【茶艺四要】

龙井似碗钉 · 发表于 09-3-23 02:51:03

茶艺“四要”之一——茶
茶艺是茶道的重要组成部分。茶艺精湛必须具备"四要"条件：精茶、真水、活火、妙器，四者缺一不可。茶品以形、色、香、味分高下，水品以清、活、轻、甘、冽别优劣，火以活火为上，器以宜兴紫陶为佳。名茶的形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具之发展历史无不以中国文化为背景，与茶道的发展历史息息相关。精茶要靠感官鉴定茶的形、色、香、味，定出茶品优劣，不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大；它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。
茶艺的第一真功夫是识茶，即能准确地品评茶叶的品质，说出其产地。
评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶。要评的是茶的形、色、香、味。
形，指茶叶外表形状，大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、

龙井雨前茶

片形、粉末形等。如有名的龙井"雨前茶"，芽柄上生长小叶，形如彩旗；茶芽稍长，象一枝枪，故称"旗枪"。一斤干茶约三四万颗嫩芽，采摘不易，焙制亦难，加工技艺十分讲究，每锅一次只能炒2两，要求茶形"直、平、扁、光"。这是古代钦定贡茶。凡是名茶，都很注意茶叶之形，使之成为艺术品，供人观赏，这也很符合茶道宗旨。正如同舞蹈艺术，颇重体态语言和身体造型。古人饮末茶，任什么茶皆碾为粉，无形可观，要认出是什么茶，确要熟悉茶叶其他特性，方能定评。由饼茶、末茶转到饮毛茶，可品其味又可观其形，实是茶道一大进步。
色，指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同，茶叶可做出红、绿、黄、白、黑青等不同色泽的六大茶类，茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红

祁门红茶

色等，汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。如倍受英国人青睐的祁门红茶，茶叶呈红色，汤色红艳明亮，英人喜以牛奶佐茶，调入后茶汤呈粉红色。古人有不少茶诗写"色"以咏茶，如"绿嫩难盈笼，清和易晚天"（唐·齐己《谢中上人寄茶》）、"入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄"（唐·陆希声《茗坡》）等。有经验的茶人不仅会辨色，还能由色知茶叶鲜活与否。陈年茶叶底色不活，如同老妪饮酒后也会"面若桃花"，但终归当不得新娘；而少女的红晕自然天成，总能给人以美感。
香，指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气，也包括干茶的香气。香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。鲜叶中含芳香物质约50种，绿茶中含100多种，红茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果

大红袍是武夷岩茶之王

香型、清香型、甜香型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶，生于多云雾的峰岩间，所受日照不烈，气候温和且多雨，有益于茶香有效物质的生成。古人评价武夷岩茶"臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜"。成茶以香型命名的有"白瑞香"、"石乳香"等。其茶品饮时清冽幽香，余香绵水。茶诗中不少篇什描写茶香。中医讲，芳香开窍。品茶后归家，虽

