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标题: 美食休闲>>美味人生（转自美食休闲网） [打印本页]

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 12:56
标题: 美食休闲>>美味人生（转自美食休闲网）
古今五大名宴
   
满汉全席：
满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达300多种，有中国古代宴席之最的美誉。
孔府宴：曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历20000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。

全鸭宴：
首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等等。

文会宴：
文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创做出来的。著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。

烧尾宴：
古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意，故次宴取名“烧尾宴”。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 12:57
新疆美食让人魂牵梦绕
   
     在新疆生活的十几年里，并不觉得新疆有什么好吃好喝的美食。自当离开新疆后，随着时光的流逝，又让人渐渐怀念新疆，经常一个人静静地回忆，慢慢地挖掘记忆中有关新疆的点点滴滴！当然，也少不了新疆的美食。

    羊肉串可能是大家都非常熟悉的新疆小吃，不过，正宗的新疆羊肉串是非常讲究的，肉要新鲜而且有肥有瘦，穿肉串的时候，一般是一片瘦肉加一片肥肉把它们穿到铁扦上。穿好后，将它们放在炭火上烤，待肥肉开始滴油的时候，撒上盐、辣椒、孜然，把烤的羊肉串分成两份，将烤出的油和着佐料相互抹均匀，翻面再烤，烤得肥肉成金黄色时就可以品尝了。瘦肉入口香嫩，肥肉外脆而焦，一咬一口油，直入心房，让人不由得从心底里蹦出一个字--爽！

　　一说到哈密瓜，人们都以为哈密产的最好，很少有人知道最好吃的哈密瓜产于吐鲁番，吐鲁番不仅有西游记中的火焰山、陆地最低点、坎儿井等名胜古迹，还有甜蜜的葡萄、好吃的哈密瓜等水果。吐鲁番的葡萄不用说，皮薄汁甜是出了名的，哈密瓜也如葡萄一样的甜蜜，这是由于吐鲁番特殊的地理环境所决定的，使得哈密与之无法比较。首先，吐鲁番是戈壁滩中的一个盆地，常年降雨量仅几毫米，气候干燥。其次，吐鲁番夏天气温炎热，虽不入“火炉”之列，但有“火洲”之称，夏天天气预报最高有48℃，一般都在40℃以上。再说，吐鲁番浇灌和饮用的水源是从天山上引来的雪水。气候的干燥、炎热，水果中的水分被逐渐蒸发，留下的只有糖分和不易挥发的营养物质，所以吐鲁番瓜果的甜蜜是别处无法与之相比。

抓饭的原料是用新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸，然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放些盐加水，等二十分钏后，再反洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，四十分钟后，抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。
    “抓饭”，维吾尔语叫“波糯”，是维吾尔、乌孜别克等兄弟民族执行宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘“抓饭”，置餐布上(习惯是二至三人一盘)，请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饮”。现在有些家庭执行汉族客人，一般都备有小勺。
    关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。
    这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡葛卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补人了。
    现在维吾尔群众中抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除了选用植物油外，还用动物羊油，骨髓油和酥油来做抓饭。当然用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面，除了用羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡萄干，杏干，桃皮等干果来做，称之甜抓饭或素抓饭，同样美味可口。到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(木瓜)，有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子，称之“克备克波糯”，它既是上等的充饥之物，又是消暑解热的。食品不过，现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 12:59
谈谈满汉全席

     满汉全席原本是江南的官场菜，是扬州的“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”们加“油”用的。乾隆南巡时撞上了，后满汉全席就开始在各地流行起来。

    据电影介绍，满汉全席共6道108样菜分3天用完。这样吃上3天，大概看见吃的都得怕。

    做这样的菜，要有宽阔的厨房，各路调料各就各位，整装待命，火要旺，人要虔诚……厨房和调料是好菜的硬件，而虔诚是好菜的软件，虔诚尤其重要，我有过几次不虔诚的烹调经验，做出来的菜只好看不好吃，才发现这虔诚乃是给菜注魂。后来，每次待客，先把自己饿半天，净净心，在温饱状态较差的条件下虔诚掌勺，做出来的菜，不好吃才怪。

    满汉全席的吃法程序极为繁琐，客人入席前先净面，送上香茗一盏，配以四色茶点，此谓“到奉”，后开始“茗叙”，上“手碟”（瓜子、榛子等）任选，谓之“对相”，如此种种繁琐小吃烘托之后，大菜才千呼万唤始出来，中间还要上香巾数次，最后酒足饭饱后上水洗面，谓之“槟水”。

　　这样豪吃数日，吃完后的几天肯定见盘子就晕，再往后，只能从萝卜咸菜吃起，慢慢才能过渡到敢正视鸡鸭鱼肉的地步，这当然是我，遇上豪放之士，大概能腾天潜渊，大快朵颐，吃出点不可一世的生猛境界来。

    电影《纯真年代》讲的是19世纪纽约贵族的生活，家族的菜式很考究，几样东西拼成小小一盘，装盘用的瓷器、银器都要对号，牵一发而动全身。但他们这种吃法还是照咱老祖宗差远了，大鼻子最多吃到日头落西，敢吃一整夜的都没听说过。

    有机会咱也想亲自见识一下真正的满汉全席！

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 12:59
西安的风味小吃
   
    跑到西安，街头巷尾店摊众多。除了豆浆、油条、烧饼、面条之类常见的点心以外，还有很多是有地方色彩的风味小吃。

　　水晶柿子饼，可算是西安的独有名点了。它是以临潼县特有的色鲜红、肉致密、晶莹透亮的“水晶柿子”为主料。制作时，去掉柿皮，将肉捣烂，拌以面粉，然后以桂花、白糖做馅，放在油锅里煎熟，吃起来，香 甜软绵，油润爽口。可能是制作麻烦的缘故吧，一些国营大食品店均不销售。在钟楼旁的西大街，老贾家的摊子，倒是现做现卖。很多外地人都慕名而来，携几盒走。

　　油茶炒面，也很有西北地方特色。炒面在南方叫“炒焦屑”。这里用牛油来炒，里面还拌着花生、芝麻、核桃肉之类，香味扑鼻，别具一格。店里卖的油茶，锅里热腾腾地浮着果子，舀一碗就着油炸麻花同吃，也很有滋味。由此想到，《水浒》里的王婆，她请潘金莲喝茶时，也在茶里“撒上些白松子胡桃肉”，想必也是油茶类的了。可见，油茶也有悠久的历史呢！

　　另外，还有“酥油饼”，黄亮酥脆，香甜爽口，被誉为“西秦第一点”。“荞面饴烙”，调料浓烈，清香有味，也颇负盛名。凉拌粉皮、腊羊肉、水晶饼、羊肉馄饨等，都很有特色。现在，在和平路大差市一带，有很多来自新疆的维吾尔族老乡摆着烤羊肉串的摊子，他们把羊肉串在小铁钎上，架在烧煤的铁槽上面，撒上精盐、胡椒粉，轮番烧烤，浓香诱人。很多人买上一大把羊肉串，就着啤酒，吃得津津有味。看来，这新疆美味小吃，大有在古都西安落户的趋势呢。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:01
老外与西安饺子宴

    在德发长饺子宴饭店、解放路饺子馆、香悦楼酒楼等处，人们随时都能看到各种肤色的外国人在品尝西安的饺子宴，他们往往吃得眉飞色舞，喜不自禁，甚至手足舞蹈。

　　饺子宴、羊肉泡、仿唐菜被称为西安饮食三绝，也是西安名气最大的饮食品种之一。而和羊肉泡比较，饺子宴更多了一些高雅的情趣。几十道饺子，一饺一形，一品一味，各种形状，各种馅料，再加上饭店服务员介绍的曲故、传奇，一个饺子一首歌，一道饺子一个美丽的故事，让外国人吃得口馋，听得也津津有味，所以饺子宴在某种意义上更受外国人欢迎。在我市几家大的经营饺子的饭店，三分之一以上对象是外国人，尤其是日本人。

　　饮食讲究色、香、味、形，饺子宴可以说是色香味形俱佳，特别是其色、形。中国人吃饭比较实际，讲究味道，但外国人往往更重形和色，好吃不好吃倒是其次，特别是日本人，他们品尝中国菜，是在把中国的美食当成一件艺术品来欣赏，那一道道造型逼真、形态各异的或是动物或是植物小巧玲珑的饺子一上桌，往往让外国人爱之不已，不忍下肚，饺子一上来，他们不是先抢着吃，而是抢着拍，只见照机机、摄像机灯光闪闪，咔嚓咔喧响个不停。

　　欧洲人更爱听讲解的故事，听每个饺子的来历。例如最后一道叫做太后火锅的珍珠饺子，当服务员在讲完当年慈禧太后如何欣赏这道饺子的故事，用勺子给客人捞饺子，若捞上一个，服务员祝福人一路顺风；两个，是好事成双；六个是六六大顺；如一个也捞不上，就是无忧无虑时，客人们准会满堂喝彩，一片掌声。 吃饺子宴，实际上是“吃”文化，“吃”中国的风俗、民俗，这便是饺子宴深受老外欢迎的原因之一。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:02
扬州小吃
   
    前不久，笔者去了趟扬州，吃过晚饭后逛夜市，无意之中逛进了扬州市中心的美食街，立刻被这条街上的繁华和美食风情吸引住了。

    说起这条美食街，它好长好长的，足有2公里长。 其间一个紧挨一个地摆放着192个小吃摊位，各种扬州风味小吃在这条美食街上应有尽有，堪称扬州一绝。随着摩肩接踵的人流，笔者好奇地在一个个小吃摊前浏览观光。但见这众多的小吃摊点上，除供应扬州传统的面点炒饭，汤羹糕点外，玻璃纱厨中摆放着许许多多用长竹签子串着的各种各样的荤素食品，有田螺肉、鸡翅膀、里脊肉、羊肉串、牛肉串、鹌鹑鸟、鹌鹑蛋、鱼圆串、肉圆串、鸡肫串、鸭肫串、菠菜串、青菜串、白菜串等等，达几十种之多。甚至于连海带片、整块的宁波年糕都成串成串地串了起来，任客所指。摊点上多有专门的鸳鸯火锅，内放鲜美的双味汤料，下用液化气灶熊熊地燃着，一派热气腾腾、温馨怡人的景象。 顾客们选用这些食品后，来一瓶碑酒， 即可在摊上悠悠地蘸着各种调料，边烫边吃，真是惬意极了。美食街上的东西委实是便宜，一律明码标价：炒菜3～5元，各种用竹签子串起来的食物一律5角。
   
    在扬州美食街上吃一顿丰盛的小吃是花不了多少钱的，包教您解馋又果腹。美食街上的小老板们真会做生意，只要您在小吃摊前一站，他们便笑容可掬地向您介绍起各种小吃的特色来，而且每个摊点上都使用一次性碗筷，顾客们可绝对放心地享用这些扬州特色风味小吃，因而生意特别的兴隆。小吃摊上常常是食客满座，叮叮的炒菜声，食客们满意的笑声此起彼落。令笔者很感兴趣的是，在美食街的各个小吃摊点上，都点燃着一只只小巧的煤气罐灯，籍以照明。这种煤气罐灯，其罐为5、6斤重的枕头西瓜大小，上接灯头和擦得锃亮的玻璃六角小灯罩，一眼望去星星点点、朦朦胧胧的煞是迷人。
  
    其实扬州小吃之美由来已久。扬州小吃统称为淮扬小吃，为全国八大帮式之一。它始于汉，兴于唐，全盛于明清。其小吃类别有包馒类、面饺类、糕点类、糯食类、饼酥类，饭粥类、油馓类、 江粽类、豆品类、 卤品类、 汤羹类等有 500余种之多，以精工细作，花色巧妙，风味别饶著称。闻名中外的扬州富春茶社以参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅做成的五丁包子，甜咸适口，味道特鲜，当年乾隆游扬州品尝后，赞不绝口。其后改为鸡、肉、笋三丁，使其大众化而味美更鲜。千层油糕，菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜肥适口。翡翠烧卖，荷叶边的薄皮中包入青菜馅，形如石榴，底若金钱，面皮突露蓬头，口上点缀少量火腿茸，蒸熟后薄如纸的皮子上透出碧绿的颜色，犹如翡翠一般。它和千层油糕、三丁包子同誉为扬州点心三绝。文学家朱自清赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:04
西域归来不吃羊
  
    “劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”，怀着好奇和复杂的心情，我踏上了西出阳关的列车，新疆对我这个南方人来说太遥远了。记得小时候听一位同学的母亲谈起过西域风沙，说是她大学毕业后分配到甘肃，刚下火车时，为填饱肚子买了一只烧鸡，还没等吃，忽然一阵狂风刮起，她躲到屋檐下， 本能地用手遮住狂风，待狂风过后，再啃鸡肉时，吃的是满嘴的黄沙。当时我半信半疑，真的是“春风不度玉门关”？西域给我的联想真的太多，不过全是道听途说，或是从书本上得来的知识。记得有一篇文章提到的楼兰古城——古丝稠之路的一座繁华的都市，那里曾经森林茂密，小桥流水， 现已被茫茫的风沙所掩埋，唯一能见到的是考古学家在被掩埋的古城址上发现的一具干尸，具说是一位做生意的欧州女子，她就是楼兰古城的见证人。有一首动听的民歌《楼兰姑娘》仿佛又在我耳边响起，多愁善感的艺术家，大概是根据这个遥远的故事编写出这首曲调优美、情感浪漫的歌曲：“ 前面路太远，前面风太狂，不如停在我的毡房。”听着这首歌，你已无法听出风沙的狂暴，只有无限的柔情。西域真的让人浮想联篇......

