异域风情 （美食文化）

美惠子

色生香 酸酸辣辣在泰国

四川在线  


     走在六月天的街道，头顶的太阳加上闷热的天气，足已大声宣布：“炎夏已经来到！”在这个令人局促得难有胃口的季节，为您提供一个消暑良方，那就是酸酸辣辣的泰国菜。

　　长年都置身炎夏的泰国，由于气候的缘故，当地人都爱吃酸辣的口味，以味道较浓的食物来消减炎夏的慵懒感觉。
　　泰国的绿色蔬菜，海鲜，水果极其丰富.因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主.泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理，一条鱼，一份汤，以及一份沙拉(生菜类)，用餐顺序没有讲究，随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉，鸡蛋，椰奶，棕榈糖作成的各式甜点.由于深具得天独厚的优点，因此泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，眼观极佳，不管是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新，还是乌贼、鱿鱼等众海鲜的肉感，都让人们大饱了眼福。


    调料独特

　　泰国菜以酸、辣为重，大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料很独特，有很多调料是东南亚甚至是泰国特有的，在本国找不着．最常用的几种调料有：

　　泰国朝天椒.据说，泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒.泰语叫"老鼠屎辣椒".可见这是一种极小但极辣的辣椒.它广泛应用于泰国人的烹调艺术中，做菜不撒上几颗切碎的朝天椒，就象吃川菜不加麻辣一样。

　　泰国柠檬.泰国柠檬泰语叫"MANAO"，这是一种东南亚特有的调味水果，味道和个体都有别于美国柠檬口味的略甜，（美国柠檬一般只作酒吧啤酒CORONA的调味品）而泰国柠檬个小，味酸，香味浓郁，往往使闻过它香味的人终身难忘，它可以拿来做柠檬汁饮品，啤酒香剂，最主要的用处是用来做泰国菜的调料，泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出浓郁的水果清香，带有典型的东南亚味道.泰国人可以说食无鱼，但不能没有"MANAO".

　　咖哩酱.以椰乳作为咖哩酱的基本作料，还有许多调味料包括柠檬草，虾酱，鱼酱，以及十几种本地种植的香料，辣椒，由温和到极辣的都有，任人挑选.泰国文化深受印度和中国文化的影响，有人说泰国文化的父亲是印度.从泰国菜中咖哩酱的影响便可以感受到.

　　另外，柠檬叶和香茅（Lemon-grass）也是泰国菜常用的配料。

    做法多样

　　泰国的饮食深受中国、印度、印尼、马来西亚甚至葡萄牙的影响，但又参杂着奇怪的风格，独树一帜，吃起来别有风味。它的做法主要有以下几种：

　　1、中国炒锅大火快炒。这是一种近似广东菜的做法，新鲜的蔬菜，佐以泰式调料，可以炒出一道道口感极其新鲜的菜。主要代表作有：米粉（用虾，猪肉，鸡蛋及甜酸酱合炒的米粉）、泰国咖哩鸡、椰汁鸡（鸡汁加柠檬加椰奶）与牛肉沙拉。 　　2、YAM.目前尚且找不到可替代的中文。其做法有点象做汤与做凉拌菜的综合。泰国地处热带，因此孕育了许多有名的YAM，比较著名的有一种叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉，这种沙拉以木瓜丝、虾米、柠檬汁为主，再伴以鱼酱、大蒜和杂的碎辣椒，口感辛辣。

　　3、炖。亚热带的气候炎热，孕育了丰富的汤文化。汤对于泰国人来说是维持家庭和睦，增进夫妻感情的润滑剂，因此，到泰国要多喝汤、喝靓汤。泰国的柠檬虾汤口味非同一般，一般人可能难以接受，首先是汤味极辣，而且其中又放有大量的咖哩，因此，只有口味非主流的人才能喜欢。

　　泰国不同地区有不同的菜肴。东北方人爱吃的是糯米饭配烤鸡。而北方人则偏爱一种当地特有的酸肉，叫做“NAEM”。南方的食物深受马来西亚的回教式风格影响，并且有各种生猛海鲜。

　　快快行动起来，要不自己DIY，要不去泰国餐厅，过一个酸酸辣辣的夏天。
　 　　

美惠子

法国人的超级香肠

  

     法国勒芒城的一名肉商，曾用50头猪作原料，制成一条长达4062米的香肠。这条世界上最长的香肠摆在市运动场上，丈量长度后，供全城居民共享之。 法国这条香肠的长度，打破了由英国泰晤初士米德的杜赫斯特公司创造的记录。那条英国香肠有3210米长，而且成了当时在伦敦海德公园举行的大型儿童宴会上的佳品。 　 　　

美惠子

在沙漠之间寻找美味

申江服务导报

     埃及的食品带有浓郁的北非色彩和阿拉伯风情。他们的菜肴大都偏竦，喜欢加葱和蒜，对于我们喜欢吃辣的上海人，比较容易接受。由于埃及信奉的是伊斯兰教，所以当地没有猪肉。他们主要用羊肉、牛肉、鸽子肉、骆驼肉等做原料。在一些沿海地区，还有很不错的鱼宴。当然，你若是美食爱好者，不妨尝尝此地的佳肴——羊脑、羊髓。
　　
　　埃及三大美食

    ●“罗泽特”——“埃及菜饭”

　　埃及人把大米制成的食物称作“罗泽特”。类似的饭，还有“府第·孟妥孟斯”，是用红豆与柠檬、植物油、大麦米等一起焖的。与饭一起吃的是“埃里·玛洛克歇”，即以肥鹅、肉汤为主料，加香料草、炸过蒜和香芹末制成的汤。

　　●埃及甜品——“库纳法”、“盖塔伊夫”埃及人特别喜欢吃甜食，而且是斋日的必备食品。其中口味不错的有二种，一个叫“库纳法”，另个叫“盖塔伊夫”。“库纳法”是由面粉跟奶油经过一些复杂的工序后，放在锅上烹制而成的。“盖塔伊夫”，有点类似我国的饺子，只是它的个头大于我们的3倍多，而且饺子馅是由葡萄干等干果制成，包好后下油锅炸的。

　　●“考谢利”(Koscheri)“考谢利”是埃及的特色美食之一，它是米饭跟空心粉制成的。吃的时候，根据个人喜好加入适量的调料(由醋和辣酱制成)。还可以加一些炸圆葱和豌豆等。你只要跟店员说一声，他就会加很多量。在埃及的大街小巷都能看到卖“考谢利”的专卖店，路边摊上的做得的确很地道，但很有可能吃坏肚子。推荐你去卢克索穆哈塔街上的一家“考谢利”专卖店，味道很不错，当地人一下子能吃4个。

　　●埃及饮料

    埃及人特爱喝茶，不管在哪都能看到茶馆，但可气的是禁止女人进入。所谓的埃及茶，就是热热的红茶加上五分之一杯的糖，虽然好像很甜，但真的很好喝，后来我也入乡随俗的每天要喝上一杯。埃及有特别多的果汁店，本人最爱喝果汁，家中的榨汁机就有三部。他们的果汁都是现打的，又大杯又便宜。特别是他的甘蔗汁，上海很难喝到这么好喝的东东喔!