茉莉花茶

天色已晚，身隐竹丛，脚踏斜阳，但心志愉悦，竟忘自己是病魔缠身之人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道，舍此则无资格充当高级饮品。香气与味道相比，香气为重。茶人对茶香孜孜以求，于是便有花茶问世。清代顺康年间，金陵（今南京）有个闵姓徽州人，首创茶叶中加入兰花烘焙，名兰花方片，后叫"闵茶"，开后世窨花茶之先河，于是茉莉、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。清人胡会恩《珠江杂咏》中"酒杂槟榔醉，茶匀茉莉香"就写的是茉莉花茶。在花茶族类中茉莉花茶最负盛名，今已风靡全国。茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。
味，指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶与所含有味物质有关：多酚类化合物有苦涩味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，糖类有甜味，果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。味型近似区分极难，全靠舌头的精细感觉。"味击睡魔乱，香搜睡思轻"（唐·齐己《尝茶》），说明"味"与"香"于茶品同等重要。
说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫，要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况，特别是对当时的名茶更应了如指掌，否则算不上高手。
中国是个小农社会。士、农、工、商，以农为本。中国的小农经济如汪洋大海。农民的最高追求是"三十亩地一头牛，老婆娃子热炕头"。要实现这一小康理想又寄希望于圣明天子和铁面清官。所以，农民历来是"反贪官不反皇帝"，皇帝实在不中了就举旗造反，搞成功了便拥戴一个新皇帝。农民的"官本位思想"根深蒂固，在他们眼中，天下最大号"名人"莫过于皇帝。茶叶选为贡茶便觉十分荣耀，史官堂而皇之载入史策，后辈人也不大去追想进贡之苦，反对此津津乐道。凡皇帝首肯的茶便是钦定"名茶"，如贫儿中状元，转眼间身价百倍。
就如龙井茶而言，明人认为此茶平平，袁宏道评价说："……龙井头茶虽香，尚作草气。"茶品逊于徽州松萝茶。但也该龙井走运，碰上乾隆下江南，在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚，和尚端来一碗龙井茶，乾隆旅途劳顿本已渴茶，加之庙里环境优雅，品饮效果自然很佳。细一琢磨，茶名龙井，山名狮峰，庙前茶树有18棵，皆是吉兆，于是龙心大悦，当即金口吐玉言，封庙前18棵茶树为"御茶"。
上之所好，下必盛焉。关于龙井茶的诗文连篇累牍，龙井茶在市场走俏，茶农也不负国人厚望，努力改进种植与制作技术，使龙井茶名符其实，历数百年之努力，今之龙井非昔之龙井，称之为"状元茶"当之无愧。
洞庭东山在太湖之滨，洞庭西山屹立于太湖一小岛上，与东山遥遥相对，相传是吴王夫差与西施的避暑胜地，

碧螺春

乃"王气"之所在，山自然名闻遐迩。洞庭二山气候温和，冬暖夏凉，宜于种茶，《茶经》有载，但质地太差，评价不高。到宋代，经该地水月院和尚的努力产出"水月茶"，总算创下了牌子，可算作地方名茶，顶多算个"举人"级别。后来发了迹，《清朝野史大观》（卷一）载：洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰："吓杀人香"。康熙己卯车驾幸太湖，抚臣宋犖购此茶以进，圣祖以其名不雅驯，题之曰"碧螺春"。
此类例子尚多，不一一列举。中国茶艺以1000余年的封建文化为背景，自然要打上时代的烙印。

蒙顶茶

蒙顶茶以"仙"闻名，产于皖西的"六安瓜片"以"神"闻名。神奇在两件事上：一是茶农胡林在茶馆泡此茶，碗中竟腾起朵朵云雾，竟如金色莲花，异香袭人，皆叫"好茶！好茶！"胡林回山再寻采茶处，竟如误入桃花园的武陵渔人，重访美妙处不可复得；二是中唐著名宰相李德裕作了个试验，烹此茶浇到肉食上，放入银盒之中。次日开盒验试，肉已化为水。此茶尅化肉食的效能胜过三酸合成的王水，你说神奇不神奇？两件事皆有时间、有地点、有见证人，你是信或不信？中国古代的知识分子叫"士"，中国的士学问限于文史哲，不晓数理化。士对此谜解不开，广大农人更是昏昏然，似乎也无人去深究，于是"舆论定势"：六安瓜片是神茶，神茶焉能不名？若是近代，那就要对茶作理化分析，算出含有多少儿茶素、氨基酸、咖啡碱，算出含有多少有益人体健康的微量元素。
与神、与佛相关的名茶传说很多，如铁观音、普洱茶、大红袍、洞宾茶、桂平西山茶、惠明茶等。