    思绪象小雨一样漫漫地飘过，不知不觉火车已过了兰州，面前的那片黄土在慢慢地减少，取而代之的是茫茫的戈壁，一望无际。心情也从刚才寸草不生的沙丘的荒芜，转而变得空旷了起来，于是那如梦的联想也惊醒了一半。望着这满目遍野的小石子， 思量着水土的风化，是先有戈壁还是先有沙漠，亦或两者同时有之？不禁又想起江南的山水，更觉得青山绿水对人类的重要。忽然，眼前一亮，茫茫的戈壁滩上出现了一片绿州，原来是一个小小的村落，还有一座座小小的平房，有些平房与北方农村里见到的大致相近，不同的是平房墙壁上有许多小孔，不象是住家。我好奇地问了本地人，他们说那是专用于风干葡萄的地方。原来我一向爱吃的葡萄干就是这样被风干的。在戈壁滩上有水源的地方就有柳树、就有葡萄架、就有人家，这就是茫茫戈壁忽然冒出一个小村庄的原由。一代儒将左宗棠“新栽杨柳树三千，引得春风度玉关”，新疆人至今还在怀念他。

    火车到了鄯善，离乌鲁木齐已不远，听说鄯善附近的山就是《西游记》中的火焰山，现代科学已探明，那座山中蕴藏着丰富的天然气，所以遇火能点着。一路见识一路联想，到了乌鲁木齐时自己也不知是梦是真，兄弟单位的人来接我，随即找了个落脚的地方。第二天忙完业务，热情的主人请我品尝当地的小吃，灯火斓姗的时候，我们步行到一条小吃街上，出乎我的意料，还是傍晚，这条小吃街上已坐无虚席，各种小食品琳琅满目，小滩子上还有烤全羊，听说那是从前大饭店才能品尝到的美味，更有甚者，川菜和粤菜在此也有餐馆，曾感叹“西出阳关无故人”的我，已不再觉得这片土地的陌生，虽然我与维族人交流还有点困难，但他们的性格尤如他们的歌曲一样热情奔放，深深地感染了我。到了一处买肉馕的小店，我们各要了一份肉馕吃了起来，我让店家特地把我要的肉馕做得很小，因为胃口有限而美食无限！肉馕实际上就是用发酵面擀成皮，把拌调料的肉丁包在面皮里，而后在油锅内煎制而成的金黄色的圆饼，有点象北方的馅饼（但北方的馅饼用的不是发酵面），最独特的是它的肉馅是清真口味的，口感醇香，外焦里嫩。除此之外，能看到当地厨师做这道小吃的全过程，让我不仅一饱口福，还一饱眼福。吃完肉馕，我们又去吃烤羊排，那羊排插在一个个带有手柄的精制的不锈钢刀插上，腌制好的羊排在烤之前，还要在其上面拌入面粉和鸡蛋才放在炭炉上烤，约十分钟后就熟了，而后才在上面撒上孜然粉和辣椒粉，还未开口吃，香味已扑鼻而来，待吃到口中才知世间还有这等美味，从前所吃的羊肉倾刻间一并作废，这时我想起唐代一道有名的宫中茶点“消灵炙”，也是用精美的羊肉烤制而成，可惜制法现已失传。西域美食与西域风光一样，让人浮想联篇......

    西域归来，家人问我感想如何，我答道：“西域归来不吃羊”。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:05
洛阳行吃记
   
时　间: 2001-7-25         作　者: 猪宝贝  
  
    一听说去洛阳，立刻想到了闻名世界的洛阳水席，喉结不自觉地上下起伏，吞咽着多余的口水。一到洛阳便遭到了当地主人的热情接待，汽车带着我们七拐八绕地进了一个单位的大院，看见一条长长的队伍，不知头了(前面）在干什么，从队伍头了出来的人个个红光满面、大汉淋漓的样子，好象很满足，急冲冲地走了。还在排队的人们没有着急的样子，充满了必胜的信心。当地主人径直走到队伍前面的房子里叽哩咕噜说了两句，只见窗户里面一个满脸皱褶、头发花白的老头不动声色地点了点头，不一会儿大喊道：端了！我们像听到命令一般迅速一人端走了一大海碗牛肉汤，桌子上已经摆上了一大堆直径20厘米、厚2厘米的馍，我们学着主人的样子把馍撕成小块泡在汤里便吃了起来。

    主人介绍说，这地方，从早上6点钟就开始排队，一直到现在快10点了还有人来吃，店小名气大。老实说，汤不错，上浮一层红辣椒末，越吃越香，不知不觉一个大馍就吃完了，只是环境稍差，苍蝇在头上飞舞助阵，小二用脏得不堪入目的抹布胡掳着桌子，老板娘在旁边的泔水缸里往塑料袋里拣着肉片，准备再用。我看到这情景，有点懊悔吃了刚才碗里的牛肉片，胃里像沉了个秤砣一般难受，又见老板娘将一盆浑白的油水倒进泔水缸里，那是洗碗水，我又注意到我们吃过的碗，所有的碗外边都红红绿绿地粘着辣椒末和葱花，我想我们今天吃了一锅人人染指的"天下第一汤"，怪不得味这么浓呢。

    吃完大家都叫好，到了下榻的地方便议论起洛阳的名胜古迹，什么龙门石窟，嵩阳书院，白马寺等等，谈得怒火朝天，好不热烈，可就是没人说洛阳水席，我心里暗暗着急，不觉得脑门开始冒汗，生怕活动日程安排不上吃洛阳水席，便抽冷空子插嘴道：还有一个好去处，大家还不知道呢！大家问：什么好去处？我说道：洛阳水席这地方你们谁去过？这一问不打紧，立刻引起哄堂大笑，大家笑道：你这厮馋疯了，那是道宴席，不是什么去处，哈哈哈哈。主人说道：这位同志提醒得好，我们便将洛阳水席安排在最后，形成一个高潮，怎么样？大家都说好，当然我也叫好，诡计实现了，高兴得像打了个胜仗。

    龙门石窟位于一条大河峡谷的壁上，有数不清的佛洞和佛像，相当多的佛像头没了，但是最大的佛像头还在，貌丰目秀，端雅贤慈，令人肃然起敬，感觉到佛法无边的力量，目光久久不能离去，像被磁铁吸住了一样。

    嵩阳书院也很别致，清净优雅，环境宜人，确是读书的好去处，里面还有一棵两人抱不下的汉封将军柏，平淡中透着鸿远。

    白马寺号称天下第一寺，里面有大佛殿，大雄殿等等，但是四处都是牡丹花，显得邪淫，倒符合该寺的原味。其中有一个钟楼，门联写道：地狱不空决不成佛，众生渡尽方证菩提。原来佛也爱吹牛，想必她老人家的花花肠子偷偷吃了不少肉。中岳朝（朝加厂字头）略显冷清，但是算命的地摊极多，游人一到，立刻蜂拥包围，开口便算，牛皮都吹破了天，人家不想算命，硬是追到大门口。我挺想听听的，可就是没人缠我，这真怪了，那么多算命的，楞没人理我，我一下觉得孤独了，失落感油然而生。这时听到有人喊，喂，来写个题名藏头诗吧，立等可取。我说写个把诗有何难？摆地摊的说道：你告诉我名字，我立刻将你的名字写成一首藏头诗。我道：我叫猪宝贝，你写吧。摆地摊的说道：客官，你取笑了，哪儿有叫猪宝贝的，不要耍我。我道：你不能写便罢了。摆地摊的说道：客官稍侯，我写一首只怕你发怒。我道：我不怒，你能写出来就不错。他写道：猪马牛羊皆畜类，宝刀见血杂毛飞。贝子一斤三两肉，题记中朝（朝加厂字头）佛自悲。他奶奶的，你不是骂我么！我怒道：你只此伎俩？摆地摊的说道：客官休怒，容小的再试试。他又写道：猪往前拱鸡后刨，宝刹钟鼓闹喧嚣。贝编高置吃斋乐，题花写草亦无聊。我道：还是损我，不行。摆地摊的说道：那你来两下子，我到见识见识，我分文不取。我哈哈笑了，立即提笔写道：猪游三界得真音，宝阁空藏无用经。贝锦虚说来世现，题名天下菩萨心。摆地摊的说道：好好好，你老人家庙还没游，佛性毕露，我不收你钱了。

    吃洛阳水席的这一天终于到来了，下午6点钟我们都聚集在洛阳市中州东路369号真不同饭店二楼的一个包间，10人一桌团团坐定，服务员先介绍洛阳水席的来历和特点，然后开始上菜。先是八道凉菜，每道凉菜有三种不同的东西，实际上是24道凉菜。然后是16道热菜，4道大菜，每道大菜带两道中菜，还有四道镇桌菜，一共16道菜。每道菜都由服务员给客人分菜，不用上筷子，吃完一道，上一道，不能停，似行云流水一般，你不爱吃的菜不用你倒，由服务员替你倒。吃菜的时候也穿插上一些有当地特色的主食。边吃菜，边喝酒，喝的是汝阳中华杜康酒，38度的，口感好极了。喝酒也很讲究，有许多花样，用小杯子，可以猜拳，行酒令等等，玩的时候要喊出声来，让酒气发出去，这样就喝不醉。

    洛阳水席的菜单如下：牡丹燕菜、料子全鸡、西辣鱼块、油炒八宝饭、洛阳肉片、米粉排骨、洛阳大腰片、炖鲜大肠、生汆丸子、五彩肚丝、条子扣肉、洛阳水丸子、蜜汁红薯、山楂甜露、焦炸丸子、鸡蛋鲜汤、假海参等。洛阳水席并不讲究用料的名贵，一般的生猛海鲜都不用，只讲究做法。

    牡丹燕菜的典故如下：唐武则天女皇到了洛阳，当地献奇特大白萝卜一个，武则天命吃了它，当地厨师苦思冥想，便用这大萝卜切成极细的丝，用水泡很长时间去味，再用淀粉混匀蒸5分钟，再放入水中去淀粉，捞出再蒸5分钟，然后做料汤，放火腿蘑菇鸡茸等配料（具体做法容不赘述）做成相当于现在酸辣汤的味道，将萝卜丝放入汤内，再熬一会儿即可食用。不用说，武则天吃毕大喜，赐名洛阳燕菜。因为大萝卜吃起来似燕窝丝一般，如同当了一回神仙一样。敬爱的周总理宴请加拿大总理吃洛阳燕菜，当地厨师用鸡蛋做成黄色的牡丹花，放入燕菜中，周总理说，洛阳牡丹名贵天下，瞧，连菜里也有牡丹。从此洛阳燕菜就叫牡丹燕菜了。

    从6点钟吃到快9点才完，后面几道菜根本没动一下筷子，实在吃不下了，连尝一尝的力气都没了。给我留下映象最深的就是牡丹燕菜和山楂甜露。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:06
爱吃的人拥有一份好心情
   