　　·旅游小贴士·

　　●防晒与水

    在烈日滚滚的沙漠中行走，防晒用品和水是必备的。埃及的太阳特别大，也特别热，就算做了防晒准备，还是很快会变成小黑人，所以建议女生购买最高指数的防晒品，涂了总比不涂要好，免得受蜕皮之苦。

　　在埃及可以一天都不用上厕所，水份都在无形中蒸发掉了，一天喝上二三瓶水是很正常的事。说到水，在埃及的马路上或餐馆都可以喝到免费的水，但对于观光客而言，却没人敢喝，所以大家都乖乖的买他们的矿泉水喝，使他们从卖矿水这行业里也赚了不少钱。

    ●交通

    埃及交通非常可怕，没有红绿灯，没有斑马线，行人过马路只能各凭本事，埃及人似乎早已习以为常，对于我们游客来说，过一次马路，好像就是对生命的一次挑战。

    ●小费

    埃及有件很头痛的事就是要小费，不管到哪都要给小费，甚至连非常肮脏的厕所也要付。游客在路上走，就会有人突然出现在你面前，问你要小费。简直是种变象的乞讨，建议你做好心理准备，多备些零钱。 　 　　

美惠子

香辣酸甜的南洋美味

千龙生活


    ??是醉人的海滩，还是高大的椰树？新马印玩了一圈儿，最念念不忘的还是想起来舌尖就激动不已的南洋美味。香甜无比的椰子、木瓜、菠萝蜜、杨桃、红毛丹、山竹、番石榴……热带水果摊，五颜六色；有鲜有辣的椰浆饭、炸鱼饼、烤虾、咖喱饭、鱼汤面、海南鸡饭、印度锅贴饼、素三角……小吃早点，绚丽多彩；这里是水果的故乡、美食的盛会，融合了马来餐、中国餐、泰国菜、印度餐、印尼餐的各种美味，多得数不胜数，让人目不暇接。其中很多不曾熟悉的菜名，充满另类味道，很有意思。
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??肉骨茶

??肉骨茶是享誉南洋的美味，且也是华人的贡献。肉骨茶不是茶，是地地道道的炖肉菜。相传华人初来南洋创业时，生活条件很差，因为不适应湿热的气候，不少人患上了风湿病。人们天天煮药，却忌讳地将药称为“茶”。一次，有个华工偶然将猪骨掉入了“茶罐”，不想这“茶汤”喝起来却十分香浓，别具风味。后来人们特地调整煮茶的配料，经过不断演化，就成为当地著名的美食之一。现在的肉骨茶制做方法与我们平常炖肉时加八角、小茴香、麝香等调料的道理类似，只是所用的材料更加高级，它是以胡椒、当归等上乘中药，配以新鲜的肉排经过长时间的炖煮而成，汤汁呈淡淡的褐色，却十分清澈，肉质细嫩酥烂，茶香浓郁，极易脱骨。因为味道独特，肉骨茶的精华被浓缩起来，成为速食面的调味料，供人们更加方便地调味。虽然肉骨茶远在南洋，但在国内也有东南亚的餐厅出售，最方便的是在市场上买袋产自新加坡的肉骨茶面，多少可以从中领略一些肉骨茶的风味吧。
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??娘惹菜

??“娘惹”不是一道菜，而是一类菜的通称，也叫“爸爸娘娘”。来自马来人和土生华人通婚的后代之手，综合了甜、酸、香、辛辣等多种风味，自成一派，成为马来西亚最特别、最精致的佳肴之一。在马来西亚，你可以找到很多有娘惹标记的餐馆。无论蔬菜还是水果，放上姜、红辣椒、盐、米醋、酱油、芥末等经妙手调理，就变成与众不同的娘惹腌菜。代表菜有蟹肉丸子汤、咸菜鸭汤、甲必丹鸡、拉沙以及掺有酸辣汤汁的马来炒米粉。马来西亚很多餐厅都不提供猪肉，但娘惹菜中的一些可以让你尝到家乡的味道，如甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音，由椰浆、香兰叶、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度适中，嚼头儿足着呢。
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??喳喳

??南洋还有好多让人琢磨不定的东西，加多加多可以解释为类似中国的凉拌菜，但喳喳是什么，问过好多人，都没有得到答案。喳喳是马来当地民间菜，不知具体来历。它可热可冷，但从口感上感觉它不应该属于通常的热菜或凉菜。么么喳喳的汤汁通常是充满了浓浓的椰浆味道，里面的材料有芋头、甜番薯等淀粉类的食物，煮出来的味道是比较香甜的，加上其糯软细腻的口感，通常被人们当作饭后的甜点。也可以随便添进去一些水果和清爽的碎冰，再淋上浓浓的炼乳和椰浆，作为冰点，这样的喳喳被叫做水果喳喳。例如以新鲜的芒果做主要材料的芒果喳喳，就是由香纯浓稠的芒果冰沙和新鲜的芒果切块，加上波霸珍珠共同组成的。在品尽了南洋的诸多美味之后，吸一口炼乳似的浓汤，吃一块入口即化的香芋，可以慢慢回味这次旅行的美妙滋味。
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??加多加多

??在印尼餐馆的菜单上还有一道爽口悦目的冷菜，被称做“加多加多”。这是印尼语言，意思大概就是我们常说的“大拌菜”。大拌菜的内容是什么，没有确定，各家有各家的拌法，各店有各店的拌法。它通常是由各种蔬菜搭配组成，但也要调和花生酱食用。最常见的材料是将圆白菜切丝，长豆角切段，豆腐切小块，水煮鸡蛋切片与黄瓜片共同搭配垫底，里面还通常添加印尼的炸土豆片，与我们吃的薯片不同，这种土豆片炸得不干、不焦，有点像烤出来的，香而不涩。大家簇成一盘，十分丰盛。旁边还有一小篮印尼特产龙虾片或者苦果片，你可以用这些材料来蘸酱吃，也可以把酱一股脑地倒进盘中搅拌食用，更爽快些。花生酱是甜辣的，里面有印尼特产的虾膏、蒜头、椰奶、花生碎以及一点点椰糖，很香的。禁不住只顾吃酱，忘了吃菜，这类事情对于馋嘴的人也是十分可能。
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??沙嗲