当然，名茶的产生不可忘记文人的功劳。茶事源于四川，早在西晋时代，诗人张载在成都写了第一首茶诗《登成都楼》，"芳茶冠六清，滋味播九区"便是诗中佳句。《周礼·天官·膳夫》中"六清"指水、浆、醴、醇、医、酏（yí）等六种饮料。早在1600年前茶就已列为饮料之首，"播九区"则说明饮茶不局限于四川，已普及到全国广大地区。"扬子江心水，蒙山顶上茶"这是脍炙人口的咏茶名句。又如明朝童汉臣《龙井试茶》诗："水汲龙脑液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。"唐代诗人杜牧《题茶山》中盛赞阳羡茶："山实东吴秀，茶称瑞草魁。"宋代范仲庵赞颂武夷茶："年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。"崔道融《谢朱韦侍寄饮蜀茶》："瑟瑟香尘瑟瑟泉，惊风骤雨起炉烟。一瓯解却山中醉，便觉身轻欲上天。"明代黄宗羲《余姚瀑布

庐山云雾茶

茶》："檐溜松风方扭尽，轻阻正是采茶天。相邀直上孤峰顶，出市都争谷雨前。两筥东西分梗叶，一灯儿女共团圆。妙春已到更阑后，犹试新分瀑布泉。"宋代诗人梅尧臣称颂鸦山茶道："昔观唐人诗，茶韵鸦山嘉。江南虽盛产，处处无此茶。"革命领袖朱德同志《庐山云雾茶》："庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长年饮，延年益寿法。"近代文化名人郭沫若《题高桥银峰茶》："芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫筍，愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。协力免教天下醉，三间无用独醒嗟。"……这类咏茶诗文多得不胜枚举。这些茶正是靠"文艺搭桥"而走出故土，饮誉全国。
古今名茶榜变化较大，清代名茶主要有武夷岩茶、西湖龙井、黄山毛峰、徽州松萝、苏州洞庭碧螺、岳阳君上银针、南安石亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、泾县涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销"祁红"、"屯绿"等等。建国后名茶又有后起之秀，超过百余种，由于内销和外贸的刺激，全国数千种茶叶如萃萃学子，参加7月的高考，攒足劲在几年一次的评比会上登台亮相，一决雌雄。金榜变化较大，选手时有沉浮。在商品市场地位较稳定的多是老牌名茶，如西湖龙井茶、太湖碧螺春、信阳毛尖、宜兴阳羡茶、祁门红茶、普洱茶、屯溪绿茶、武夷岩茶、安溪铁观音、普陀佛茶、太平猴魁、庐山云雾茶、君山银针、都匀毛尖、黄山毛峰、桂平西山茶、蒙顶茶、惠明茶等。这些茶叶盛名不衰的原因一是有过"贡茶"历史，如同人才招聘讲究大专以上文凭；二是产于名山；三是得到过名人赞赏，有诗文以证其事；四是在消费市场走俏。当然，名茶决非徒具虚名，无论理化检验或感官审评，其形、色、香、味都可拿个高分，茶品堪称上乘。

