素兼备，甜咸宜人。此外，更有应时令季节而推出的各种佳店，如与永和园相邻的六凤居，则以传统的葱油饼和豆腐脑见长。豆腐脑辅以虾米、榨菜、木耳、辣油、香油等十余种佐料，口味醇、浓、香、鲜。奇芳阁和蒋有记是两家遐迩闻名的清真小吃店，它们的什绵菜包、鸭油烧饼、牛肉锅贴和牛肉汤，深博大众青睐。贡院西街的莲湖馆，则以桂花元宵、双色糕、糖粥等甜食出名。除了以上数十家小吃店以外、夫子庙一带更有不计其数的小吃摊。那些现做现吃的油糍粑、小笼包、刨凉粉、四喜元宵、糖炒栗子、鸡鸭血汤、油炸鹌鹑等等，五光十色，香气四溢，生意十分兴隆。

    食，本乃旅游中一大乐趣。去南京旅游，切莫忘了到夫子庙尝尝这“甲天下”的小吃！

美惠子

绍兴酒糟菜

    绍兴是酒乡，连菜肴也沾上了酒的光。几乎所有的荤菜，烧煮时都要放上点黄酒，其好处：一是香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花，使就餐者食欲大增；二是松，放了酒使荤菜质地变松易熟，吃上去松软可口；三是去腥，特别烹饪水产，放上酒就少腥味。除了用酒作烧菜调味剂以外，还有一些菜肴是专门用酒来加工的，如醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。这些菜无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。醉菜鲜嫩可口，滋味隽永，往往成了酒席上的抢手菜。

    其次是糟菜，也借了酒的光。用做黄酒剩下的糟，制成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，放在桌上，糟香四溢，大快朵颐。也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，也颇受人欢迎。

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沈阳老边饺子

    坐落于沈阳北市场的老边饺子馆，始建于1829年，至今已有160多年的历史，是沈阳最享盛名的风味餐馆，经营的饺子品类有100多种。自1983年起，老边饺子连年被评为“市名牌风味食品”，1989年又荣获国家商业部颁发的“金鼎奖”。

    老边饺子素以皮薄馅大、鲜香味美、浓郁不腻、松散易嚼而闻名遐迩。如要一桌饺子宴，蒸、烙、煮、炸等各种烹饪方式俱全，香气四溢；银耳馅、发菜馅、香菇馅、虾仁馅味各不同。吃腻了鱼、肉，可以来一桌“素饺宴”、各类木耳馅、面筋馅、青菜馅，清淡爽口。适逢贵宾来临，可要一桌“珍妃宴”，山珍、野味、海鲜，珍奇毕呈；其中最使人称奇的要数“御龙锅煮小饺”：饺子小不盈寸，50克面要包25个，一盆蓝色的酒精火烘托着古色古香的御龙锅，小饺子在沸汤中上下翻滚，如游龙搅水，令人赏心悦目。

    老边饺子之所以令人交口称赞，关键在于制馅。煸馅的制作，要求选料精细。肉馅，春、夏多用瘦，秋、冬多用肥。取一半肉馅放在炒锅里，经加入甜面酱、调料炒制后，和另一半生肉馅混合，做成煸馅。蔬菜的选料，随着季节的变化和人们的口味调配：初春选韭菜、大虾配馅；盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜入馅；深秋选油椒、云豆、黄瓜、甘兰制馅；寒冬用大白菜制馅。荤素相配，汁味并茂，做好的饺子造型别致。柔软筋道。味道醇正，不愧为名肴中的佳品。怪不得著名相声演员侯宝林吃了老边饺子后，挥毫写下了“老边饺子，天下第一”的条幅。