??有人说，没吃过沙嗲就等于没去过东南亚。去任何一家印尼或马来西亚餐厅，服务生大多会向你推荐他们的招牌菜——沙嗲。最早认识沙嗲是从南方产的小食品的包装袋上，还以为是广东话，也不明白那到底是什么，只知道味道辛辣，有点咖喱的感觉。当几个肉串和一个燃着炭火的小炉子端到眼前，还在问沙嗲到底在哪儿？服务生善意地笑笑，不就在这儿摆着么！这才明白原来沙嗲就是烤肉串。别看它模样和咱这儿街头巷尾的烤羊肉串差不多，味道却大不相同。沙嗲的主材是牛、羊、鸡肉和大虾，也是要先将其腌过并穿成串儿，但其肉块儿比较大，且不能烤得焦硬，要烤成鲜嫩的，吃时要蘸上一层厚厚的沙嗲酱。沙嗲酱由幼虾、食盐和菜油等制成的，里面添了花生碎，甚是香辣过瘾。一般都是烤熟了之后再服务上桌，但餐厅也为客人准备炭火以便加热。另外，沙嗲还讲究配搭黄瓜、洋葱和米粉粽子，这些都可以使入口的沙嗲味道更加分明。
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??椰浆饭：把米饭用椰浆蒸煮，佐以咖喱鸡、牛肉或鱿鱼，搭配黄瓜、炒江鱼籽和辣椒酱，再放在香蕉叶里用勺舀着吃或干脆用手抓着吃的一种传统小吃。

??鱼汤面：面条的汤是用鲜鱼小火熬成的，配上切得细细的葱丝、黄瓜丝、黄梨丝、辣椒丝，清凉透明。

??咖喱鱼头：整整１公斤半的鱼头腌后，加上咖喱、椰浆、姜末，经过几十分钟的炖煮，鲜香浓烈。

??马来风光：用当地特产的马来酱和葱油炒的空心菜，清脆香甜，虾香浓郁。

??家常酿豆腐：馅料是大地鱼干或鱼胶，陪辣椒酱吃。

??椰子海鲜盅：椰子汁炖的红辣椒丝、咖喱、虾仁、鱿鱼，酸甜香辣。

??印度鲜嫩烧烤：一整只抹了蒜泥、加上辣椒粉、肉桂粉、丁香、月桂等香料烤透的羊腿。

??碳多拉烤嫩鸡：去外皮后的嫩鸡腿放在乳酪里，加入番红花、豆蔻、熟茴香等香料，再以蒜泥、盐、姜末等调味品腌几小时后经过烤炉炭烤。

??马来沙拉：用花生酱、椰奶、辣椒、虾膏、香料等调成的特制酱汁，拌蔬菜水果。

??巴厘式香炸鸡：鸡肉去除了大骨，切得大小合适，外焦里嫩，一点儿没有油腻感，上面覆着点点椰丝，口重的人也可以蘸酱吃。

??印尼蕉叶包窝打鱼饼：几只竹节似的绿色芭蕉包整齐地码放在盘内，烤过的芭蕉叶飘着清香，剥开之后，里面是白色的鱼饼，嫩得像少女的肌肤。 　 　　

美惠子

美国的中餐

中国妇女报

     我的印度朋友皮娅总是声称自己上辈子是中国人，最喜欢和中国人做朋友，还喜欢吃中餐。喜欢中国人也许是真，但她所谓的喜欢中餐就要大打折扣。我常戏言，她只喜欢假中餐或是假喜欢中餐，因为我们一起吃饭时，她总是点那些我在中国从来没有听说过的菜，也就是我们常说的给老外做的菜。

    美国的中餐馆大致可以分为两类，一类是比较地道的中餐，四川菜、广东菜、上海菜，味道都还算纯正（当然是以不那么苛刻的标准衡量），但这类餐馆比较少；另一类，也就是大多数餐馆，会照顾外国人的口味，不会太咸，而会有比较多油炸和偏甜的菜。

    到纽约后，我发现这里最著名的中国菜叫“左将军鸡”。刚开始看着英文菜谱我总是纳闷左将军是谁，后来听中国朋友说“左宗堂鸡”才恍然大悟。这道菜其实就是大块鸡肉裹上面粉炸了后浇上甜甜的汤汁。我总认为这是中国人对应肯德基的桑德斯上校鸡块创造出的一道菜，是骗老外的。

    我们一起去吃广式早茶，几十种点心，皮娅最喜欢的是墨西哥包。我大笑。在中国馆子里吃墨西哥包，真是对中国菜的蔑视，还谈什么热爱中国。端上来后，原来是比较大的酥皮点心里塞了甜腻腻的馅，哪里有烧麦、粉皮好吃。

    皮娅对中餐的态度可以说代表了大多数外国人对中餐的态度。哥伦比亚大学附近有很多家中餐馆，生意最红火的是正对校门的奥利中餐馆。这家馆子一个是位置好，另一个是很知道照顾外国人的中国口味。我有一次在唐人街采访，正好一位采访对象在奥利送外卖。他说老板曾经请了一位川菜厨师，想推广正宗川菜，但生意立刻受了影响，因为能吃辣吃咸的外国人毕竟不多，所以只能回过头来做那些不伦不类的“中餐”。那位厨师移师距哥大6个街区的另一家中餐馆，老板还是同一个人。这样我也可以经常吃上相对正宗的川菜了。

    我的一位犹太朋友也自称其父是个中国迷，不但从小鼓励她交中国朋友，而且外出吃饭一般都是去中餐馆。小时候有一次她父母带她到多伦多玩，她父亲自然是到唐人街里找中餐，找来找去花了一两个小时终于找到一家几乎全是中国人就餐的馆子。她的母亲节食几十年，每天吃几片菜叶度日，这时早已累得怒火冲天，而且还要吃中餐。看了半天菜谱菜名没有一个是熟悉的，便点了道菜叫“多一个蛋”。过了一会伙计回来说：“夫人，我们没有‘多一个蛋’这个菜，只能点了炒饭才能加多一个蛋。”

    我的这位朋友虽是把这个故事当笑话讲，但美国人对中餐的态度可见一斑。中餐油腻、过咸，还加味精，难怪近年来日本菜、墨西哥菜和泰国菜越来越流行。 （袁莉文）

美惠子

墨西哥——吃水果就辣椒

  