作　者: 艾艾  
   
　　从小就喜欢吃，而且吃的光明正大，毫无愧疚。民以食为天，这是咱们老祖宗说的，打着老祖宗的旗帜，咱们要把爱吃进行到底。

　　70年代出生的人都知道，小时候家里是什么状况，除了过年能吃上几天肉，平时那是猪油都金贵。但嘴馋是每个孩子的天性，何况在家里又吃不到，怎么办呢？自已想办法解决。我真是很怀念那时的天空，透明的蓝，水也是那样的清，河边的草地绿油油的，开着各种小小的野花，像一张芬芳的大地毯，河边的天上飞着密密麻麻的蜻蜓，红色的、黄色的、灰色的、黑色的、还有个头大大的碧绿的大绿豆，映衬着蔚蓝的天空，金黄色的阳光，那情景深深地印在我的脑子里。

　　瞧睢河边的草丛里，从那儿一走就听见噗通噗通的水声，那是一只只青蛙从岸上跳进了水里，那时候青蛙不像现在这么少，真是像诗里说的，两岸蛙声闹不住，吵人清梦万重山。多的是,不得了，夏天的晚上闹起来，足足有80分贝，一点也不夸张。

　　然后慢慢地就长大了，生活水平越来越好了，吃肉已经不希奇，大家都找更好的更新的东西去吃了。我当然也不例外，每天总是在挖空心思地想怎么去吃，从平凡中吃出点新鲜来，不管在什么年代，有什么样的生活水平，想吃爱吃去探索吃，才是真正爱吃的人。祝大家越吃越漂亮，越吃越年轻。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:17
中国105座城市的特色小吃  

　1.台北：鸳鸯火锅   

    很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。   

    2.高雄：蚵仔煎   

    蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。   

    3.台南：炒鳝鱼   

    台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带着淡淡的甜味。   

    4.香港：烧腊   

    烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。   

    5.阳朔：啤酒鱼   

    阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝等作料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。

    6.大连：咸鱼饼子   

    咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃就等着熟吧！   

    7.梅州：客家酿豆腐   

    千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。   

    8.齐齐哈尔：杀猪菜

　　过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。     

    9.湛江：本地鸡   

    湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！   

    10.延安：羊腥汤   

    延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。   

    11.西安：凉拌驴肉   

    驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。   

    12.湘潭：毛家红烧肉   

    毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。   

    13.广州：老火靓汤   

    煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。 如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……   

    14.顺德：菊花鱼生   

    顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……   

    15.延吉：狗肉火锅   

    到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！   

    16.长春：地三鲜   

    我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。   

    17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条

    东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！   

    18.沈阳：四川火锅   

    就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。   

    19.呼和浩特：蒙古烤肉   

    马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。   

    20.北京：水煮鱼   

    “麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。   

    21.吉林：狗肉汤   

    在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。   

    22.深圳：重庆老火锅   

    深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！ 重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。   

    23.珠海：黄骨鱼   

    四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。   

    24.厦门：水煮活鱼   

    这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。   

    25.龙岩：酒醉河田鸡   

    这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。   

    26.成都：泡椒墨鱼仔   

    一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。   

    27.宜宾：黄辣丁鱼火锅   

    长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。   

    28.长沙：干窝带皮蛇   

    2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。   

    29.海口：砂窝文昌鸡   

    号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。   

    30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭   

    加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖喱与金瓜，更显活色生香。   

    31.南昌：藜蒿炒腊肉   

    鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。   

    32.赣州：赣南小炒鱼   

    很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。   

    33.萍乡：辣子炒薰肉   

    “江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。   

    34.吉安：井冈山烟笋烧肉   

    八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。   

    35.安顺：炒饵块   

    饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。   

    36.银川：雪花羊肉   

    雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的"雪花羊肉"这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。   

    37.柳州：螺丝鸡   

    能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。   

    38.泸州：鱼头火锅   

    四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。   

    39.敦煌：双塔鱼   

    敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。  

    40.泉州：姜母鸭   

    泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。  姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味独特，流香溢彩。   

    41.彭州：九尺板鸭   

    彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。 最“常青树”的还属九尺板鸭，它已是四川名“鸭”级的美食了。   

    42.南阳：镇平道口烧鸡   

    一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。   

    43.邵阳：爆炒猪血丸子   

    邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。   

    44.西双版纳：傣味拼盘   

    北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了。   

    45.天水：天水杂烩   

    天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。   

    46.周庄：万三蹄   

    万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。   

    47.乌鲁木齐：手抓羊肉   

    手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！  

    48.伊犁：马肉   

    伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。   

    49.喀什：馕坑肉   

    “不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。   

    50.郑州：鲤鱼三吃   

    郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。

    51.开封：芝麻翅中翅     

    到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。     

    52.洛阳：连汤肉片     

    洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。   

    53.安阳：扣碗酥肉   

    中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。   

    54.石家庄：抓炒全鱼   

    从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。   

    55.大同：烩菜   

    大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。   

    56.秦皇岛：清蒸海鲜

    到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。   

    57.太原：过油肉   

    太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不腻，值得一试。   

    58.南京：芦蒿炒香干   

    盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。   

    59.苏州：葱烤鲫鱼   

    苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。   

    60.无锡：肉骨头   

    无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上提。   

    61.扬州：清炖蟹粉狮子头   

    扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，用扬州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”   

    62.南通：天下第一鲜   

    凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。   

    63.徐州：sha汤   

    徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。   

    64.高邮：香酥麻鸭   

    高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。   

    65.上海：炒鳝糊   

    外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。   

    66.杭州：老鸭煲   

    到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。   

    67.绍兴：霉干菜烧肉   

    一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的咀嚼感。   

    68.宁波：雪菜笋丝汤   

    一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤如其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照样做。   

    69.金华:兔头煲   

    金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。   

    70.温州:红烧梭子蟹   

    温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。   

    71.合肥:咸鸭烧黄豆   

    合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。   

    72.芜湖:芥菜圆子   

    芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。   

    73.潮汕:卤水鹅掌   

    潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香不着一物。   

    74.丽江:牦牛火锅   

    到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。   

    75.腾冲：大救驾   

    所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救驾”于是坐定了热门儿菜的位置。   

    76.永州：炒血鸭   

    “炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。

    77.拉萨：生牛肉酱   

    藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自乐自足。   

    78.昆明：鸡杂炒干巴菌   

    菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。   

    79.大理：翠梅酸辣鱼   

    在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的"翠梅酸辣鱼"就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。   

    80.遵义：折耳根炒腊肉   

    中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名"折耳根"，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，"折耳根炒腊肉"自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。   

    81.贵阳：花江狗肉   

    在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉嫩汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。——谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？   

    82.安顺：二块粑炒火腿   

    在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”，自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。   

    83.凯里：酸汤鱼   

    新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。   

    84.桂林：爆炒乌鸡   

    在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。   

    85. 哈尔滨：得莫利炖活鱼   

    哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。  

    86.长沙：口味虾   

    2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。   

    87.武汉：香菜圆子   

    南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。   

    88.天津：炒清虾仁   

    俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感觉。   

    89.库尔勒：烤鱼   

    烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。   

    90、沔阳：沔阳三蒸   

    “清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。   

    91.济南：谭鱼头   

    “谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也是好东东。   

    92、青岛：海鲜小豆腐   

    海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好地方呢？   

    93、烟台：蝎滚绣球   

    烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。   

    94、德州：德州扒鸡   

    其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎。   

    95、澳门:葡国生蚝   

    澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起焗，两者的味道相互渗入，有意想不到的效果。   

    96、房县：清炒小花菇   

    在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。   

    97、襄樊：泡菜牛肚丝   

    当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。   

    98、砂钵黄陂三合   

    被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清补的善解人意。   

    99、承德：万字扣肉   

    这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。   

    100、唐山：酱汁瓦块鱼河北风味包括三大流派，冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。   

    101、重庆：香辣蟹   

    集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火锅瘾。   

    102、厦门：菊花酿鱼肚   

    从1977年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。   

    103、凤凰：苗家粉蒸肉   

    凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一种带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。   

    104、济南：孔府地锅一绝   

    孔府地锅一绝与广州啫啫煲形相近而性相远，它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃的时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。   

    105、西宁：夹沙牛肉

在2000年杭州举办的中国.杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？

　　青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。




　　来源：人民网

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:17
十四种上海经典传统风味小吃  

　　上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。
　　清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色。

　　上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。

　　蟹壳黄

　　用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。

　　蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。20世纪30年代后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。

　　枣泥酥饼

　　是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥松，馅香甜可口，深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。

　　生煎馒头

　　上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎，喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。

　　生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

　　蒸拌冷面

　　是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食的面食。上海饮食市场上，冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后，制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。

　　1952年，四如春点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，受到广大顾客的欢迎。

　　阳春面

　　又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，与煮熟的面条一起拌食。

　　面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。百果馅酒酿圆子

　　以果料为馅，滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香。

　　擂沙圆

　　糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成。清朝末年，上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。

　　猪油百果松糕

　　用糯米、粳米掺和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。为旧岁暮新春的时令米食。糕身松软香甜，糯而不粘，果仁口味多样。

　　油汆排骨年糕

　　猪大排肉佐以小而薄的年糕，经油汆、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店(原名小常州，号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥异，各有特色，20世纪30年代初在上海出名。

　　鲜肉猫耳朵

　　传统的猫耳朵是用凉水和面制成猫耳朵形疙瘩，用鸡丁、肉丁等作配料，带汤食用。上海乔家栅的猫耳朵独创一格，用手□面皮，包入肉馅或豆沙，油汆而成，风味特异。

　　糟田螺

　　选用中等大小的田螺，以调制过的陈糟为主要调料，烹煮而成。田螺肉鲜嫩劲韧，糟卤香味横溢，卤汁醇浓，肉卤同吃，更加鲜美。

　　高桥松饼

　　用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，为高桥四大名点(松饼，松糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。

　　城隍庙梨膏糖

　　相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。

　　系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。

　　奶油五香豆

　　奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃。

　　来源：华夏经纬网

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:18
小资们的小吃小喝  
　　一、小资们除了喜欢吃昂贵的哈根达斯冰淇淋，还喜欢吃硬的咬不动的“冰块”大红果，据说是可以唤起童年的温馨记忆。
　　二、小资们特别中意小饭馆烹制的麻辣小龙虾，有些靓丽的白领女小资提着路易威登的皮包去吃麻辣小龙虾，她们的战斗力极强，一顿干掉几十只不在话下！

　　三、小资们喜欢喝健怡可乐，其实就是不含糖的可乐。这种可乐可以免除肥胖和口味变酸的烦恼。

　　四、小资们爱吃渔夫之宝润喉糖，因为它既有高于同类产品的价格又有区别于同类产品的味道。虽然很多人觉得渔夫之宝润喉糖的薄荷味太冲，但小资们依然爱个不休。喜欢就好，才不管别人怎么想呢！

　　五、小资们要喝煮过的咖啡，决不喝速溶咖啡。因为前者使人看起来更有文化、更有情趣。

　　六、小资们喜欢必胜客和罗杰斯，唾弃麦当劳和肯德鸡。虽然同为垃圾食品，但比萨饼和“老罗”的口味好些、价钱贵些、环境幽雅些。　　

　　来源：北方网

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:19
南京小吃三大样  

　　鸭血汤  南京人喜食鸭，最常见的是盐水鸭，鸭头鸭颈、鸭肫、鸭翅、鸭爪，都是好东西。鸭血汤也许是其中最出名的一个品种。鸭血要新鲜，粉嫩粉嫩的那种，加粉丝、鸭肝、鸭肠、香菜，用鸭汤煮出来，又香又嫩。

　　小煮面  小煮面的特点是不放酱油，味道偏清淡，里面的料和底汤就比较关键。荤面中最好的是皮肚大碗面，汤料充足，类似于杂烩，少说也有10种东西，青菜、木耳、皮肚、猪肝、西红柿、鹌鹑蛋、香肠、肉丝……一锅烩，那碗是特别大，汤多面少。调味不用油盐，而是用板鸭熬出来的汤。鸡鸣寺、灵谷寺的香菇面和素什锦都很不错，汤是用香菇梗和豆芽熬出来的，特别鲜，没有油花儿。鸡鸣寺的那个地方尤其好，一排古色古香的长窗，像是时光倒流，窗外是山是树，可以喝茶，还有小点心奉送，是和尚们自己做的素鸡、五香豆、兰花干，都很精致而且味美。