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四川灯影牛肉

    "灯影牛肉”，是四川达县名扬海内外的风味佳肴。因片薄如蝉翼，棕红闪亮，灯照透明，酷似“皮影戏”中的皮影(达县称“皮影”为“灯影”)，遂名。

    清光绪二十二年(1896年)，原藉梁平县的酿酒兼经营腌卤制品的商人刘仲贵来达县谋生，出售片厚质软的五香牛肉，生意清淡。刘仲贵经过日夜探索，改进制作工艺，终于研制出一种新的牛肉片制作方法。以肉质细嫩的黄牛为原料，将“腰里”、“红板”等部位的精肉切成大张薄片，拌以丁香，八角等多种香料腌制，然后平铺在霄箕背上，用暗火烘烤，再以麻油浸泡，做成的这种牛肉，片薄、色鲜、味美、酥脆。刘仲贵又独具匠心，将牛肉片用细绳一张张穿起，挂在店前，权充“广告”。来往客商见了甚觉稀奇，取一片品尝，香酥可口，味美元渣，赞叹不绝，于是声誉大振，遐迩闻名。

    “灯影牛肉”以特殊的风味，深受中外友人的欢迎。1978年，邓小平出访尼泊尔、巴基斯坦等国，将此作为礼品赠送给外国友人。此食品已获省优、部优称号，不仅被摆上国宴餐桌，还远销欧美等十多个国家和地区。

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天津食品街

    大凡谈到吃，人们总会想到北京的烤鸭，广东的海鲜，四川的麻辣，山东的大菜……可这山南海北的美味，却属难事。而天津的食品街却独创了“集八方名菜于一处，揽四方游客聚一餐”的先例，使“众口尽调一街中”。

    天津食品街建成于l 984年，经各方通力协作，百日建成，各种风味饮食商店随即开业。

    高约数丈的灰色围墙，把食品街围成一个正正方方的四方形，城内十字交叉的两条大街，把食品街均分为四个分区，沿街设有上下三层店铺。第二层由环绕全街的平台式回廊相贯通，形成一个立体、开放、方便的服务区。底层多是经营各色地方风味的小吃，五湖四海的绝技都在此占地摆摊，竞相献艺。地道的风味茶场，随着电视连续剧《龙嘴大茶壶》的播出，名噪四海，吸引了不少游客。看着祖传几代的马记茶场师傅冲水时独特而优美的姿势，细品着热气腾腾的茶汤，真是一种地方文化的享受。来自鲁迅家乡的咸亨酒店，店堂布置讲究、文雅，悬挂的“太白遗风”匾额，配有“绍兴美酒名扬四海，古越烹调香飘九州”的对联，飘溢着浓厚的绍兴乡土气息，使你仿佛已闻到醇厚的酒香，尝到鱼嫩肉鲜的佳肴。上层则是一家家风味正宗、名声遐迩的饭庄。“得月楼”是苏州风味的饭庄，正宗的名菜“松鼠黄鱼”、“得月鸡”……其烹饪手艺的高超，味道的醇正，真可与苏州观前街的名厨高手相媲美。隔壁的“华林酒家”，是山东风味的酒楼，不但菜做得好，服务也极为热情。天津食品的“三绝”—狗不理包子、耳朵眼炸糕和大麻花，始终是本地和外地游客竞买的热门货，往往要排起长长的队伍。此外，天津崩豆张、果仁张的食品也很有特色，他们炸、崩、烤的各种干果仁、豆类，不仅香口，而且还可以治病，具有降血压、降胆固醇等多种功能。

    街中店铺的门前，大都悬挂硕大的金字招牌，多出自名家之手。象“芝兰斋糕干店”，出自爱新觉罗·溥佐之手；“津湘饭庄”，是朱学范大笔挥就……高悬的字画，使整个店铺棚顶生色，满堂生辉。这一切都把饮食与文化紧紧相连，使食品街也变成了一条文化街。

    入夜，晚风习习，二层迥廊上百盏路灯齐明，大小酒楼、饭庄的灯光招牌齐放异彩。轻柔的音乐，迷人的夜景，使你恍恍惚惚进入了仙境一般。