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品味北京五大百年名吃(图)

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发表于 07-10-14 20:46:56 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
资料来源: 新华网北京菜系口味以北方浓郁酥烂为主,兼具南方讲求的嫩脆清鲜。名菜有:北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头、扒熊掌、炸佛手等等。名面点小吃有:小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁等等。

涮羊肉
    (一)涮羊肉
    “涮羊肉”又称“羊肉火锅”,是北京最著名的风味佳肴,它已有千百年的历史。据传,“涮羊肉”始于我国东北和内蒙古少数民族地区,最初称作“煮羊肉”以厚片小块为主。到了南北朝出现了铜制火锅,使用火锅煮羊肉就逐渐发展了。《魏书·獠本传》说:“獠者……铸铜为器,大口宽腹,名曰'铜爨,即薄且轻,易于熟食”。这就是如今的“共和锅”和“小火锅”的前身。《旧都百话》中说:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。”17世纪,清代宫廷冬季膳单上,就有关于羊肉火锅的记载。在民间,每到秋冬季节,人们普遍喜食“涮羊肉”。据《清稗类钞》载:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊之肉片,俾客自投之,俟熟而食。”“人民无分教内教外,均以涮羊肉为快。”咸丰四年,前门外肉市的正阳楼开业,是汉民馆出售“涮羊肉”的首创者,其切肉者切出的羊肉片,“片薄如纸,无一不完整”,使这一美馔更加受人欢迎。到了民国初年,北京东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅聘请过来,专营“涮羊肉”,从羊肉的选择到切肉的技术,从调味品的配制到涮肉工具的使用,都煞费苦心地进行了研究和改进,因而名声大振,赢得了“涮肉何处好,东来顺最佳”的美誉。
    此菜羊肉又嫩又香,汤烫味美,与各种调味品、主食同食,使这一风味更臻完美。

北京烤鸭
  (二)北京烤鸭
    “北京烤鸭”历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载,烧鸭子就是“叉烧鸭”,是最早的 一种烤鸭。而“北京烤鸭”则始于明朝。朱元璋建都于南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火洪烤,使鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被皇宫取名为“烤鸭”。公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道:“……本地则烧鹅、鸡、鸭。”说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年,在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等,其中以便宜坊、全聚德两家名气最大,至今兴盛不衰。便宜坊开业于(清)咸丰五年,至今已有130多年的历史,以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年,至今已有120多年的历史,以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后,这两家烤鸭店发展较快。现北京已有八家全聚德,三家便宜坊。在菜品上也由初期“烤鸭”等数菜,发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜,与烤鸭一起上席,这就是“全鸭席”、。“京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳。”这就是前人给“北京烤鸭”、的美好评价,而外国朋友则称它为“世界第一美味。”凡来北京旅游的国内外宾客,都以一尝“北京烤鸭”为快事。甚至在北京流传这样一名话:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的“第五届国际烹饪专业技艺表演大赛”中,“北京烤鸭”荣获金牌。
    “北京烤鸭”吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具有风味。烤后的凉鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

豌豆黄

    (三)豌豆黄
    由白豌豆、白糖、红枣等制成,是传统的宫廷食品。目前,市面上销售的豌豆黄都是加工成一小块一小块,不带红枣。

驴打滚
  (四)驴打滚
    也叫豆面糕,由糯米粉、红豆沙、糖等制成,外面再裹上一层熟黄豆粉。为何叫“驴打滚”?有诗云:红水馅巧安排,黄面成团豆里埋,何事群呼驴打滚,称名未免近诙谐。

小窝头
    (五)小窝头
    是由小米面、敉子面、玉米面、栗子面混合而成,做成圆锥形,每个底部都有一个圆洞,小巧玲珑,蒸熟后呈金黄色。传说这是清代慈禧太后喜爱的一种宫廷食品。一般老百姓吃的,主要用玉面(有些掺进一些黄豆面)制作而成,个子也大。
                                                               资料来源: 新华网
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2#
发表于 07-10-22 21:56:58 | 只看该作者

    美惠子:自从我走马上任担任《灌水专区》版主,仅仅短短几天的几天里,通过你转帖的文字图片介绍,知晓了不少各地的名点小吃还有水果,什么山西、北京、上海啦等等。在以后的几十年的光阴里我要慢慢地一网打尽,不过嘛,饭要一口口吃,菜要一点点品,点心要一点点偿,不这样,真白来世界走一遭

    不过话说回来,阳光论坛的朋友们来自全国各地,甚至海外,你知晓一种,她(他)已经来了好几口,一汇集起来,嘿嘿已经偿遍了普天下的美味佳肴、风味小吃啦

[ 本帖最后由 半百老头 于 07-10-22 23:24 编辑 ]
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3#
发表于 07-10-23 08:40:04 | 只看该作者
原来惠子姐这么好吃呀,呵呵
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