    　　墨西哥人爱吃辣椒在世界上是有名的。在墨西哥，无论是城市还是乡村，无论是普通人家还是豪华酒楼，餐桌上都少不了辣椒。

　　墨西哥人吃辣椒花样百出。把辣椒做成调味汁佐餐是最普遍的一种方法，当地人把这种调味汁叫萨尔萨。不管早餐、午餐还是晚餐，餐桌上都放着萨尔萨。萨尔萨的主料虽然都是辣椒，但由于配料不同，味道和颜色都不一样。最常见的是绿色和红色萨尔萨。绿色萨尔萨是用绿辣椒和一种绿番茄加上香菜、葱头等做成的。这种萨尔萨辣中透出一股清香。辣而不燥，沁人心脾，开人胃口。红色萨尔萨是用红辣椒加红番茄等做成的，香辣俱全，味道醇厚。

　　莫莱是墨西哥最有名的一种做菜用的调味酱。它是用辣椒加巧克力、玉米、各种果仁、香料等做成的。是烹制肉类菜肴不可少的一种调料，如莫莱火鸡、莫菜牛肉。莫莱的颜色主要有酱红色和绿色两种。酱红色的味道醇厚，绿色的味道清香。在墨西哥，普埃普拉和瓦哈卡两州的莫菜最有名。首都墨西哥城市郊的米尔帕阿尔塔村每年都举办规模盛大的莫莱节，据说展销的莫菜有百余种之多。

　　泡辣椒也是墨西哥人最爱吃的。最常见的泡辣椒是用绿辣椒泡的。有的泡辣椒也放一些胡萝卜和葱头等蔬菜，绿、白、橙相间，色彩艳丽。就餐时吃点儿泡辣椒，既开胃，又解腻。美国来的麦当劳、肯德基甚至也不得不入乡随俗，汉堡包里夹上泡辣椒出售，以迎合墨西哥人嗜辣的口味。

　　在墨西哥，最简单的吃辣椒的方法就是干吃。这种吃法据说源自农村。农民在野外干活，饿了，在地里揪几个辣椒，就着玉米饼，就是一顿饭。现在，这种吃法也传到了城里的大饭店，只是把整个的辣椒洗净切成了块放在漂亮的小碟子里罢了。

　　据说辣椒是墨西哥古玛雅人培育出来的，在世界上当属最早，后来由西班牙人传到世界其它地方。因此500年前，西班牙入侵黑西哥时一位西班牙修道上看到，阿兹特克国工吃的菜肴中就有许多辣淑做的菜。比如红辣椒烧鱼、绿辣椒田鸡、红辣椒龙虾、番茄辣火鸡什么的。

　　现在的墨西哥人更是把他们祖先爱吃辣椒的嗜好发展到登峰造极的地步。有谁吃水果就辣椒？墨西哥人是也。在墨西哥，无论在大城市的公园里，还是在偏僻乡村小镇的集市上，都可以看到小贩们把芒果、甜橙削皮，插在一根小棍上蘸上一层红红的辣椒粉，大声叫卖；游人们则一个个举着蘸满辣椒粉的芒果或橙子，吃得满嘴通红，津津有味。墨西哥人喝龙舌兰洒也就着辣椒汁，这种辣椒汗超市、酒店都有卖的。喝酒时，每人要备两个小杯子，一个杯子是酒.一个杯子是辣椒汁，喝一口酒.再喝一口辣椒汁，别有风味。

　　墨西哥的辣椒品种繁多，大的、小的、红的、黄的、长的、圆的，令人眼花缭乱。一次在餐馆就餐，朋友从餐台上取来几粒如绿豆般大小的深红色浆果样的东西，煞是可爱。尝之，味极辣。朋友说，这是墨团哥特有的一种野生辣椒。还有一次，国内来的一位藏族同胞嫌桌上放的辣椒不够辣。服务员说有辣的，接着就从厨房拿来一个大小如草莓的黄色辣椒。那位同胞咬了一小块。辣得一个劲咧嘴吸凉气，连叫“够辣够辣”。

　　给记者印象最深的一种墨西哥辣椒调味菜叫“墨西哥萨尔萨”。它是用小绿辣椒、红番茄、当地的一种小葱、香菜等切碎凉拌而成的，鲜辣爽口，墨西哥人的餐桌上少不了它。为什么叫“墨西哥萨尔萨”？墨西哥朋友说，因为这种凉拌辣椒是绿、白、红3种颜色，跟墨西哥国旗的颜色一样，所以叫“墨西哥萨尔萨”。原来，0墨口哥人吃辣椒，也表现出炽热的爱国热情。

美惠子

细品韩国美食三绝
  
    应韩国观光公社（韩国旅游局）的邀请，一批记者于不久前在韩国从北向南进行了一条线的采访，所到之处不仅充分感受了韩国人民好客的淳朴民风，而且对韩国传统饮食文化的魅力有了极为深刻的感受和了解。 　　

　　三绝之一　泡菜形成独特文化

　　在中国，一提到韩国饮食，在大多数人的印象中只有泡菜，而且仅仅是辣白菜。其实，这是一种极大的误解。的确，泡菜在韩国饮食中有着极为特殊的地位和意义。无论在繁华的汉城或是在乡村，在居民的住宅院落或阳台，看不到大大小小的泡菜坛子是不可想象的。

　　泡菜是韩国最主要的菜肴之一，而且韩国泡菜的种类和美味的丰富，绝对超出了一般的外国人和没有到过韩国的人的想象。据考证，韩国的泡菜有3000多年的历史，在中国的《诗经》里，出现的“菹”字，在中国的字典里“菹”字被解释为酸菜，韩国人认为这是世界上首次有文字记载泡菜的文献。由于韩国所处地理位置的冬季寒冷、漫长，所以在韩国的古代，泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌，是韩国人从食品中取得必要营养的一种途径。最初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜，到16至17世纪，传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变化。由于韩国海多，辣椒去除了用鱼类制作泡菜的腥味，所以被当做香料使用，从此开始诞生了种类数不胜数的韩国泡菜。

　　记者团到达光州时，正赶上光州市举行每年一度、声势浩大的“2002光州泡菜大庆节”，数十万韩国人和大量的外国人涌进光州。在三天节日里，光州市将举行各种大型演出、丰富的泡菜品尝会、各种泡菜制作比赛、各种展览、各种民俗活动体验等。