茶艺“四要”之二——水
品水文学是茶道开出的奇花异卉。择水固然重要，但古人将此事复杂化了，为孰是"天下第一水"争论上千年也实在小题大作。但无论合理与不合理，皆从一个侧面反映了中国文化。茶是灵魂之饮，水是生命之源。
茶中有道，水中也有道。
老子说："上善若水，水善利万物而不争。"如此无私谦虚，善哉，水也！
庄子《天道》说："水静则明烛须眉，平中准，大进取法焉。水静犹明，而况精神。"如此公正客观，善哉，水也！
茶是什么？在植物学家眼中它是"原产于我国西南部的常绿灌木、乔木、半乔木。两性花。球形塑果。嫩叶可作药用、食用、饮用。含有100多种成分，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、挥发油等。属山茶科的山茶属，山茶属约250种，划为20组，其中茶组可饮用。"仅此而已，无什么"道"、无什么"德"之可言。但中国人会琢磨，竟赋予茶以性灵，生发出"道"来"德"来，以至我们得写专著加以阐明。
水是什么？在西方人眼中是H2O，无色、无味、无嗅、液态。仅此而已！水是生命之源，但决非道德之本、修养之本、精神之本。但中国文化赋予水以性灵。
好茶需好水。古人讲究精茶、真水，明人张源在《茶录》中说："茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶易窥其体。"这就讲透了茶与水的关系。茶是水之灵魂，无茶便无茶事；水是茶的载体，没水烹不成茶。按化学书上的说法；茶是溶质，水是溶剂，茶汁是水的溶解液，--但这太枯燥，远没古代茶人富有想像力，这也不是中国人描述事物的习惯方式。
中国人擅长整体思维，无论宇宙与人世间有多复杂，不过是"太级生两仪，两仪生四象，四象生八卦"，不过是"金、木、水、火、土"……对茶道亦然，在择茶的同时就把择水的问题提了出来。还把茶事方方面面想了个周全。如择水，早在唐代，陆羽就已将其列为"茶有九难"之一，在《六羡歌》中说：不羡黄金礨，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。黄金、白玉的酒器，高官厚禄，皆不动心，而家乡竟陵（今湖北天门县）的西江水使陆羽羡慕不已。当然，不仅仅因为"美不美，家乡水"，发思乡之情，而出自功利目的，他认为：竟陵西江水最宜于烹茶。
《茶经·五之煮》写道：其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓流，酌之。
其江水，取去人远者。井，取汲多者。不必细作分析，读者就会估摸出陆羽"择水"之论有多少科学性；当然，掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。
据化学分析，水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物，含量多者叫硬水，少者叫软水。硬水泡茶，茶汤发暗，滋味发涩；软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择水，现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀，不得含肉眼可见的微生物和有害物质，无异嗅和异味。按古人经验，水要"清"、"活"、"轻"、"甘"、"冽"。"清"就是无色、透明、无沉淀；"活"就是流动的水，"流水不腐，户枢不蠹"，活水比死水洁净；"轻"指比重，比重轻的一般是宜茶的软水；"甘"指水味淡甜；"冽"指水温冷、寒，冰水、雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。
究竟什么水宜茶呢？一般人赞同陆羽的观点："山水上，江水中，井水下。"这是以水源分类，还要加上天上落下的雨水、雪水，还有今之自来水，蒸馏水。何种为佳？得具体分析。
古人对烹茶用水并不教条，仍相信自己的经验或直觉，就地取材。事实上天下人不可共饮一泉，何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的"品水文学"旨在写茶趣，写情怀。咏泉水的，如：
坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。——唐·白居易《山泉煎茶有怀》
泻从千仞石，寄逐九江船。迢递康王谷，尘埃陆羽仙。何当结茅屋，长在水帘前。——北宋·王禹称《谷帘泉》

咏井水的，如：
我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。—宋·欧阳修《送龙井与许道人》
咏井水的佳句还有"碾为玉色尘，远汲芦底井。"（宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》）"莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。"（元·洪希文《煮土茶歌》）"下山汲井得甘冷。"（宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）等。井水是浅层地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶记》云："茶不问团夸，要之贵新；水不江井，要之贵活。"如何活？陆羽的经验是"井水，取汲多者"，"汲多则水活"。
雪水、雨水，古人誉为"天泉"，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是软水，硬度一般在0．1毫克当量/升左右，含盐量不超过50毫克/升，较纯洁。咏雪水佳句有"融雪煎香茗"（唐·白居易《晚起》）"细写茶经煮香雪"（宋·辛弃疾六么词令）"试将梁苑雪，煎动建溪春"（宋·李虚已《建茶呈学士》）"夜扫寒英煮绿尘"（元·谢宗可《雪煎茶》）等。
茶人如此重视水质，"真水"又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代，明人李日华书有"运泉约"，说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存，但在台湾至今还有操此业者，多是茶艺馆购买，5加仑一桶的泉水时价50-70元（台币）。运泉人一要会找泉，二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳，用这样的泉水烹茶，茶味发挥好，茶水口感好，不咬舌（涩感）。同一口泉，秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的"午时水"最佳，可经年不坏，卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信，或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节"百草皆可入药"。这不科学，但是一种值得研究的文化现象。
总之，在茶艺中"水"与"茶"是最重要的两件事，是材料也是技巧，二者相辅相成，缺一不可。

