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上海“杨家厨房”的本帮菜
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上海自开埠以来,华洋杂处,融合兼并了许多外来文化;由于地处华东地区,华东的整体烹调水平较高,苏菜、浙菜、徽菜都被融合了成为上海菜,且有后来居上,执中华食坛牛耳之趋势。近年来,上海来了大批台湾新“移民”,由台湾人来烹调上海菜,又是什么口味呢?
上海的食风一方面源自民间,另一方面又勇于借鉴,广泛吸收其他大区和海外各国的长处,以“南料北烹”、“京苏合壁”、“西菜中做”、“海派风味”取胜。上海成为国际都市,市民的日常生活节奏,一步一步加快,很多小家庭都拿不出时间来烹调一桌传统的本帮菜(上海人爱称本地风味的上海菜为本帮菜),这些老阿嬷的绝活,有可能会渐渐失传,嗜食者叹息,哪里有时间耗一两天来做菜呢?五年前杨润明从台湾来到上海打拼,就看准了嘴馋而又没时间烹调的上海人,让“杨家厨房”为他们服务。
“杨家厨房”不在通衢大道的马路边旁,它在弄巷里。俗谚有云:“酒香不怕巷子深”。它的肉香、菜香吸引了很多上海人、日本人、韩国人、新加坡人和洋人,口碑胜过广告,虽然要行走一条幽静的巷子,顾客仍络绎不绝,杨润明说:“我的客人就是喜欢闹中取静的环境”。
本帮菜有明显的海派特色,其特点是广采博取,兼容并蓄,特点是选料严谨,制作精致,味厚而不腻,鲜而不薄,清淡素雅,醇香馥郁,风味各异,菜品多样,“杨家厨房”提供两百多道本帮菜,其中最著名的虾子大乌参,酱肋排和最平常的家常菜青豆泥是不允放过。
传统本帮菜中颇注重浓油赤酱,杨老板认为,为了食得健康,减少了油、糖的量,可使本帮菜更加符合现代人的饮食口味。一盘售价58元人民币的酱肋排,看起来“貌不惊人”,烹调要耗六小时,入口即化,酥而不烂,八、九十岁的公公婆婆,或乳齿未全的稚童都能吃。酒肉相衬,齿颊留香。虾子大乌参是著名的风味菜,售价108元人民币。杨老板说:“我店都是用干货,以两天时间把干参浸泡在清水里,让乌参胀大。自已做就不会含有碱味,客人可以放心食用”。乌参不含胆固醇,富胶质,用虾子的咸味渗入乌参里,味道独特,除了浸泡时要经常更换清水以外,厨师烹调这道菜,要用三个小时才能完成。
家常菜青豆泥售28元。一般上海人家庭里,如果要做这道菜,必须早在前一天晚上,把买回来的豌豆仁浸泡在水里,翌日将清水倒掉,再将水分挤压干了,把它搅成糊状好象做「粿」一样,。烹调时要快速、火候够,做到三不粘:不粘汤匙、不粘餐盘、不粘锅,才算合格。烹调可咸、可甜,随客人喜好而定。一盘青豆仁要用两斤豌豆仁,目前材料市价每斤8元。这道菜不能备料太多,隔天就要烹调,豆泥如果放到第三天就会变酸,所以卖不完就要倒掉。
这里介绍的三道菜,都是很费时的本帮菜,如果读者想前往享用,最好事前打电话给杨家房预订,不然到店才发现被另外的客人点了,那就不好意思了。此外杨老板还介绍了另三道菜,例如奇特口味的南乳烧虾58元,干贝白菜卷42元8卷,香橙全48元。这三道菜是综合了香港和台湾风味,用上海菜的烹调方法来做的。很多洋人最喜爱香橙全,味道酸、甜、咸俱备,它用鲜橙汁,青红椒烧块,酸度适中,跟咕噜肉用醋烧的方法迥然不同,是色彩鲜艳的绿色食品。
杨家厨房的店面,开设在巷深70公尺内的花园洋楼里,能够同时容纳两百多位客人,经常有很多洋人前往用餐,杨老板也经常笑口常开,轻松愉快,以愉悦的心情动脑筋改良馔肴。他经常与十六位厨师保持良好的沟通,人人都会做“绝活”本帮菜,保证客人到店都能尝到上海的家常菜。
他回忆五年前刚到上海时,告诉朋友要开餐馆,很多人劝说要他切勿莽动,现今在大上海竟然有台湾人能做上海菜而且有非常好的口碑,朋友都竖起大姆指称赞他“顶呱呱”。
杨家厨房
地址/上海市衡山路9弄3号 |
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