　　小馄饨  分为南北两派，南派的往往是苏州人做的，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨。北派的来自安徽，汤浓味厚，为表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再洒上胡椒粉，香鲜透骨。

　　南京的小吃还有很多，像糯米藕、五香鹌鹑蛋、梅花糕、桂花糖芋苗、牛肉粉丝汤、蘑菇蒸饺、鸡汁回卤干、炒螺蛳。要吃特色，去夫子庙，去秦淮人家，去晚晴楼，一道一道的，摆在精致的小碟子小碗里端上来，精细之极，36道、72道小吃让你一顿都尝遍，真是一件过瘾的事情。南京不靠山、不靠海，没什么特产，却用最平常的材料，靠着化腐朽为神奇的手段和江南人独有的精细心思，成就了一帮心满意足的吃客，也许这才是南京小吃的精髓。


    来源：《江南时报》 作者：于红

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:20
爱上小吃，爱上广州  

先爱上小吃再爱上广州，这话对我一点也不夸张。

　　生性不喜辣，偏偏籍贯重庆生在云南长在湖南，从小到大被人说成“不吃辣的奇怪孩子”只有在广州，才找到了清淡可口、咸甜宜人的好吃食，从此胃病没了，偏头疼也不犯了。都说人与人相处要缘分，我看人与城市相融，也不能不讲缘分的。

　　刚到广州是当学生，没有太多机会接触正宗的粤式食品，广州小吃，在我的印象里就是五饭堂里每晚8点以后的夜霄了。这顿夜霄，让全校同学都无限神往，住在校园另一头不远万里赶过来吃的大有人在。

　　一入夜，五饭堂就悄悄地变了，白天脏兮兮的东西全不见了，代之以清清爽爽干干净净的模样，活脱脱青蛙变王子。夜霄卖的是广州特色小吃。竹签子串起来的牛肉丸、鱼丸；热乎乎的肠粉，可以用碗用碟装，也可以装到小塑料袋里，淋上带点甜味的酱油，可以边走边吃，只是吃相难看点；甚至还有粥，竟然也像酒店夜茶一样一字砂锅摆开，皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、鸡粥……

　　好幸福啊，吃着这样的美味，谁说校园生活清苦？

　　五饭堂时代，我就打下了热爱广州小吃的坚实心理基础，以后在任何驰名老店或是豪华酒店吃到任何美味小吃，都不过是锦上添花了。

　　在广州随处可以品尝到小吃，逛街累了，街头巷尾吃碗萝卜牛腩，一个钢制大台，里面一格一格，除了牛腩、牛杂、青菜，五块钱一小碗，站在街边大快朵颐；随便一家茶餐厅，来碗潮州牛丸粉，看师傅手脚利索流水作业，一个人一手装汤一手捞粉，另一个一手撒葱撒芫荽末，一手加几个肉丸，一碗几个丸子从不会出错。还有到酒楼里喝早茶夜茶，一小碟一小笼，千奇百怪的东西看得人眼花缭乱，吃起来更是嫌一张嘴不够用了。

　　几年后，一次晚上回学校办事，正逢大帮师弟师妹敲着饭碗赶往五饭堂，让我有幸再次重新体会当年的美味之夜。不用说你也会猜到结果，牛肉丸一点弹性也没有，肠粉不够爽、龟苓膏不够正，还有粥，姜丝切得不够细、皮蛋不入味……

　　不是我忘本，广州小吃讲的是配料精、做工细，如果一个大学饭堂就能做到极至，那还要老店酒楼做什么？学生时代没吃过好的，自然一尝就惊为天下美味了，时光流转，变的不是东西的味道，只是用来品尝的这条舌头呀！

　　这么想来，不是不惆怅的。

　　更惆怅的是，吃遍最正宗最老字号的广州小吃，和大小酒楼酒店的精致玩意儿，好吃当然好吃，只是找不回当年那种吃一口死不足惜的激情，找不回那种简单的纯粹的快乐，也找不回那么容易满足的少年心境了。  （大洋论坛）

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:22
宫廷小吃典故  

　　小窝头
　
　　1900年，八国联军入侵北京时，慈禧仓惶逃往西安。途中，有一天慈禧饿极了，叫人去找吃的。当差的找来一个大窝头。慈禧几口便把窝头吃完了，连说好吃。慈禧从西安回到北京，有一天又想起窝窝头，就让御膳房给她做窝头吃，御厨不敢给她做大窝头，于是把玉米面用细箩筛过，加上白糖、桂花做成栗子大小的小窝头。慈禧吃了说，正是当年吃过的窝窝头。

　　
　　豌豆黄 芸豆卷

　　有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这豌豆黄、芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。

　　肉末烧饼
　　相传有一天夜里，慈禧做了个梦，梦见吃夹了肉末的烧饼。第二天早膳时，果然上的是肉末烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样，心里非常高兴，说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼，当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此，肉末烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。



  　　来源：生活时报

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:30
郊野风味 农庄美食

信息时报


     每到周末或者傍晚，广州世界大观门外的大观农庄，除了游客之外，还招徕了许多过路的识食之人。走进农庄的大门，小桥绿树、垂着竹帘的竹棚，一股浓浓的乡土味。大观农庄的出品食物，最大特点就是本土风味十足，所用材料多是本地农家自养，或是专门的农庄里面种植的，所以保证到食物的天然健康和新鲜口感。

　　首先上桌的是一盘铁盘脆皮猪手，颜色鲜艳，一尝之下，非常爽脆，味道酸、甜并伴有一点小辣。总厨水哥说，农庄所选用的猪都是本地土猪，所以特别有质感，而这里铁盘脆皮猪手从一开始就是招牌菜，许多“识食之人”都专门冲着这道菜而来。再一问，这么一大盘售价才10元，实在非常超值。原来这里的菜价大多在十多元到二十多元之间，有老食客说，真是打的来吃都抵啊。

　　接着上来的是一道十分有特色的汤———海虎皮炖汤，口感十分清淡甜美。农庄把晒干的海虎皮一张张陈列给食客观看，现点现煮。炖汤时加入鹅肾、赤肉、果皮、红枣、元肉等配料，慢火炖数小时。汤汁清甜可口，补血益气，不燥热，可以和鸡煲翅一比高下。原来海虎皮是一种俗称鸡泡鱼的皮层，皮肤小刺竖起以自我防护，当地人通常抓到鱼后就把整张鱼皮取下来，反转小刺，晒干；鱼肉和鱼骨是不吃的。由于海虎皮比较矜贵，少有食市经营。

　　紧跟着又是一道新法制作的“竹网茶香虾”，以上等乌龙茶叶做调味和配料，带出虾的鲜味。上桌时以竹网围起，大盘盛着，炒得香脆的茶叶间露出红色的大虾，令人为之食指大动。在吃这道菜的时候，点上二两（3元／两）的农庄自酿的梅子美酒，更加开胃可口，可谓绝配。

　　农庄其他推荐菜式：“笼仔糯香骨”充满骨香、糯米香及荷叶香；“秘制冷水猪肚”可口，冰爽；“荔枝柴烧鹅”：用半柴半炭的荔枝柴烤制，颜色金黄，皮脆肉香；“农庄水晶马蹄糕”：出自有十几年马蹄糕制作经验的乡下阿姨之手，有韧性有质感。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:33
以汤为重的潮汕菜

大华网

     潮汕人无论日常生活的饭菜，抑或是筵席的酒菜，菜色无论多少样，都以汤菜为重要。这种汤菜，种类很多，汤水都较讲究，料子也较丰富。边吃边喝，与其它地区筵席的清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯不同。在日常生活中，午餐晚餐吃饭时，都要煮一盆汤菜。有以蔬菜为主，肉类作为配料的，也有以肉、鱼、贝类为主，以少许的蔬菜、腌菜作为配料的。如：大白菜煮鳙鱼头或海蛎或排骨赤肉；白萝卜煮鱿鱼或排骨；春菜煮排骨；黄豆或花生煮排骨；菱角煮赤肉；大芥菜煮肥猪肉加姜片；空心菜煮螃蟹；冬瓜煮肉脞；苦瓜煮肥肉；豆粉煮猪肉排骨沙虾；竹笋煮猪肉、排骨等等。

　　以蔬菜为主的汤类以农村人为多，时常是煮了一大盆蔬菜下些油盐就吃得很痛快。以肉类海产为主的如：大蚝汤配料为几片咸菜；鳗鱼汤、贝类的汤以及猪肉汤、鱼片汤、鱼丸汤、猪杂汤等等都是下少许蔬菜或腌菜作配料的。这种以肉类、鱼类、海产类作汤的汤菜以城市人日常生活为多。菜馆中的菜以及筵席上的菜色，也少不了汤菜，有煮的，也有炖的，汤水要清甜，咸度也要淡些。

　　潮语中的“汤水”，就是代表这一席菜色做得好不好的标准。汤菜是装在大盆里、大碗里，平时在家做菜请客，有所谓“两盘一”、“四盘一”、“四盘二”的常语，指的是多盘没汤的菜色配搭有汤的菜色。如果没有汤菜而光是煎、炒、烙、焖的盘上菜色，尽管种类多，在潮人看来好像干巴巴，肠胃不够舒服，很不习惯。所以潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四菜，都要以两三个汤菜为重点菜，才合乎饮食习惯。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:34
闲话福州小吃

  

     前几天看到一位“杭州人”的帖子，指出“油炸桧”不能算福州特产，并罗列了一大堆福州的本土小吃，真是被吓了一跳：外地人懂得比我们这些土著还多，我们又对自己的家底了解多少？近年来进行的老城改建和市容整顿，福州街头的小吃真少了不少，只好在这里把自己知道的有限的一点写出来，希望能娱己娱人，也算一碟“小吃”吧，不对的地方请诸位邻里乡亲指正。

　　外地的朋友总说福州没有小吃，问其究竟，回答竟是“汤水太多，而且一股子腥味”，孰不知福州老话说汤水多是“有情有义”，所以汤水类小吃占了很大一部分；就先从这有情有义的“汤水”开始。如果夜里十一、二点或者早晨五、六点在福州街头走走，不难看到一家家热气腾腾的锅边糊摊，这可能是福州人最喜欢的夜点和早餐了；传统的锅边糊是用蚬子汁为汤在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了；讲究一点的在佐料上做文章：虾仁、咸鱼、肉丁......，但可能是因为闽江里的蚬子都快被捞光了的缘故，现在的小吃店很少有用传统方法做汤的，而是“拜了味精做师傅”，一锅味精汤里加芹菜就算数，少了那份原汁原味；锅边糊最好吃的时候是在刚刚起锅的那时候，放久了米片真的成了糊，入口效果便大打折扣。所以吃的人越多的锅边糊店就越好吃，“马太效应”在这里是个相当有说服力的理论。印象中最好吃的锅边糊摊是在现在的亚细亚华兴广场还是工地的时候，门口有摊一家人开的锅边糊摊，每晚可以卖掉五十斤以上的米浆。