茶艺“四要”之三——火
活火茶有九难，火为之四。烹茶要"活火"，燃料选择上一要燃烧值高，二要无异味。如何看火侯？"三大辨，十五小辨"是古人的经验。
烹茶用火不易，所以陆羽《茶经·六之饮》中提出"茶有九难"火为之四。并说"膏薪疱炭，非火也"，即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。
就如烤饼茶而言，其火功就很难掌握。《茶经·五之煮》写道：凡炙茶，慎勿于风烬间炙。熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正。候炮出培〓（lǒu），状蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
唐代饮用的饼茶，属于不发酵的蒸压茶类。炙茶就是烤制饼茶，成功与否全在于对火功的掌握。不能在迎风的余

云南七子饼茶

火上烤，火焰飘忽，令受热不均。夹着茶饼近火烤之，勤翻转，等烤出象蛤蟆背一样的泡来时，然后离火五寸烤，待卷缩的茶饼舒展开再烧一次。若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止；若是晒干的，烤到柔软为止。

能否烤好饼茶，掌握火候是关键。古人说："物无不堪者，唯在火候，善均五味。"
火候包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火）。
如今之云南"烤茶"，似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热，再放入茶叶用文火烤，不能立刻焦黄，但要烤透，烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶，便会发出"嗞嗞"响声，又名"响雷茶"。

烤茶

怎样看火候？看火焰燃烧情况无多大意义，主要依据是"看汤"，即观察煮水全过程。对此，明代的张源在《茶录》中讲的全面，原文是：汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。这是经验之谈，很精辟，叙述方式是地道的中国特点，擅长形象思维，绘声绘影，维妙维肖，不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓"汤有三大辨，十五小辨"，实际上是观察水的沸腾，未及100℃，水中的汽泡由无到有，有小到大，由断续冒泡到连续冒泡。小大泡附于器壁，大概叫"虾眼"，一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大，似"蟹眼"，似"鱼眼"，最后"连珠"涌出；汽化现象达到高潮，水温升至100℃，则如"鼓浪"，即沸腾是也。以沸点为界，未沸叫"萌汤"（又作"盲汤"），已沸叫"纯熟"。这是"形辨"。宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句"银瓶雪滚翻成浪"就是描写水沸腾时情状。宋代以前烧水用"鍑"，形似釜式大口锅，方耳，宽边，鍑底中心突出似"脐"，因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水，是否沸腾只有靠"声辨"。所谓"初声"、"转声"、"振声"、"骤声"皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响；无声则沸。如俗语所说"开水不响，响水不开"，此话又用来比喻谦虚，所谓"满坛子不响，半坛子咣?"。水沸腾时一般汽化现象基本中止，声波共振亦随之基本中止，所以"开水不响"。这是声辨。气辨是看汽化现象强弱，水温达100℃便蒸气升腾，直到烧干为止。当蒸气直冲，并掀开瓶盖时，水定已沸腾。