　　记者在这里也大开眼界，惊奇地看到韩国人以泡菜为馅，居然能制作成汉堡包、三文治、比萨饼、寿司、水饺、烧麦；泡菜以其各种原料形体、颜色，巧妙地制作成各种鱼形、动物、植物、花朵的各类点心装饰；泡菜的原料竟然有章鱼、海参、虾和螃蟹；原料还有各种水果、树叶、人参等。数一数，泡菜的种类不下上千种。

　　据介绍，目前韩国的泡菜正在大举进军亚洲，目标是全世界。在北京和广州已建有合资厂，这次来光州参加泡菜洽谈的中国代表有150人。

　　三绝之二　米糕精美不忍下嘴

　　糯米糕，在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子，吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀，制造糕饼祈求平安。春节或中秋节等节日也制作节日糕饼，农历三月三要做杜鹃花饼糕，中秋的时候做松饼。韩国很多饮食文化和中国十分相似，比如正月十五吃五谷饭，端午节喝菊花酒等。

　　糯米和粳米都是做韩国米糕的原料，米糕的做法和中国大同小异，有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心，甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅，甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。在过去，韩国的贵族非常重视节日吃米糕，在韩国博物馆和韩国传统饮食研究所里，就展出着考古挖掘出的数百年前贵族吃米糕用的精美瓷器和民间遗留下来的制作米糕的专用器具。记者在韩国的市场上、在汉城的韩国传统饮食研究所里、在全罗南道顺天乐安邑城里，都看到和品尝了多种精美的米糕，甚至在面对那些制作得五彩斑斓、精美异常的梅花、柚子花、桃心、桑叶、桃子、梨、苹果、柿子、小西瓜等米糕饼而不忍下嘴。

　　韩国的年糕（糯米糕）制作，用类似中国的花色糕点木模（米糕的木模非常小，制成的米糕点心一般只有核桃大小，木模有陶制和木制两种），扣出五花八门和各种形状的小点心。节日送礼不能缺了米糕，尤其送娘家礼中不能缺，据说米糕里还含有诚心、爱心和孝心的含义。搬家的时候，还有做米糕分给邻居的习俗。在韩国的出土壁画里，韩国的新罗时代（公元676年至935年）就有了打糕的场面，在朝鲜时代（公元1392年至1910年）韩国的米糕文化达到鼎盛时期。

　　三绝之三　水原烤排骨唇齿留香

　　韩国的陪同老刘告诉我们，如果有人来一趟韩国而没有吃到水原的烤排骨，那他的韩国之行无疑是打了一个大折扣。当我们第一天到达汉城，对韩式烤肉赞不绝口的时候，老刘一脸不屑地说：这算什么，等我们去水原市吃烤排骨，那才是韩国一绝呢！

　　在水原市开业已有60余年的“三父子排骨店”最为著名，这里每天的食客可达五六百人，高峰时曾突破过2000人。三层小楼里的各个餐厅布置得韵味典雅，厨师先在大厅前的花园里表演了拿手的排骨制作；满头银发、仪态端庄的老板娘则在旁边做详细的技术讲解。水原排骨选用的是上等牛的牛脊部分带骨肉，用刀交错片成长50厘米、10厘米宽、厚2至3毫米的薄肉片（肉片的尾部仅保留一根骨头，表示是排骨），然后撒上盐、香油、芝麻，折叠起来腌制2天以备烤制。上桌时，排骨烤至鲜嫩喷香的8成熟，然后蘸芥子酱或咸肉酱吃，也可以蘸着由香油、糖、果汁、蜂蜜调出的佐料吃。吃水原烤排骨，还可根据个人的口味，再配以拌萝卜条、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多种韩国泡菜、酱汤等一起吃，其味道之鲜美可想而知。

美惠子

初尝韩式烧烤

国际旅游网

    如同到了日本不吃日本料理会遗憾一样，到过韩国的国人不尝试一下正宗的韩式烧烤，不仅会给你留下遗憾，还会让你抱恨，会让你想着下一次再去韩国，一定要补上这一课。

　　有此体验是在今年国庆节前的韩国之行。

　　节前率一个14人的韩国旅游团去一衣带水的韩国济州岛和汉城两地四日游。

　　飞机直接抵达济州岛，简单游览了一两个景点，导游小姐便带领着我们来到民俗村的一韩式烧烤店用午餐，在这里，游客们初步领略了韩式烧烤的滋味。

　　当晚，用完韩式海鲜火锅晚餐，几名食兴大发的游客便嚷嚷着自己上街吃烧烤。

　　我们下榻的饭店地处海边，风光美丽，酒店附近也有食肆一条街，但店家多经营的是以生猛海鲜类的海产为主，我们转了一圈，不见一个烧烤店，便没了兴致，加之一天旅途的劳顿，几个人便早早地回酒店休息。

　　第二天，转机到汉城。一天在旅游景点中转悠，大饱了眼福之余，晚饭后，照例是洗漱后休息。但几名游客还是一心想着韩式烧烤，便又来了兴致，坚持着再饱一下口福。

　　于是，我带队，一行五人在饭店旁的两条街转悠了半天，来到一家还没打烊的烧烤店。

　　小店不大，却收拾得井井有条，不仅经营着烧烤，还供应如面食类的快餐。店主是位老者，伙计是位中年妇女，两人都不会说汉语和英语，我们只能边说边比划着，学着在店家用餐的当地人吃着的烧烤，吃了一顿猪肉烧烤。用餐中，老板还不时地给我们递上菜价，生怕我们不给钱是的。后来一打听，这是韩国小吃店的规矩，饭前算帐。其烧烤的景状与在济州岛民俗村的烧烤大同小异，小煤气灶上架一小铁制平底锅，锅的中央稍突起，向两边顺延，这样烤出的油向外流，既保证烤出的肉焦黄、鲜嫩和爽口，又保证肉油而不肥，肥而不腻。

　　提起油腻，不由得不谈及韩国人烹调菜肴的清淡来。国人请吃与吃请的大鱼大肉大油的现象在韩国难得一见。即使我们在韩国吃的几顿中餐和自助中餐中的菜肴，也少见有多少油水往外溢的。韩式泡菜不放油，肴菜里也不见咱这儿滴的几滴香油那调味油，要把菜烹制得香喷喷，油光光的。韩国人吃的饭菜以清淡为主，讲究的是原汁原味，这从他们有着民族传统特色的泡菜味道中可见一斑。难怪导游小姐戏称咱中国人不会过日子，他们可以吃半年的油水，在咱这儿只消半个月就会被一倒而光。

　　菜肴里有油，菜自然香气扑鼻，自引得人胃口大开，而无油的原汁原味的菜，国人便很难认同，便吃不惯，这也许是许多到韩国旅游的中国客人，一回到国内便大喊大叫，到韩国旅游，喂不饱肚皮的一个重要原因吧。