　　锅边糊本小利薄，全靠多销，如今的锅边糊店多从户外移进了店堂，成本高了，价格也高了，味道却大不如从前；不过如果看到哪一家的老板娘正在把刚开锅的锅边糊倒出来，不妨坐下来喝上一碗。在达道和小桥一带，有几家颇有名的牛滑店；这牛滑乃是用牛肉切细剁泥，和以勾芡，然后用手一小块一小块地揪下来扔到牛骨汤里煮熟，连汤装起一碗，入口滑润，口感一流，牛骨高汤又特别香，加盐加醋加鱼露还可以随个人喜好，所以很受欢迎，“达道牛滑”几乎成了招牌，无形资产价值也有若干，那一带的每一家都是“正宗”的达道牛滑，哈哈，又有谁敢说不正宗了？说到牛滑，又不能不说到牛杂；所谓“牛杂”，牛杂碎是也；牛心、牛肺、牛肚、牛筋、......总之一切牛下水统统熬一大锅。那里跑堂的漫叫一声“牛杂两碗......”，这里掌勺的便捞起若干在碗里加以牛骨汤端到你面前；有人不喜欢牛肺的怪味，可以要一碗“无肺牛杂”，只是回钞时要多付些银子；由于做汤底的都是牛骨汤，因此牛杂便和牛滑做了邻居，焦不离孟来孟不离焦。有意思的是比较好吃的牛杂店却不在达道，而是在南门兜的乌山路口有一家“吴忠小吃店”，开店的兄弟仨象是退隐江湖的世外高人，一天只做一锅牛杂，卖完拉倒，不再做第二锅；很有点不想赚钱的意思；帮衬那里的人多是冲着新鲜牛杂的味道去的，所以生意也倒不赖：中午一两点后就卖完了，被隔壁的修自行车摊占了地方！前天傍晚路过，居然看到牛杂锅还在冒热气，不知是现在生意不好做了还是观念更新了？用牛骨汤打底的还有一种叫“捞化”，望文也可生意：“捞”出点可以“化”的东西；其实这“化”是福州人称“兴化粉”的米粉，把米粉用凉水泡软后在滚水里“捞”熟，泡进牛骨汤里，洒上葱花、味精，这叫“光化”，如果配以同样“捞”熟的鸭肠、猪血、肝片、腰子、......等等泡在一起吃风味更佳，名字也改叫“鸭肠化”“猪血化”......等等。台江的榕城古街曾有一家相当有名的“猪血化”现在不知道搬到了哪里，倒是庆城寺市场门口一家“依土捞化”声名如日中天，“泡”捞化的品种也多，常常人满为患。杂七杂八写了一堆，我也有点饿了；浪费大家时间来看这些无聊的东东，不好意思，有兴趣下次再“吃”过。 　 　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:35
桂林山水甲天下 菜肴更美味

羊城晚报

     一趟桂林之旅，留下深刻印象的可不止桂林秀色，还有令人回味无穷的桂林菜。除了遍街可见的桂林米粉，广州哪里能吃到比较正宗的桂林菜？于是拉上喜欢尝试新鲜事物的好友一起出动觅食。不找不知道！原来最近桂林菜馆在广州已开始渐渐红火起来。
　　桂林芬：农家风味

　　称得上是全广州第一间专做桂林菜的食店“桂林芬”，原来在广州已无声无息地开了四间分店。这一天我们慕名而去的是其赤岗分店。据说苏姓老板经常到桂林的农家去搜寻新菜,因此这里走的是桂林农家菜路子，卖相不好看，却保持了农家风味，粗中有细。

　　大热天里吃羊肉，似乎与时令相悖。但在桂林芬里，却总可以看到食客们在大啖羊肉。原来这道出名的干焖羊肉，正是苏老板去年在桂林“寻宝”的一个收获。把优质的东山羊切块，用酱汁捞过后，放到内里铺了一层姜、葱、蒜等佐料的压力锅里去焖。整个焖的过程里都不放水，充分利用羊肉本身的汁液，从而保证了羊肉的精华不会流失。上台时，以一铁锅为容器，并配有一煤气灶不断加热，使羊肉的温度保持温热。一向不喜欢吃羊肉的好友这会儿也忍不住一再下箸。

　　去过桂林的人都知道啤酒是做菜的好原料。这里的啤酒牛蹄，正是选用了桂林出名的“漓泉”啤酒，和用了30多种药材及马肉熬制而成的桂林卤水，与牛蹄一起在大铁桶里煲上至少4小时。原本坚韧的牛蹄，斩件时竟需用斧头伺候，这时候也变得酥软，轻轻一咬就能使它骨肉分离。戴上一次性手套，拿着一块牛蹄大啃，再大啖几口漓泉啤酒，让人直呼“过瘾”。

　　值得一试的还有桂林泡姜，姜只有手指般粗细，脆嫩而姜味重。用泡姜、泡蒜、桂林卤水和辣椒作味料泡制出来的酸辣肉蟹，汁酱淋漓，蟹肉非常入味，酸中带辣，非常刺激。

　　漓江又一轩：干锅当道

　　开在天河北路繁华路段上的漓江又一轩，是广州桂林菜馆里的新贵，雅致而带点洋化。初次走进漓江又一轩，觉得很奇怪，怎么这里的每张桌子中间都挖了一个洞，露出下面的煤气灶？难道只是为了打边炉？

　　菜牌打开的时候，谜底终于解开。原来它是为这里最出名的干锅系列服务的！所谓干锅，就是采用不沾锅用具，锅的形状和锅仔的类同，只是略大一些，成菜无汤汁，并以浓郁的姜葱味料及秘制酱汁佐味。上席之后用小火加热，且需不时用特制的勺子翻动，可谓独具一格。干锅以“干”著称，不着汤水，而尽得浓香。这里的干锅菜式很多，像干锅肥肠、干锅牛杂、干锅甲鱼之类的，如果不点上一个，那真是白来了！

　　田螺鸡是桂林名菜，所以我们这次矛头直指干锅田螺鸡。据说这道菜是采用龙胜温泉溪水里的田螺、广西走地土鸡及大苗山里特殊香料秘制而成。菜的分量很足，半锅田螺鸡两个人吃已绰绰有余。佐料中有红辣椒，开始时还只是微辣，煮得越久，辣椒味逐渐渗入肉中，为味觉带来了新一波的刺激。

　　漓江鲜：河鲜主打

　　桂林的漓江这么出名，好食之徒自然就盯紧了这秀水里的野生河鲜了。每天用飞机空运新鲜的漓江河鲜到广州，此招一出，怪不得位于天河立交旁的漓江鲜虽然不是开在繁华路段，也招徕了不少识食之人。

　　漓江野生鱼有很多种，这天看到是日马尾骨正在做特价，48元一斤，于是两个人就先点了半斤马尾骨。服务员介绍说，做法有两种，一种是清水煮，一种是用豆腐焖。清水煮，就是做鱼汤，方法是用桂林纯净泉水清煮，除了放少许盐外不放任何调料，滚煮10分钟左右即可食用，胜在够清鲜。如果用豆腐焖，鱼的味道就会浓郁得多了。这种做法则是用小锅上，下方的酒精炉火不断加热，鱼肉却久煮不烂，切成小块的豆腐也很是入味。

　　猪肚鸡是菜谱上没有的，但是你叫得出名字，店家自然不会教你失望。硕大的瓷盆端上来之后，只见汤中泡着一个鼓鼓囊囊的猪肚，待把猪肚剪开之后便露出了一只完整的鸡。听说这道菜是快失传的古菜甲鱼猪肚鸡的简易版，猪肚里塞进了土鸡，就不会缩得太小。荔浦芋头好是众所周知的了。用芋头茸做成的荔浦芋茸丸，丸子里再包入一个蛋黄，小巧精致。表皮酥脆，芋茸粉、软，入口即化，咸蛋黄的加入令丸子的味道不至于太淡。(王敏)

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:36
香辣怡人贵州菜

千龙生活


    ??贵州菜因为地理位置、气候条件等因素，口味多偏辣。

??说到贵州菜，花江狗肉、酸汤鱼可是响当当的特色，另外，这次在贵州大厦我还新认识了一道贵州吃食——丝娃娃，其实就是我们北方的素春卷，因其面饼包裹的形状好似婴儿的襁褓，故而得名。吃时用薄皮面饼将海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等卷裹起来，灌入用煳辣椒、酱油等制成的酱汁，放入口中，脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣乎乎，味道实在丰富。

??贵州大厦的花江狗肉，其独到之处就在于往锅里倒的那份“狗肉香”——花江当地山上的薄荷叶子。将狗肉带着几片薄荷叶蘸过“蘸水”（即汤料），放入嘴里，狗肉中多了鲜香和凉爽，之后还有薄薄的一层麻，后味绵长。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:38
魅力无穷的川菜

生活时报  

     川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。

　　五味调和百味香

　　提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。

　　据北京老房子川菜酒楼大堂副理胡智杰介绍，“五味调和百味香”是川菜的本质，川菜对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是——香。

　　兼收并蓄丰富多彩

　　四川得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础，四川省高山环绕，江河纵横，雨水充足，土地肥美，物产丰富。底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力。川菜不但包容了本地区城市乡村的饮食文化，还借鉴了云南、贵州、西藏等周边省份的菜肴。传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术。

　　菜肴品种丰富是川菜的一大特色，而四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，高级筵席、普通筵席，大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。加之一些川厨不断地在菜品的烹制上下功夫，不断推陈出新。使得川菜的种类越来越丰富多彩。

　　新派川菜的崛起

　　胡先生说，随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。

　　下里巴人与阳春白雪

　　在川菜以其厚味浓重席卷北京乃至全国的时候，人们之所以能够如此迅速地接纳了川菜，恐怕还是因为它的低价位。郭林家常菜在北京曾经火爆一时，其正宗的川菜口味及大众化的价位使得几家连锁店常常爆满，无论是亲朋好友聚会，还是工作洽谈，在郭林请客是既不伤面子又消费得起的地方。如今，川菜成为北京最具有支配性的、占有统治地位的菜系。在川菜系列中占有很大比重的就是遍布京城的川味小吃，三五元钱也能填饱肚子，连民工都消费得起，几十元钱就能吃得不错。但是，就餐环境就不要太挑剔了。它的粗工简料、大众化的口味及低价位，使得川菜在人们眼里，不过是个下里巴人，登不了大雅之堂。

　　可是，川菜也不仅仅限于它的低价位，精品川菜能在各大饭店登堂入室就是明证。几年前，当川菜在大街小巷遍地开花的时候，一个叫俏江南的川味连锁店却瞄准了北京大商厦中的高级白领，把川菜打造成了高品位的时尚精品，使下里巴人变成了阳春白雪。

　　川菜正以它顽强的生命力占据着京城乃至全国的各个角落。
　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:39
令人垂涎的武汉八大名吃

  

    1)热干面的诞生?

　　热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖子上长了一个肉瘤，别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天，他沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案板上，谁知不小心碰翻了麻油壶，油全都泼在面上。李包懊丧之余，灵机一动，便索性将面条与麻油拌匀，然后扇凉，第二天一早就拿去上市。他将面在水里烫了几下，捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问：“这是么事面?”李包脱口而出：“热干面”，这一天的面条比哪天都卖得好，一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。?

　　2)武汉小吃十二绝?

　　汉皇风光最繁华，廿里嚣尘百万家?

　　不是文人才笔大，焉能写尽各生涯?

　　芝麻馓子叫凄凉，黄口鸣锣卖小糖?

　　水饺汤圆猪血担，夜深还有满街梆?

　　小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂?

　　且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞?

　　吃新食品较常添，荤素相参价亦廉?

　　麻雀头酥鹅颈软，豆黄饼肥藕鱼圆?

　　3)武汉小吃名店?

　　老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包，小桃园的煨汤，老谦记的豆丝，蔡林记的热干面，谈炎记水饺，顺香居的烧梅，福庆和的米粉，鲁源兴的米酒，五芳斋汤圆，田启恒的糊汤粉，谢荣德的面窝。?

　　4)湖北名菜——鱼圆传奇?

　　鱼圆是湖北民间的传统菜品，逢年节喜庆，餐桌上都少不了鱼圆。鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉，当即怒斩厨师，此后，文王食鱼，厨师必先斩鱼头，剥鱼皮，剔鱼刺，剁细制成鱼丸。

　　5)湖北名菜“龙凤配”?

　　“龙凤配”是古荆州的传统名菜，有千余年历史，后传入武汉。相传三国时刘备往东吴招亲后，偕孙夫人回荆州，当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，烹饪出这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，必不可少，以象征吉祥如意。?

　　6)湖北名菜——东坡肉的来历?

　　东坡肉是古黄州一带的名菜，已有900余年历史，后传入武汉。北宋元丰二年，苏东坡被贬黄州。在此期间，他常亲自烹制各式菜肴与诗友、棋友对酌。一次他同客人下棋，直至局终才想起锅里的肉，急忙跑进厨房，觉香气扑鼻，揭开锅一看，但见肉色红艳，他尝了一块，满口醇香，糯而不腻，客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡，便把他创造的这道菜取名为“东坡肉”。?

　　7)毛脚女婿与吊子煨汤?