一般说来，煮茶多用武火与文火，没炒菜那么复杂，但在燃料的选择上要求比较特殊。《茶经·五之煮》云：其火，用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔（fán）炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉！陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有"劳薪之味"，此语典出《晋书·荀勖（xù）传》，说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭，荀勖说这饭是用"劳薪"烧的，皇帝惊奇，问厨子，果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。
陆羽此论很有道理，燃料不洁则必串味，有损茶品。他强调烹茶要用"活火"，唐代李约说"茶须缓火炙，活火煎"，苏轼说"贵从活火发新泉"、"活水还须活火煮"。所谓"活火"，大概指燃料洁净，无异味，燃烧力强，有火焰。唐代苏廙（yì）著《十六汤品》概叙茶汤好坏，其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤，文中说：……第十二，法律汤：凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤：或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤：竹条树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚簿，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤：调茶在汤之淑慝（tè），而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。苏廙认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行，一句话关总：煮茶非炭莫属！用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次忬在《茶疏》中进一步发挥苏廙的论点，并主张炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会"鲜嫩风逸"，不会"老熟昏钝"。
明以后由煮茶发展到以开水冲泡，"火候"一说"燃料"一说自然也由繁到简。水开即冲茶，无须"三大辨、十五小辨"。燃料业已多样化，煤、煤气、液化气、电等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料难以买到。但"活火"一说，防止燃料异味串味损坏茶品一说，对现代茶人仍有指导作用。

茶艺“四要”之四——器
妙器茶艺四事，茶具乃其一端。中国茶具在唐代以前是与食器混用，作为品茗专用的茶具草创于唐代，陆羽功不可没；宋承唐制，为适应斗茶游戏有所损益；明清趋于完善，尤以宜兴紫砂壶以其艺术性、文人化而被誉为神品。茶具发展总趋势是由繁趋简、由粗趋精，历古朴、富丽、淡稚三个阶段。茶具的发展与文化同步、与茶道同步。
茶具始于何时？
西汉末年，王褒的《僮约》有"烹茶尽具"之说，是否有专用茶具？不得其详。《广陵耆老传》内云："晋元帝时，有老妪每旦独提一器茗，往市鬻（yù）之，市人竞买，自旦至夕，其器不减。"老妪所卖为茶粥，非饮料而是食品，那器大概是食器兼用作茶具。左思《娇女》诗有"止为茶荈据，吹嘘对鼎〓（lì）"两句，虽以茶为饮品，然"鼎〓"是当时的食器而非茶器。说得更明白的是晋代卢琳的《四王起事》记晋惠帝遇难逃亡，返回洛阳，有侍从"持瓦盂承茶，夜暮上之，至尊饮以为佳"。这段文字说明晋代已有饮茶时尚，但承茶之具是瓦盂，即盛饭菜的土碗。
显然，唐代以前是茶具与食器混用。
事实上，茶具专用始于唐代，陆羽应得此项发明专利。
《茶经》详述28种茶具，内生火用具有风炉、灰承、筥（jǔ）、炭〓和火夹5种，煮茶用具有鍑（即"釜之大口者也"）和交床2种，制茶用具包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则6种，水具包括水方、漉水囊、瓢、竹夹和熟盂5种，盐具包括鹾（cuó）簋（guǐ）和揭2种，饮茶用具包括碗和札2种，清洁用具包括涤方、滓方和巾3种，藏陈用具包括畚、具列和都篮3种。
茶具28种中望文生义亦难晓其功用的有几种，如"筥"，是放炭的箱子，竹或藤编，高1尺2寸，底7寸。炭〓是〓火或敲炭用的铁捧，长1尺。鍑，即釜或锅，生铁制成。交床是放鍑的架子。罗合是罗筛与盒子。则是量茶用具。鹾簋是放盐器皿。揭是取盐器具。熟盂是盛开水的容器。畚是搁碗的。涤方是盛放洗涤后的水的容器。滓方是盛放茶滓的。具列是搁置全部茶具的，成床形或架形。都篮是盛放全部器物的竹篮。