　　我们的这个团也概莫能外，离开韩国的前一晚，虽然自助式中餐中的菜肴比较丰盛，游客中照例还是有吃不饱的，还是有嫌菜肴凉的，非嚷嚷着要吃一顿热乎乎的菜不可，又照例瞄准了韩式烧烤牛肉。

　　我也照例被拉着陪吃，且自告奋勇地要掏钱请他们，还是被几个团友生拉硬拖着不让掏一分。

　　于是，一行5人，出了房间，到酒店前厅接待处打听，附近可有吃烧烤处，在侍者的引领下，我们便来到酒店不远处的一个汽车旅馆烧烤厅。

　　因是周末，临近深夜，接近打烊时份，偌大的酒店里只有我们5个客人。

　　便落得自由自在的吃喝。在类似日式的榻榻米全木式座前，我们盘腿席地板而坐下。店家也不懂中文，但一提到英文牛肉，店家的后生自然心领神会，知道了我们要牛肉烧烤。只转眼间，烤排就被烧热，腌制的牛肉也便上齐，吃烤肉所必备的佐料和肴菜依次三一碟五一盆地摆上。

　　不吃不知道，一吃真奇妙。那被腌渍的牛肉被端上桌，用刀切开，还是血乎乎的，但经炭火一烤，油水滴进炭火中，让你觉察不出一丝的油腻，真的是外焦里嫩香甜。吃得出，牛肉淹渍中，加进了料酒、酱油、红糖、蒜泥、味精、姜汁等调味品，烤熟后再以鲜嫩的莴苣叶或薄荷叶包裹，吃来格外的清香可口。而一旁的生蒜和多种店家自制的泡菜是随烤肉相送的，你吃完了，不够，招呼一声，店家会保证供应。

　　也便觉得昨晚吃的烤猪肉远没有这腌制的牛肉香，远没有这牛肉鲜嫩。也正应了同行的谭老的一句话：正宗的烧烤以牛肉为主，还是牛肉鲜嫩好吃。

　　不觉间，便向在一旁忙着端这送那的忙不停地为我们服务的老板竖起了大拇指，并敬他一杯酒。

　　老板是一位30出头的后生，虽不会说中文，但其英文的会话能力，还能使我们相互间聊得起来。他一边向我们做示范，怎样吃这正宗的韩式烧烤，一边递上名片，并在其名片的韩文上方写下了中文姓名：金敬植。小金说他母亲是中国山东人，家有兄弟俩，弟弟在美国念书。自己开汽车旅馆十多年了，拥有楼上4层楼的64间汽车客房和这一个餐厅。他说他曾到过中国的北京旅游，游览了中国故宫并登上了长城。他说他热爱中国，热爱毛主席，邓小平，但不喜欢日本人和美国人，说这两个国家的人太傲慢了。他说他不会喝酒，却边说边让伙计拿出青酒，也要敬我们一杯。

　　韩国的青酒可比作中国的葡萄酒，只是度数要比中国的葡萄酒低得多，而韩式的啤酒一般含酒精度5度，随着妇女饮酒的增多，越来越低度数的啤酒也在研制之中。即使是如此低度的酒，小金没喝几杯便满脸通红，看得出，他是个实在人，也对中国人充满了尊敬和诚意。

　　酒至正酣，谈兴不减，小金也解除了对我们的顾虑，并从厨房里请出了做菜的东北大婶，为我们敬酒。

　　有了东北大婶的语言相通，场面的气氛也热烈起来，我们的交谈也更深更细。

　　不觉间，两盘牛肉见底，几瓶啤酒和青酒下肚，而烤肉用的炭火却不见熄灭。

　　没有不散的筵席，该结帐并说再见了。小金坚持着只收了我们所用的牛肉成本钱，又去除了几瓶酒钱，并一直将我们送出门来。

　　直到现在，我们仍回味着那一晚吃的正宗韩式烧烤。

　　如果你有机会到汉城，别忘了到金敬植的汽车旅馆（HOTEL STAR WORLD）作客，小店位于KIM KYUNG SIM，老板小金可是一位热诚人，并开着一家不错的韩式烧烤店呵。 　 　

美惠子

韩国料理：不一样的烧烤

  

     提起韩国料理，人们马上想到的就是它的烧烤。同样是烤肉，韩餐却与中餐有 很大不同。中餐中的烤肉是将事先煨好的肉放在炙子（铁条钉成的平板）上，下面 烧 柴烤；而韩餐的烧烤严格讲应算一种“煎肉”，它用的是电磁灶或厚铁锅服务小 姐先 在上面刷薄薄的一层油，然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鲜、生鱼片等放在上 面。眨 眼之间，肉香便会袅袅飘入你的肺中，再加上肉在上面“滋滋冒油的声音， 坐在周围 的人便已无不口中生津了。

　　韩国烧烤主要以牛肉为主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有海鲜、生鱼片等 都 是韩国烧烤的美味，尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉质的鲜美爽嫩，让每一 个品 尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料，很多韩 国料理 店用的牛肉都来自专门的肉联公司。根据所需肉部位不同，这里的肉牛吃的 饲料也有 不同配方。据说，有的牛在养育时，要每天喝啤酒、听音乐，还要接受专 门的按摩。 是否确实如此，尚不得而知。不过，韩国烧烤选料的严格绝对是真实的 。

　　韩国烧烤的肉事先并末煨好，其味道主要来自于所蘸的汁，不同的烧烤要用不 同 的汁，吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉，有烤肉的汁……，每种汁都是由十几种调 料精 心配制而成（各种调料市场上都能买到），据说这些甜中带酸、清新爽口、又有微妙差 别的汁倒底是怎么做的，只有厨师长一个人明悉。调料中还有一种酱，带 有比较怪的 味道，但尝过之后，却颇觉口味醇厚，让人竟像留恋北京臭豆腐般地情 有独钟。