　　武汉人特别讲究煨汤，逢年过节家中贵宾来访，特别是“毛脚女婿”第一次上门，必煨汤相待。女婿上门时，还要在汤中下细粉丝或鱼圆，表示情意绵长和婚姻圆满。煨汤罐子一般多用U形陶罐，俗称吊子。?

　　8)婚俗趣谈说三茶?

　　一般说来，在武汉，男女缔亲之前要讲究“三茶”礼节。“三茶”指的是：男女订婚以后，男方须在春节、端午、中秋三个重要节日向女方家中馈赠礼品。礼品以食物如茶叶、糕点、鱼肉、烟酒为主，俗称送茶或送节礼，一年三次合称“三茶”。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:39
中国各地名吃

木子 科技经济导报

    北京：北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、炒肝、豆汁、烧麦、小窝头、萨奇马、打卤面、豌豆黄、果脯、桂花陈酒、六必居酱菜、王致和臭豆腐。

    上海：浦东鸡、盐水火腿、熏火腿、猪肉灌肠、蜜饯、五香豆、鸡肉灌包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、大闸蟹。　　

    天津：狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、天津银鱼、天津紫蟹、小站大米、锅巴菜、煎饼果子。　　

    重庆：赖汤圆、山城小汤圆、担担面、龙抄手、熨斗糕、珍珠圆子、鸡味锅贴、荷叶软饼、萝卜丝饼、凤尾酥、金鱼饺、玉兔饼、玲珑鱼脆羹、三色凉糕、香麻麻品酥、重庆火锅、板鸭、金钩豆瓣酱。　　

    广州：开煲狗肉、炒田螺、烧鹅、叉烧包、虾饺子、沙河粉、烤小猪、金丝烩鱼翅、豹狸烩三蛇。　　

    武汉：武昌鱼、老通城豆皮、四季美汤包、棉花糖、老大兴鲴鱼。　　

    杭州：杭州煨鸡、西湖醋鱼、幸福环、猫耳朵、虾爆鲒鳝面、肉粽、油渣面。　　

    苏州：春卷、酱鸡、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。　　

    大连：鲍鱼、海参、螃蟹、红烧海味全家福。　　

    沈阳：熊掌、鳞面、熏面大饼、老边饺。　　

    济南：糖醋黄河鲤鱼、奶油浦菜、清汤燕菜。　　

    青岛：高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜。　　

    桂林：马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。

    兰州：白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千层油饼、臊子面、空料果、八宝蜜食、杂肝汤。　　

    成都：夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、三台泥、麻辣兔丁。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:40
川菜就这样把你征服

刘景燕 精品购物指南

    小时候隔壁邻居家“入赘”来了一个成都的姑爷，自此每天到了饭点从他家飘出的辣味便弥漫了整个院子，那时候北京人似乎都不食辣，看着他起劲地不是炸辣椒、炒辣椒、煮辣椒，就是干烧辣椒，全院的人都将他视为异类。当时的北京人都还不曾领略辣椒究竟有什么样的魅力，更不会想到，十几二十年之后川菜馆竟会在北京街头遍地开花。

　　从八十年代开始，外来餐饮逐渐进入北京，川菜很快就在京城站稳了脚跟，如今，不但川菜，麻辣火锅、麻辣烫、水煮鱼等等诸多川味菜式也深受食客青睐。其实，无论从季节、地域还是从饮食习惯来讲，北京既不适合食辣也无食辣历史，那么，是什么原因使得川菜馆在京城日益繁荣呢？

　　实惠味美——非家常菜可比

　　上周和朋友在北太平庄附近的一家川菜馆午餐，一顿饭下来两热两凉加主食，结账共计35元，弄得本来打算去吃肯德基，却因停车不便偶然改到这家环境不错的餐厅就餐的我们当时大发感慨：这川菜实在是便宜啊！而且，不光是便宜，样样菜还都精致可口，一道家家小馆都备的宫保鸡丁，烹制得非常“正点”，是我“历史”上尝过的最佳宫保鸡丁；名为“世家豆腐”的一道菜做法可谓经典，豆腐中间划开夹上香菇、肉末等馅料，外面裹粉油炸后再浇特制的咸甜辣味的汁，一道普通的豆腐菜肴，口味浓重富于变化，配以萝卜花和红红的汁液，色香味俱全，两道简单的家常菜却让人体会出远非家常的境界。

　　变化丰富——“读你千遍也不厌倦”

　　提起川菜，许多食客都误把它与家常菜画上等号，而也正是川菜的用料简单易寻，价格虽降下来了，出品的好坏却最考验厨师的技能。说起川菜本无家常之意，它也是堂堂中华八大菜系之一呢，只是因为举国上下喜食辣味人士众多，川菜才显得有些流俗了。一向认为，川厨勤劳肯钻研，因此川菜最大的特点就是调味相当灵活，由于制盐业和酿造业发达，在历史上曾出现过不少四川独有的调味品，如新繁的泡辣椒、成都的豆豉、菜椒、辣椒等，在川菜馆的厨房里经常摆着以自家特色调料为基础发展而成的近百种调料，才使得川菜有鱼香、麻辣、怪味、椒麻、糊辣、红油等几十种味型。仅一个辣椒，就可以调味出泡红辣椒、鲜辣椒、辣椒粉、干辣椒、红油等种类。所以，川菜说简单就是一个“辣”，说复杂却也真正是变化多端、风情万种，普通的家常原料因为烹饪方法和调味品的丰富多样，怎么吃也不容易厌烦。

　　辣椒——“灵魂”的作用功不可没

　　从营养学来看，辣椒具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和丰富的维生素C。因此，经常食用辣椒，可以为人体补充丰富的营养物质。更为现实的是，辣椒的开胃功效出众，食欲不振时它强烈的辛辣味能够刺激唾液和胃液分泌，增加食欲，促进胃肠蠕动，帮助消化。还曾听一位餐饮业内人士分析说，现代人工作生活压力大，食辣不仅有表面上吃得痛快、过瘾的意义，还是发泄内心不满和排解压力的一种浅意识的需求。辣椒向有“川菜的灵魂”的美誉，吃川菜绝大多数的人就是冲着它去的。看着川菜馆中水煮鱼、麻辣火锅桌边的食客挥汗如雨、痛快淋漓、无所顾忌的随意吃相，以及就餐后兴高采烈结伴离开的模样，还真让人对他的说法有几分相信。

　　时下正在步入秋季，吃川菜、食辣椒更显得合乎情理，辣椒的驱寒去湿，使人在冷天也感到周身暖融融、热辣辣的，食客们对它的亲近不觉更多了几分。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:41
秋天言吃

车前子 生活时报

    据说东北人到了“立秋”这一天，要吃点肉，说是长膘。而华东地区的人在这一天，是一定要吃点西瓜的。一个像是展望未来：天气将冷，身上不多些脂肪，怎么御寒？一个像是回首往事：那么燠热又漫长的夏季，是怎么熬过来的？吃的差异，恰好说明了地大物博。

　　国子监秋光明媚，几棵玉兰树在春天开放的花朵，记忆里像大饭店里折叠的纸巾。走到雍和宫附近，就见到糖炒栗子的小摊。大铁锅，大桂花香气，大吆喝。糖炒栗子，用的是桂花香精，很冲鼻，掩盖了栗子受热后的本香。受热后的栗子，会“砰”地一下，爆出股久被禁锢的本香。这香是奔放的，但又很抑郁，像一个抑郁的人，偶尔酒醉后的奔放。

　　秋天吃栗子，一件美事。美在怀揣一纸袋刚起锅的栗子，秋风泠泠，边吃边行，冰凉的手指插进热纸袋中，一如偷闲泡澡堂。但我并不太爱吃糖炒栗子，我几乎有成见。我在苏州30年，没吃到过好的糖炒栗子。街上炒栗小贩，多是炒陈年僵栗子，这栗子陈年的程度，在我看来，完全可以把“糖炒”两字改为“唐朝”，陈年得像是唐朝的栗子了，可能博物馆的人喜欢；小贩先把栗子浸泡煮熟，以增加栗子的重量，届时，当着顾客的面假炒一番。许多次夜晚，我的好心境皆被这糖炒栗子毁坏。我是苏州人，但我并不喜欢苏州，或许就是被这些不守规矩的小贩所造成的。记得市文联门口的小摊，更恶劣，全是些陈年僵栗子，又被浸泡得自以为老大。

　　秋天吃新橘，也是件美事。夜晚在明代以来的繁华地阊门闲逛，施耐庵就死在这里。我买包新橘，回家一看，竟全是烂的。小贩给我使了调包计。恶贩与贪官，在我看来，是一样的凶残。

　　这样，秋天的吃似乎并不是美事了。也不尽然。秋天吃菱，还是大有乐趣的。

　　水红菱极美艳，生吃，犹如读宋人小令。水红菱只能生吃，我有位邻居是北方人，行医的，怕不卫生，上锅煮了，煮出了一锅水。由此也可看出水红菱的鲜嫩。江浙一带，我吃过湖州的水红菱与常熟的水红菱，认为是最好的。那两个地方也有灵气，过去生活过一群出类拔萃的文化人。出得了文化人的地方，往往也有优秀食品出产。尽管现在已举目无“卿”，但那股地气还若隐若现。

　　菱中的“和尚菱”，形状可爱，品质也上乘。为什么叫“和尚菱”？菱角菱角，菱皆有角，独此种菱无角，圆头圆脑的，皮色淡黄，极像规规矩矩的小沙弥。

　　秋天的吃中，以吃螃蟹为最隆重之事。吃螃蟹，以一人独吃为佳。要吃出个悠闲劲。其次，是两三个好友。人一杂，就不是吃蟹，而是大嚼了。

　　我在北京，沾了书家朱老的光，吃到从阳澄湖空运来的“清水大闸蟹”，一只半斤，雌雄捉对，请饭店加工，可惜厨师不知道捆扎，也不会割料。其实苏州的饭店也大多不讲究捆扎和割料了。煮螃蟹要捆扎，不然肉质也就松了。蘸吃的作料，无非就是姜、糖、醋、酱油这几样的合成，姜末要细，但又不是姜泥，用白糖先渍一下，再加入镇江陈醋，调匀后，再倒些酱油。酱油不能多，否则会杀掉蟹味。味精是更不能放的。一位旧社会在富贵人家做家厨的老先生告诉我，姜末先糖渍，佐料的味就正。他的主人是吃得出的。我对老先生说：

　　“这样的舌头，已广陵散了吧。”

　　自己吃蟹，不如看别人吃，我说的是看张岱写吃蟹的小品，真是光鲜照人。

　　秋天，还有两样好东西：鸭梨与水萝卜。

　　多年以前，“立秋”这一天的北京街头，开始有人叫卖羊头肉，土话是叫“羊脸子”吧。人们听到这叫卖声才恍然大悟似的，哦，秋天来了。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:41
陕西凉皮口味多

中华美食

    陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。

　　麻酱凉皮
　　一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

　　秦镇凉皮
　　以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

　　汉中凉皮
　　因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

　　岐山擀面皮
　　岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

　　面筋凉皮
　　主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

　　除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种，你不妨都尝尝，一定会使你满口留香。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:42
回族的食俗

千龙新闻网

    在中国的少数民族中，没有一个民族像回族那样广泛地分布于中国各地。
     
    据文献记载，唐宋时期利用南方航路来中国华南地区贸易的伊斯兰教商人，在其居住的地区内始终保持着纯粹的伊斯兰教文化。相反，汉族却开始食用这些商人带来的槟榔。事实上，即使在色目军的屯营中，作为回教军队，士兵们吃的也是伊斯兰教的饮食。随着军事驻屯的逐渐永久化，他们的生活也转变为屯田生活在明朝灭亡清朝建立后，色目人脱离屯田，集体转变为专门从事运输和商业的社会阶层。随着周围环境的变化，他们逐渐接受了各地的饮食文化。
     
    另外，在元明两代，许多色目人被选为官吏。告别是在明朝宫廷中，官至二品以上者，在拜谒皇帝时将被赐与陪膳。皇帝的宴席上自然会出现猪肉，吃了这样的宴席等于触犯了回教教义。可是，如果辞退皇帝的赐食，等于是对皇帝的不忠。显然，这种情况使色目人处于教义与皇帝之间，左右为难。因此，他们一般不再指望发迹高升而辞去官职。
     