紫砂壶茶具

这套茶具以其实用价值而备受茶人欢迎。《封氏闻见记》中"饮茶"一节载：楚人陆鸿渐为《茶论》，说茶之功效并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。作者封演是唐玄宗天宝末进士，撰定此书在德宗贞以后。陆羽逝于贞元二十年（804）冬，享年72岁。封演和陆羽是同时代人，他的话自应看作信史。文中"事"是量词，"二十四事"即24种茶具，大概未将藏陈用具列在内，又漏了一件，故以24件计。"茶道"一词开始流通使用。这也说明，《茶经》虽无"茶道"一词，但陆羽推广茶道实已身体力行。"茶道大行，王公朝士无不饮者"，说明饮茶已成唐代上流社会的时尚。饮茶既已等同吃饭，茶具与食器混用时代也告结束，茶功不再以祭祀、药用、食用为主，成为正宗饮料。茶作为国饮后来并成为世界三大饮料之一的地位自唐代奠定。

陆羽的茶具颇具文化特色，南宋审安老人还觉不雅，绘《茶具图》12幅，并以官称和职衔命名茶具，茶事掺入人事，形象高雅，妙趣横生。如称都篮为"韦鸿胪"，"鸿胪"一官在东汉以后主要职掌为朝祭礼仪之赞导，官署为鸿胪寺，唐代改为司宾寺，南宋不置。还有"金法曹"（金碾）、"石转运"（石碾）、"罗枢密"（罗合）、"胡员外"（葫芦瓢），还有叫"木待制"、"宗从事"、"漆雕秘阁"、"汤提点"、"竺副帅"、"司职方"的。
宋承唐制，变化不大，为适应"斗茶"，煎水用具由鍑改用铫（yáo）、瓶。铫，俗称吊子，有柄有嘴。饮茶用具改碗作盏，唐代茶碗尚青色，因当时饼茶汤色多为淡红，青瓷衬托，"半瓯青泛绿"，色泽自然明丽。宋代茶盏尚黑，以通体施黑釉的"建盏"为上品。宋代习饮末茶，茶汤泛白沫，黑色衬托便于看水痕，并区分茶质优劣。建盏在烧制过程中通过窑变形成美丽异形的花纹，以兔毫斑和鹧鸪斑最珍贵。此外，宋代茶具还多了茶筅，即竹帚，用于斗茶时搅茶汤用。
显然，宋代茶具的损益以"斗茶"为中心，这反映了市井文化的繁荣。宋代的经济较为发达，张择端的《清明上河图》是其写照。因其繁荣而文恬武嬉，世风日靡，达官贵人，文人雅士以"斗茶"为乐，茶道不再有严肃之主题。
明清世风渐变，特别是明中叶以后，整个社会审美情趣力避浮华，主张回归自然，重自然、重逸、重神，文艺界的最新创意是以"淡"为宗。正如明代文人陈继儒在《容台集叙》中所说：凡诗文家，客气、市气、纵横气、草野气、锦衣玉食气，皆鉏（chú）治抖擞，不令微细流注于胸次而发现于毫端……渐老渐熟，渐熟渐离，渐离渐近于平淡自然，而浮华刊落矣，姿态横生矣，堂堂大人相独露矣。
于是，茶从娱乐文化中解脱出来，重新成为灵魂之饮。茶具不再崇金贵银，以陶质瓷质为尚。为适应由饮末茶到散茶的变化，茶盏尚白。明人屠隆《考槃余事》说："宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。"许次忬在《茶疏》中说："其在今日，纯白为佳。"
在我国茶具发展史上，明清登峰造极。明太祖朱元璋洪武二年（1369），在江西景德镇设立工场，专造皇室茶

景德镇瓷茶

具。清乾隆时景德镇瓷工技巧已达高峰。景德镇瓷茶杯造型小巧，胎质细腻，色泽鲜艳，画意生动，驰名于世。《帝京景物略》有"成杯一双，值十万钱"之说。瓷茶具洁白光亮，泡茶叶片舒展，色泽悦目，其味甘醇，不失茶之真味，又助品饮雅兴。此后阳羡（宜兴）茗壶异军突起，尤其是以五色土烧成的紫砂壶与景德镇瓷器争名于天下，并有"景瓷宜陶"之说。明人周高起于崇祯十三年（1640）著《阳羡茗壶系》中说：近百年中，壶黜于银锡及闽、豫瓷而尚宜兴陶。又近人远过前人处也。