　　有一道叫熏牛里脊的菜肴几乎被所有韩国料理列为首选。先将牛里脊放在熏箱 中 熏约20分钟，然后再拿出晾凉，用保鲜膜包起冷冻后，再切成薄薄的里脊片码在 盘子 周围，用刀工极细的苏子叶、杭子椒、生菜、盖兰等带着各种各样鲜艳颜色的 时令菜 蔬点缀在蹭，端上这盘菜后，小姐会爽利地将这些菜蔬丝剪得更碎些，然后 用筷子将 这些丝夹起一些放在里脊片上，再卷起来，送到客人盘中。蘸着特别的熏 汁，听着菜 蔬入口的轻轻响声，品味着里脊肉的微微醇香，任酸酸的汁在舌尖渗过 ，凉凉的，爽 爽的，再喝上一小杯清酒，真是一种从未有过的体验其实，里脊在熏 制过程中，只是 外边的一层熟了，在一般人的意识中，吃生肉总让人产生菇毛饮血 般的恐惧，可每一 个尝过这道菜的客人都会惊讶于里脊的脆香、爽、嫩，有很多人 再次品尝韩国料理时 ，最先点的总是这道菜。

　　“辣”是韩国料理的主要口味之一，但这种辣却与川菜、湘菜、泰国菜的辣有 所 不同，有人曾经这种描述过，说川菜的辣是麻辣，透着鲜美；湘菜的辣是火辣， 直冲 冲的，不加任何掩饰；泰国菜辣中带甜，辣得粗犷，带有浓郁的热带风味；而 韩国菜 的辣却入口醇香，后劲十足，会让你着着实实地把汗出透。喜欢辣的朋友， 不妨去亲 自体验一下。

　　韩国料理中各式各样的小菜也很特别，味辣、微酸、不很咸，如泡菜、酸黄瓜、麻 辣桔梗、酱腌小青椒和紫苏叶……配上以肉为主的烧烤，倒是荤素相剂、相得 益彰。 还有味道醇香的火锅面、真正牛肉清汤的朝鲜冷面、口感滑嫩的生拌牛肉丝 韩国料理 的确与众不同，值得去品尝一次。 　 　　

美惠子

在英国吃饭

海外文摘

    临走前夕，艾教授说要让我吃最正宗的英国菜，在饭馆里就叫了这个。招待捧上来的时候，真是香气四溢！可是，当我用刀叉将饼一戳破，里面就冲出一股难闻之极的骚气，差点窒息！那是牛腰子（肯定没浇黄酒）配上洋葱，作为馅饼，放在炉子里火局，骚气就包在了饼里。那次在伦敦参观Hampton宫，在御厨房里看见他们装在盘子里给皇帝吃的东西，也不过就是一整条鱼，旁边放几颗蜜枣罢了。

　　所以，最没有什么说头的就是英国的饭菜。

　　可是，英国人的厨房不能不谈。

　　英国人在烹饪方面十分平庸，可他们的厨房设施却比我们要考究得多。一般的家庭厨房，都配置了大烘箱、四个灶眼的无明火电炉、洗碗机。我在伦敦借住的房东家，厨房里的调料瓶起码有几十个，他们的刀具也特别繁琐，一个厨房里，刀要放上十几把，切肉的、切菜的，切面包的，切黄油的，切水果的……还有一种刀尖开岔的刀，不知道是派什么用场的。

　　看他们吃得简单，可他们却会在厨房里放上十几口锅，搪瓷的，铁的，不锈钢的，还有那大大小小琳琅满目的盘子。他们可是一只盘子只能吃一道菜，一顿饭下来，就好比饭店打烊了一样，水池里脏碗盏积了一大堆。

　　在英国南部乡村旅游的日子里，我们发现田头有极嫩的野韭菜，就拔了许多回来炒鸡蛋吃。这可把几个英国朋友吓坏了。他们自己不吃，更不许我们给小孩吃。一直到第二天，看我们都还好好活着，他们才战战兢兢地尝了一些我们煎的韭菜鸡蛋饼。想起来，英国的植物非常丰富，但是，他们的饭桌上却十分单调，答案就不言而喻了。

　　我还可以举一个例子，来说明英国人在吃的方面十分克制。在一个小渔村里，我看到鱼店正对面有一个巨大的灯箱广告，上面书写的竟是这样一条标语：“SAVEOURFISH”！意思是“救救我们的鱼类”！虽然可能是环保主义者所为，但也可以看出在吃的问题上，英国人是比较严肃的。 　 　 　　

美惠子

日四餐英国人

美食

    在大多数英国人的家庭是一日四餐，即：早饭、午饭、茶点和晚饭。当然这可以说是一般富裕家庭的标准。

　　用早饭的时间大约是早晨七点至九点之间。早饭的花色品种主要是：用燕麦或大麦片、牛奶、糖或盐做成的麦片粥，火腿蛋(蛋分煎蛋或煮蛋两种)，涂奶油或桔子酱的面包。 大约中午一点钟用午餐。一般是冷肉、土豆和用黄瓜、蕃茄、胡萝卜、莴苣及甜菜头等做成的凉拌菜。多数人在午饭时仅仅喝些水，有些人喝些酒或啤酒。即使在富裕的家庭中，习惯上中午是不喝带有酒精的饮料，诸如威士忌或白兰地。

　　下午四、五点钟之间的茶点乃是一天中非正式的用餐。假若你去访问朋友，你可以不用被邀请或事先打招呼就可以随便去喝茶。喝茶是比较随便的，每人都拿着一个茶碗、一个茶碟和一个小茶匙，茶碟里放着饼干和糕饼。蛋糕、面包或饼干等不能先吃，同时，不要往自己的碟子里同时放两块蛋糕或面包片。

　　晚餐是一天中最主要的，是正餐。许多人在吃晚餐时还要换上正式的晚礼服。假如你被邀请去吃一顿晚餐，你必须弄清楚你是否需要穿一件晚礼服。因为假如你不预先了解的话，在你赴宴时，只有你一个人穿着便服的话，你会感到十分窘迫不安。晚餐一般是在晚上七时半，全家人都正襟危坐地聚集在餐桌旁，一家之主坐在长方桌的一头，主妇坐另一头。如果有客人，那么他就要坐在荣誉的座位上，那就是主妇的右首。如果有几位客人，那么荣誉座位就由最重要的客人坐。在晚餐进行中，你可以和坐在你左右两边的人进行交谈，但是不能和离你很远的人谈话。 　 　　

美惠子

走近日本菜

精品购物指南

    日本菜的起源比较早，在世界上的影响仅次于中餐和西餐。日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”，按照字面上的含义，就是把料配好的意思。日本菜总的分为两大菜系：即“关东料理”和“关西料理”，它们的区别主要在于“关东料理”的口味浓重，以“天妇罗”、“四喜饭”著称，“关西料理”的特点是口味清淡，鲜美。