    在今天的中国，无论是城市中的回族人还是农村回族人，当他们在外吃饭时，一般是在标明“清真菜馆”（回族菜）的饭馆中就餐。家庭烹调时使用的羊肉也是从回教经营的店铺买来的。至于其它副食品，回族已完全与汉族同化，以至很难指出两者的不同之处。
     
    回族的谷粉食品丰富多采。其中最普遍的是面类，其种类很多（如冷面、汤面、炒面、浇汁面、肉末面、细面、豆淀粉面）。此外，还有饺子、馄饨馒头、羊肉包子等。
     
    在米食方面，新疆的回民同维吾尔族一样制作抓饭，而内地的回民没有这样的饮食习惯他们一般是同汉族一样吃米饭，或是把米煮成粥。
     
    在肉的烹调方法上，据说回族一般是把羊肉与各种蔬菜搭配在一起，制作成各种副食的炒菜。这些炒菜除不使用猪肉以外，在其它方面与汉族的菜肴几乎没在差别。
     
    在鱼类方面，回教的教义中规定禁食无鳞的鱼，而内陆河和湖中捕获的鲤鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼类则是回民餐桌上常见的菜肴。
     
    油香是节日和冠婚葬祭时制作的特殊食品。这种食品是用开水和面，并加盐，然后把面做成饼状放入油锅炸制而成的。
     
    回族的饮食文化，除其宗教教义中规定的禁食猪、马、驴、骡子的肉之外，与汉族无大差异。回族的祖先是土耳其、阿拉伯和波斯系统的民族，那么，该民族原有的抓饭、“嘎巴布”（羊肉串）等传统的饮食文化为什么没有保存下来呢？这也许是由于回族在中国内地生活的数百年间，被迫与汉族同化，在其民族形成的过程中，中断了同其祖先生活地区的交流，其原有的饮食文化被淹没在汉族的饮食文化中未能流传下来。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:42
扬州美食蛋炒饭

家庭与生活报

    三年来，四下扬州。借此机会重游历史名城，纵览水乡风景，品尝淮扬风味，收获不少。清代文学家、美食家袁枚曾经说过：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必用菜。”的确，好的米饭，其味甘美，但若只是吃饭，不加菜肴，久食必厌。如能好饭加好菜，锦上添花，岂不更美。我有幸在扬州大酒店品味到了好饭加上好菜、风味独特、驰名中外的扬州炒饭，那米饭粒粒松散，如碎金闪烁，光泽油亮，而且，软硬有度，配料又多种多样，鲜味爽滑，香润可口，大饱我的口福，真可谓不虚此行。

    扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源传自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。

    扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，计有“清蛋炒饭”（又称〈碎金饭〉、〈桂花蛋炒饭〉）“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

    扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，道是美食又美器。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:43
品味杭州地方小吃

中华美食

    杭州的美景和美丽传说对许多的游人都是个诱惑，然而行在杭州，自然也有机会吃在杭州，杭州的小吃和那里的山水人文一样小巧而秀气，主要有以下几种特色小吃，游人初去游杭州不妨尝尝，感觉一下江南人的细腻和清谈。
     
    虾爆鳝面
     
    烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。
     
    片儿川面
     
    片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的风味小吃。烹调时，选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜，与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，食之美爽口。 知味小笼 杭州知味观的风味吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。
     
    猫耳朵
     
    猫耳朵是杭州知味观的传统风味小吃。用500克的上白面粉可制成900多个面瓣，再配上鸡丁、火腿丁、香菇、干贝、笋片等佐料烹制而成。该小吃面瓣形如"猫耳朵"，十分精巧，火腿丁像玛瑙，鸡丁似琥珀，汤鲜味美，十分可口。
     
    南方迷宗大包
     
    选用进口精白面粉经发酵后作皮，用鲜猪前腿肉、肉皮冻（或用豆沙或用麻心或用青菜）等作馅包成后上大笼用急火蒸成。一般500克面粉只能做9只大包。它吸取南北方各种包子的特点，由于它无宗派，故称迷宗大包。迷宗包子洁白饱满，吃口松软，富有弹性，价廉物美，实为快餐中的佼佼者。
     
    吴山酥油饼
     
    选用精白面粉为原料，加入食油和成油面，经造型入油锅成。食时，加上细绵白糖。成品起酥，层层叠叠，色泽金黄，脆而不碎，油而不腻，又香又甜，入嘴即化。此饼在吴山一带经常有供应，相传清乾隆游吴山时曾品尝过。民间称它为"吴山第一点"。
     
    葱包桧
     
    杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典。公元1142年，民族英雄岳飞以"莫须有"的罪名被害于监安大理寺，杭州百姓十分痛恨奏桧夫妇。相传有一天，杭州有一家卖油炸食品的业主，捏了两个人形的面块比作奏桧夫妇，将他们揿到一块，用校友会棒一压，投入油锅里炸，嘴里还念道："油炸桧"吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭州风味小吃――葱包桧。烹调时，选用上白粉制成春卷皮（或叫薄饼）再裹上油条、葱段，在平底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，再抹上竦酱或甜酱即成。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:43
江苏煎饼之五魅力

千龙生活

     
     
    在苏北一带民间，有一种独特主食品煎饼。
     
    煎饼，过去都是家庭自做自食，每家都有的，一般不到市场上出售。近年来，由于市场开放，大量的外地客商到苏北做生意，都想品尝当地的风味名吃，一饱口福。于是，煎饼以它独特的风味，打入饮食市场，成为一种颇受人们喜爱的地方名食。
     
    吃煎饼的区域不甚广，也就是江苏的睢宁县、邳州市、宿迁市、新沂市以及山东临沂以南的一部分地方。制作煎饼的工具：石磨、鏊子等。所用的原料很广，小麦、玉米、豆类、山芋、大米等都是制作煎饼的上好原料。用什么原料制作的，就叫什么煎饼，如小麦煎饼、玉米煎饼等。
     
    煎饼有以下几个特点：
     
    1、薄如纸，极易成熟和加热，煎饼不像馒头那样需几十分钟才能成熟，而且冷了以后，加热时间也不长。
     
    2、便于人体消化。因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助。
     
    3、易存放，不易变馊。因它含水分少，也易于晾晒。
     
    4、食用方便。由于它像纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。
     
    5、具有增强牙齿咀嚼能力的作用。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品，长期食用煎饼，能够锻炼牙齿功能。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:44
食在江苏

美食

    淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，是长江中下游地区的著名菜系，其影响遍及安徽、上海、浙江以及江西的部分地区。素有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉称，声誉远播海外。1949年中华人民共和国开国大典前夕，周恩来总理招待中外来宾的第一次国宴，选用的就是淮扬风味。因为淮扬菜源于江苏，20世纪70年代，菜系学说兴起以后，烹饪界习惯于将淮扬菜系所属江苏地区的菜肴称之为江苏菜。它是千百年来江苏人民的智慧结晶和珍贵的文化遗产。
     
　　江苏菜点历史悠久，源远流长。江苏载入史籍的历代名厨，除帝尧时代的彭祖，还有春秋末期以全鱼炙闻名遐迩的太和公、专诸，明代的抗倭英雄曹顶亦是南通名厨，清代王小余是历史上第一位有名家为其立传的名厨，仪征萧美人是著名的女点心师，金陵董桃楣因其厨艺精湛，被时人誉为“天厨星”。长期以来，江苏佛门也涌现不少名厨，史籍所载乾隆年间的扬州名僧文思和尚、小山和尚等，他们制作的名菜至今仍在席上流行。
     
　　江苏地处长江下游，气候温和，土地肥沃，河渠纵横，向为鱼米之乡，物产富饶，资源充足，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，这些得天独厚的自然条件为江苏菜点的发展提供了坚实的物质基础。
     
　　江苏菜在选料上特别讲究鲜活、鲜嫩，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯，刀（鱼）不过清明，鲟不过端午”之说。江苏菜十分讲究刀工，刀工精细，富于变化，务使菜品形态精致、滋味醇和，达到赏心悦目的目的，有些刀工甚至成为名菜的关键工序。
     
　　此外，江苏菜还重视调汤，讲究原汁原味，风味清新，适应面广，浓而不腻，淡而不薄。有“一物各献一性，一碗各成一味”之说。
     
　　江苏菜系由今淮扬（扬州、镇江、淮阴、淮安）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味构成。其代表名馔有：松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、将军过桥、炒软兜长鱼、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴蹄、大煮干丝、金陵盐水鸭、炖生敲、清炖鸡孚、雪花蟹斗、碧螺虾仁、梁溪脆鳝、叫化鸡、海底松炖银肺、羊方藏鱼、彭城鱼丸、红烧沙光鱼等。 淮扬风味以扬州、淮阴、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东含里下河及沿海地区，是江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味。

　　改革开放20多年来，随着我国经济迅猛发展，人民生活水平日益提高，江苏烹饪也焕发了勃勃生机。由于江苏菜制作精良，风味独特，适应面广，江苏厨师遍及世界70多个国家和地区,在海外的影响越来越大。
     
　　江苏菜有着骄人的历史，也有着辉煌的今天，在全省广大烹饪工作者共同努力下，江苏菜的明天将会更加美好。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:44
太湖船菜好诱人

中华美食

    如今，在太湖之中乘船游玩，可以品尝到“船菜”。试想一下，游客一方面泛舟于烟波浩渺的水面之上，饱览雄奇秀美的湖光山色，另一方面在船上品评“太湖云块鱼”、“干炸银鱼”、“龙眼鳞片”等佳肴，领略无锡菜点的诱人风味，个中乐趣，实难言传。

　　倘若追溯历史，“船菜”的这种供应方式是从古代餐船演变而来的。
     
　　据记载，我国至迟在宋代就有餐船了。除杭州外，餐船较为风行的地方要数扬州、苏州、南京等城市。
     
　　清代扬州瘦西湖中有一种酒船，名叫“沙飞”。上面载有炊具和多种烹调原料，还有厨师及其帮手。有趣的是，游客并不乘坐“沙飞”，而是坐在航行在“沙飞”前面的“画舫”之上。菜肴是从“沙飞”上传递到“画舫”上去的。《扬州画舫录》曾对之作过传种的描绘：“画舫在前，酒船在后。橹篙相应，放乎中流。传餐有声，炊烟渐上……诣之‘行庖’”。朱彝尊在其《虹桥》诗中也曾赞道：“行到虹桥转深曲。绿杨如莽酒船来，”

    据清人顾铁卿《桐桥倚棹录》记载，清代苏州也有“沙飞”，与扬州的不尽相同。其船尾为灶舱，“酒茗肴馔，任客所指”，中间为“餐厅”，“以蠡壳嵌玻璃为窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置务精。”船大一些的，可按三桌宴席，小的可摆两桌。在供应方式上也有特色，主人必通预订好“沙飞”，然后“先期折柬”，和客人约好时间，届时用小舟把客人送到 “沙飞”上欢宴。而宴会常是晚间举行，“入夜羊灯照春，凫壶欢客，行令猜枚，欢笑之声达于两岸。”看来，这又是一番景象了。

    至于南京的餐船，是和苏州相仿的。《清稗类钞》上说： “……而秦淮画舫之舟子亦善烹调。舫之小者，火舱之地， 仅容一人踞蹲，而焙鸭、烧鱼、调羹、炊饭，不闻声息，以次而陈，水泛清游，行厨可免。”

    从上述情况看来，我国古代餐船的种类和供应方式是多种多样的。经过改造，完全可以用来为今天的旅游事业服务。现在，无锡已经领先一步，太湖的“船菜”收到了使中外游客心“醉”而神往的效果

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:45
中国的饺子

中华美食

    饺子是我国家喻户晓的民俗美食，象征着团圆、喜庆。自古以来，民间就有一系列吃饺子的习俗，像除夕吃饺子、破五吃饺子、入伏吃饺子、冬至吃饺子，还有好吃不如饺子……在我国有关饺子的记载最早在汉代。六十年代我国新疆的一座唐代墓葬中，曾挖掘出一只木碗，碗里盛着保存完整的饺子，这是迄今为止发现的最古老的饺子。如今一代代相传的饺子大放异彩，以拥有饺子品种最多的“天津百饺园”，打破世界纪录，荣获了“世界水饺品种之最”奖牌。据悉在天津，世界吉尼斯纪录有很多，但餐饮界打破世界吉尼斯纪录还尚属首例。
     