陶曷（hé）取诸其制以本山土砂，能发真茶的色香味。不但杜工部云，倾金注玉惊人眼，高流务以免俗也。至名手所作，一壶重不数两，价重每一、二十金，能使土与黄金争价。世日趋华，仰足惑矣。固考陶工陶土而为之系。
紫砂茶具工艺独特，是品茗妙器，艺术珍品。古人云，"茗注莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡"，"壶必言宜兴陶，较茶必用宜壶也"。欧阳修曾写诗赞颂，"喜其紫瓯吟且酌，羡君潇洒有余清"。此壶造型曲雅古朴，泡茶汤色澄清，香味清醇，汤味醇正，隔夜不馊，享有"世界茶具之首"的美誉。

宜兴茗壶

宜兴茗壶成为一门艺术，并形成派系，大体划分有创始、正始、大家、名家、雅流、神品、别派等。其艺创于金沙寺僧，成于龚春。龚春后有"四名家"，即董〓、赵梁（或作良）、袁（或作玄）锡、时朋。董〓工巧，其余三家古拙。四人都成名于明代万历年间。他们的贡献是使宜兴壶艺术化，此后的时大彬使之文人化，堪称空前绝后的制壶大师。名士陈维崧写诗赞美道：宜兴作者推龚春，同时高手时大彬，碧山银槎濮谦竹，世间一艺皆通神。时大彬是时朋的儿子，从模仿"供春壶"入手，后创制小型陶壶，时人评价他的壶"不务妍媚而朴雅坚栗，妙不可思"。同时名家，或文巧，或精巧，或精妍，或坚致不俗，或坚瘦工整。陶壶式样有供春式、菱花式、汉方、扁觯（zhì）、小云香、提梁卣（yóu）、蕉叶、莲芳、鹅蛋、索耳等；泥色有海棠红、硃砂紫、定窑白、冷金黄、澹墨、沉香、水碧、葵黄等。

宜兴陶壶的走俏有其文化背景。明中期以后文坛思潮标举性灵，主张回归自然，宜兴陶壶经时大彬等的革故鼎新，颇能迎合江南一带文人的审美情趣。宜兴陶壶的发展也大大促进了茶道的普及，不仅上层社会，就是一般平民百姓也可玩味"精茶配妙器"。
宜兴紫砂茶具不仅为国人宠爱，还远销世界50多个国家和地区，参加了70多次国际博览会，誉之为"陶中奇葩"、"茗陶神品"、"中国瑰宝"。送去的不仅是茶具，还有中国茶道，也让人类共同领悟茶之精神，享受"精茶配妙器"的乐趣。
古今茶具以陶瓷为正宗，还有用金、银、铜、玉器、玛瑙、玻璃、搪瓷、竹木、椰壳等材料制作。新材料中以玻璃茶具为佳，特别是品饮形与色俱佳的名茶如龙井、白毫银针、碧螺春等，既可品饮，又可观尝茶芽之奇姿美色，以助茶兴。武夷岩茶、铁观音等乌龙茶类的品饮，其茶具又别具一格，自成体系。一套茶具包括4件：玉书碨（wěi），乃烧水茶壶，扁形；汕头风炉；孟臣罐，乃紫砂茶壶；若深瓯，白色瓷杯。
综上所述，中国茶具发展的总趋势是由粗趋精，由繁趋简，材料的使用和造型的变化反映了不同时代经济发展、科学技术和审美心理的差异。茶具的功用不仅仅是盛茶，还涵盖同时代的文化，提供审美对象，增进茶趣，以助茶兴。中国茶具草创于唐代，以古朴为审美趣向；损益于宋代，以富丽为审美趣向；完善于明清，以淡雅为审美趣向。这不仅和中国茶道的发展同步，也与中国文化的发展同步。