　　日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。

　　日本菜的基本特点：季节性强；味道鲜美、保持原味、清淡不腻，甜而不用香油，有些菜都是生着吃的；选料以海味和蔬菜为主；加工精细、色彩鲜艳。 　 　　

美惠子

吃吃日本菜

华商报

    日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。

　　在经济和文化开始频繁交流的今天，像惠里、安蓓、上野等一些日本料理在古城西安也开始安营扎寨，日本菜已在一些白领和老百姓中开始悄悄流行。

　　现在的日本料理的制作方法和品位上是世界上比较先进的，它在口味上很有讲究，材料多以海产品和新鲜蔬菜为主，口味多甜、咸，加工精细、色泽鲜艳、清淡而少油腻，保持原料固有的味道及特性，且随着季节的变化，在选料和口味方面也随之发生变化，如春夏多以海鲜及时令蔬菜为主，再配以时令花叶作为点缀，秋季则利用银杏、松枝等作为装饰，看上去色泽柔和、舒畅，给人以艺术享受。此外，日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制，有方形、

　　圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。

　　吃日本料理，一半是吃环境，吃氛围，吃情调。标准的日本料理应该是在日式榻榻米上直身跪坐或盘腿端坐，对于从小训练有素的日本人来说，当然是不在话下，而对于一直习惯于坐的中国人而言，实在是有些勉为其难。所以有些日本料理店的和座在榻榻米中央桌子下挖了一个大洞，可以使客人将腿放下，坐得比较舒服。这种中庸的变通，既能使食客舒适地进食，又最大程度地保留了日本和式风味。

　　吃日本料理，在行的“美食家”认为，日式酱汤、三文鱼刺身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、色拉是不可不吃的，不然就算不上丰盛了。

　　日式酱汤与中式汤、西式汤最大的不同点在于前者料、汤分明，端上来后可以看到汤水清澈，海苔等料安静地躺在碗底，波澜不兴，和一片混沌的中式汤、浓郁的西式汤都大相径庭。天妇罗与烤制秋刀鱼都是日本料理中的名菜，天妇罗是日式什锦油炸食品，将蔬菜，虾类，裹以面粉，入油轻炸而成，口感非常不错。生鱼片的等级和牛肉一样，随不同身体部位而不同。一般的，鱼腹部油脂最多的地方为最上等，称为“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；背部靠近尾部的地方，叫“刺身”，价格最为低廉。

　　日本料理的寿司是用优质大米，煮熟后回冷，然后倒入特制米醋，拌匀，密封一夜，然后用来制成寿司。吃寿司，口味应由淡而重，先吃生鱼片后吃寿司，这样能更好地品味生鱼片的美味。日本人讲究“冷品趁冷吃，热品趁热吃”。不要一口气点很多生鱼片，生鱼片在常温下暴露过久，口感会变。

　　吃什么餐配什么酒在吃的艺术中很有讲究，吃日本料理当然离不开日本酒。日本酒中，“冷酒”最高档，其次是“烧耐”、“清酒”，十分甘洌爽口，在盛夏更是犹如甘露。

　　后来有人这样评价日本菜：它极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人，一如日本的艺妓，冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅，总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常，饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理当然也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。 　 　　

美惠子

日本的庶民美食—什锦煎饼

  

     民以食为天，酸甜咸辣，也各有所好，甚且因为当地气候与特殊民情背景的交互作用下，而形成了所谓的“乡土料理”；以日本为例，涵盖大东京都地区的“关东”与以大阪为首的“关西”，也各自拥有地域性区隔分明的“庶民美食”。

　　黏黏稠稠的纳豆，是东京人每日不可或缺的早餐伙伴，有了它，拌着白饭，配着味噌汤，一天的活力，就有了充足的来源；场景换到了大阪，喜欢热闹的大阪人，不同于东京人的冷漠矜持，大口喝酒，大声说话，正是大阪人的标准模样，所以，一伙人围坐于铁板前，合力动手做成的“什锦煎饼”，正足以反映出大阪人的群众性格。

　　日文发音为“Okonomiyaki”的“什锦煎饼”，在日文中的意义即为“随你喜好”，所以，有人亦称其为“日式披萨”，也就是说，只要是你喜欢的材料都可以放到铁板上煎，自由自在，完全不受料理规范的约束。

　　在日本，“什锦煎饼”属于“家庭料理”，譬如在大阪，几乎每个家庭都准备有专供煎饼的平底锅，全家人到齐要吃煎饼时，首先要准备好加了水的面团，而且会在面团中，加入具有养颜美容，整肠健胃功效的“山药”，由于山药具有黏性，正可使得面团变得更容易一体成型。

　　接下来，便是把面团放到平底锅上（或餐厅的铁板上）煎烤，在面皮铺平之后，便是“随你喜好”的材料登场的时候了。通常而言，一般日本人喜欢加在煎饼上一同烤的材料包括：虾仁、干贝、玉米、猪肉、鸡肉、牛肉、高丽菜等，待面皮烤成金黄色之后，再将其翻面，让材料加热煎熟后，再翻一次面，并让煎饼于铁板上再停留约3分钟左右即成。

　　表面上看来极为简单烤饼过程，其实在技巧上的掌握并非如此轻松，而当中最重要的关键便是火候的控制，如果没有具备纯熟的技巧，便很可能让煎饼吃起来干干瘪瘪的，失去原有的美味。

　　当然若只是单纯地品尝煎饼，口感难免略逊一筹，所以，通常在煎饼上淋上日式酱油，并洒上柴鱼片及红姜一同食用，让煎饼中丰富的材料美味更加被激发而出。

　　除了“大阪式”的什锦煎饼之外，这种“乡土料理”的什锦煎饼也将势力范围延伸至广岛及东京。被称作“广岛烧”的什锦煎饼，其面皮较薄；而被称做“Monchayaki”的东京式“什锦煎饼”，则在煎饼的过程中，在材料中挖个圆洞，然后放入加了太白粉的勾芡再煎烤而成。 　 　　

美惠子

可餐“秀色”日本菜

  

     日本人的精致细腻，举世闻名，日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。

??日本菜发展至今已有三千多年的历史。从“平安时代”初期开始，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。现在的日本料理的制作方法和品位上是世界上比较先进的，它以口味上很有讲究，材料多以海产品和新鲜蔬菜为主，口味多甜、咸，加工精细、色泽鲜艳、清淡而少油腻，保持原料固有的味道及特性，且随着季节的变化，在选料和口味方面也随之发生变化，如春夏多以海鲜及时令蔬菜为主，再配以时令花叶作为点缀：秋季则利用银杏、松枝等作为装饰，看上去色泽柔和、舒畅，给人以艺术享受。此外，日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，摆拼多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。另一显著特点是用餐器皿，多为瓷制和木制，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古开等，高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美伦美奂的佳作。