    “五一”前夕，天津百饺园带着这样的荣誉，在北京西单新文化街开设了分店。百饺园的２２９种水饺，分为十大系列，有素馅类、水产类、野菜类、保健类、海鲜类等，其中有酸辣鸭血、虾仁芹菜、素三鲜、玉米面、山楂银耳等品种，各个薄皮大馅，现包现煮。其中有一种玲珑剔透，如小指肚大小的饺子格外突出，它形如珍珠，馅鲜味美，被誉为“太后火锅”饺子。
     
    相传清朝光绪年间，八国联军攻入北京城，慈禧太后慌忙出逃。路过天津杨村时，太后略感疲惫，随即传令在此歇脚。晚上，太后正在闷闷不乐观赏京戏，突然感到腹中有点空，身体稍动了一下。细心的太监见状，马上心领神会地俯身问太后是不是用点膳，太后微微一点头，太监赶紧张罗去了。
     
    为了讨太后欢喜，太监给御厨们下了一道菜单。命他们做一种太后从没吃过的，可边吃边做的御膳。御厨们分头忙碌，—会儿工夫，一盘用太后平时最爱吃的童子鸡胸脯肉，加上作料调馅包好的饺子端了上来。只见那一粒粒杏核儿般大小的饺子，像颗颗散落的珍珠，星罗棋布，美不胜收。这时，太监在太后面前的条案上支起单风紫铜火锅，小心翼翼地倒进提前熬好的鸡鸭高汤，点燃下面的木炭。在夜幕下，燃烧的火焰不断跳动，恰似盛开的朵朵菊花，因此又称“菊花火锅”。太后目睹此景颇为兴奋，连连赞好，“太后火锅”饺子由此而得名。
     
    俗话说“饺子就酒、越吃越有”，百饺园在推出百余种饺子同时，还送上了津、川、鲁、粤、闽五大菜系的菜肴。京城百饺园外观金瓦红墙，大红灯笼高高挂起，有一种中国古韵之美。古色古香的内部装修，古玩、字画众多墨宝装饰其中，身穿传统服饰的服务员站立两旁，古乐绕梁，明档操作紧张有序。有人说，只有吃饺子，才能解决“众口难调”。闲暇时分，让身心倘佯在我国古文化的长河里，去细细品味玲珑剔透面皮儿中的五味内涵吧。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 13:45
中国烹饪之美

千龙新闻网

    中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪相比，有许多独特之处。
     
    （一）风味多样
     
    地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上就形成了许多各不相同的风味。我国一向以“南米北面”著称，在口味上以在“南甜北咸东酸西辣”之别。就地方风味而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
     
    （二）四季有别
     
    一年四季，按季节而饮食，是中国烹饪的主要特征。我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料因时迭出。《周礼》中载有“春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，调以滑甘”的廉洁，这就是讲味道要应合季节时令。对调味品也要按时伶调配，如“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”自古以来，我国一直遵循调味、配菜的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。特别注意按节令排菜单。就水产原料说，春尝刀鱼，夏尝鲥鱼，秋尝蟹，冬尝鲫鱼。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。
     
    （三）讲究美感
     
　　中国的烹饪，不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴的美感的表现是多方面的厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的，独树一帜的达到色、香、味、形美的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
     
    （四）注重情趣

　　我国烹饪自古以来就注重品味情趣、不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时与间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求。 中国菜肴的名称具有千变万化、避免雷同、雅俗共赏的特点。菜肴名称除根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名外，还有大量的根据以历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象着意渲染，引人入胜的寓意。诸如“全家福”“将军过桥”，“狮子头”，“叫化鸡”，“龙凤呈祥”，“鸿门宴”，“东坡肉”等等，立意新颖，风趣盎然。
     
    （五）食医结合
     
    我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。在我国，几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病的防与治的目的。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 14:04
山西面食甲天下

  

     山西人爱吃醋，国内外闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。

　　山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。四川的“担担面”，兰州的“清汤牛肉面”，上海的“阳春面”，北京的“炸酱面”……追朔其源渊都与之有密切的联系，且山西面条最负盛名。

　　“到山西旅游不品尝面食，就如没有到过山西一样。”为使到山西的海内外游客更多地了解山西面食，下面我们介绍最负山西特色的3种面食，为山西面食推波助澜。

　　最负盛名刀削面

　　刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

　　传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”

　　要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削一百一十八刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1984年日本明星食品株式会社社长八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，观看了太原晋阳饭店、太原面食店面案师傅的精湛表演后说：“我们深深感到世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”

　　三晋传统说拉面

　　“拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西传统的面食之一。其源于何时尚待研究，传说起源于山东烟台福山区。但在山西历史也很悠久。据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载：当时在山西、陕西一带流一种“桢条面”，以其和水面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢条面，作法以山西太原平安州，陕西朝邑、同州为最，其薄等于韭菜，其细比喻挂面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。现在许多面条如扁条面、三棱面、空心面、酿馅圆、金丝卷、银线卷、龙须面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法。

　　拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。将精粉、水、盐按100：50：1的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀。再放面案上反复对折，双手向两力边抻边抖动，待面条适当时，下到沸水锅里，煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。

　　山西一绝刀拔面

　　“刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。

　　“刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。 　 　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:15
四季吃火锅

    袁枚《随园食单》阐述的烹饪理论“二十须知”、“十四戒”，绝大多数皆为至理。唯独所言“戒火锅”，笔者不敢苟同。  
    子才言火锅之罪，一曰“对客喧腾，已属可厌"；二曰“各菜之味有一定火候，宜文宜武宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉”；三曰“物经多滚，总能变味。”看来，活了八十二岁的这位简斋先生对民间的食俗还缺乏深入的了解。且不说北方人好尚涮锅羊肉——涮羊肉就是北方的火锅；也不道南方的菊花火锅。就以四川的"毛肚火锅"来说，设若袁老先生再世，见巴蜀人对火锅的嗜好、吃火锅的乐趣、烫火锅的技巧，也会重修"戒火锅"之论的。

    四川人吃火锅的兴致，不但在寒冷的冬天，就是在38℃挥扇不停的炎夏，专营火锅的店铺，也是高朋满座。

    这是什么道理呢?爱吃火锅的人，觉得吃火锅是一种享受。火锅的容量大，可荤可素，调味也可以自己的爱好而变化。三五知己相约，进馆边吃边叙，乐在其中。冬天，绝不会因天冷而使菜肴变凉令人扫兴，夏日，来它个以热抗热，浑身出汗，求得一爽。家中自备火锅，全家老小围着火锅举箸自烫而食，尽可择好而从，饶有风味。

    四川的火锅，数重庆的“毛肚火锅”最有名。毛肚火锅有麻辣味厚、鲜香嫩脆的特色。标准的毛肚火锅，主料要用水牛的毛肚、肝、腰;黄牛的背柳肉，以及鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片和猪肝、腰等荤食品原料，素菜要用黄葱、蒜苗、莲花白等。家庭自制火锅，则可因时、因地、因材、因人而异，灵活掌握。

烹制火锅的调辅料要尽量齐备。要调好火锅的卤水，冰糖、料酒、花椒、豆豉、豆瓣、辣椒面、姜米、醪糟汁、川、牛油、牛肉汤等不能少。最好用永川豆鼓、郫县豆瓣。

    火锅的味道如何，精要之点就在于制卤水。要将郸县豆瓣剁细，永川豆豉舂茸，冰糖拍碎。炒锅洗净后，置于旺火之上，下牛油待其溶化，加郫县豆瓣，放姜米、花椒快速炒香，再掺牛肉汤，倒入火锅炉子上的小锅 (铜锅、铁锅、砂锅皆可，再放豆豉、冰糖、辣椒面、川盐、料酒，煮开约十来分钟，掠去泡沫即可。

    袁枚厌火锅理由之一;觉得不应把各种不同质地的菜料同人一锅不分久暂的同煮。其实，四川人吃毛肚火锅恰恰是因料而施，随烫随吃，很注意鼎中之变。这样讲究的火锅吃法，何必列入"戒"条之中呢。

来源：重庆美食网

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:19
过桥米线

　　过桥米线 :已有一百多年历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
经过历代滇味厨师不断改进创新，“过桥米线”声誉日着，享誉海内外，成为云南的一道著名小吃。
　　过桥米线由三部分组成：一是汤，二是切成薄片的各类嫩肉，三是米线和时鲜蔬菜，制汤考究，选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制，制汤的要领是选料讲究，原料与水来格按比便投放，中途不准加水，要用旺火烧开，撇去浮沫、改用小火煨制。鲜汤制好，经用精盐、味精、胡椒粉调味后，装碗时在汤内注入热鸡油，油浮在汤的表面起保温作用。肉片根据不同价格文件次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等，五种原料分别装盘各为一件，高档有水发海三、猪肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。除肉类原料外，还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末，水发豆腐皮等。
　　 由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上，汤上桌后，切记不要急于去品尝，不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃，进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟，并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟。“自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内，达到进餐者理想的口味要求。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟，异常鲜美滋嫩可口，老少南北皆宜。汤水宽厚，油重，米线滑润，久吃不厌。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:19
云南汽锅鸡

　　“云南汽锅鸡”是云南特有的名菜，历史悠久，久负盛名。 早在清代干隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银５０两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此，汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。１９４７年，汽锅鸡的吃法才传入昆明。在当时的福照街上开设了第一家专营汽锅鸡的餐馆，取名为“培养正气”，今为“东风餐厅”。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显着疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:20
云南春卷

　　云南春卷是一个比较普及的大众小吃。全国各地皆有不同的春卷制作方法和口味特点。云南春卷是云南人民在长期的饮食实践中，总结和创新出来的一个品种，有别于我国其它地区的春卷口味，突出了云南地方特色。
　　云南春卷的馅料调制精细，选料讲究而刀蠛细腻，统一要切成如末大小的丁。皮坯摊制要薄，炸好后要酥、香、脆，色泽要求金黄均匀。口感外脆内嫩，微有卤汁，咸甜适中，鲜香可口。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:20
纳西族丽江粑粑

　　“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有”。这是滇西的民谚。
　　进入８０ 年代， 丽江粑粑已到春城安营扎寨，名声大震。其火腿粑粑是丽江粑粑发展到高层次小康型的品种。 往上追溯， 最初是火烤粑粑，是将光面饼烙制一面定型后再用烧热的石板烙熟；继而又进入铁锅气汗粑粑．即将光面饼放入凸底铁锅烙制一面后，取出饼，就锅放入少许冷水，将烙制饼翻扣，罩在水上，盖严锅盖，待水气干， 饼即熟。由此可见， 丽江粑粑历史悠久，当今健在七旬老人李鹤清师傅就是家传制此饼的第三代传人。火腿粑粑，色泽金黄，多层相叠，外脆里嫩，喷香酥脆， 甜中有咸， 非常爽口。
位于祖国西南边疆的丽江，居住着勤劳的纳西族人民。纳西族人民在长期的生活实践中，创造出多种食品，其中尤以丽江粑粑闻名滇西一带，素有“丽江粑粑鹤庆酒”之称。
特点：金黄酥脆，香甜可口，油而不腻。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:22
羊肉泡馍趣谈

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类别：文化拾零  日期：2003年9月17日 点击62 次


    南方人来西安之前，除了知道兵马俑，再就是羊肉泡馍了。当一位南方人提起要到西安一游，另一个到过西安的南方人便会说：那里还有羊肉泡馍。如果是在南方，恰巧碰上一位西安人，他提起羊肉泡馍时眼中放出的光，让你在想这是一种什么样的食物，以致于让他字里行间仿佛都包含着浓浓的思乡之情。如果你再问下去，他也许会告诉你“油泼辣子扁扁面”。于是好吃的南方人除了游古迹之外，当然就是要亲自尝尝这些带有西部色彩的小吃了。

    踏上西安这块土地，你才知道原来沿街都是大大小小的羊肉泡馍馆，你却不知该到那一家。当地的朋友把我们领到城内一家老字号羊肉泡馍馆，饭馆内已座无虚席。当我们坐定，服务生就过来挨个问要羊肉的？还是要牛肉的？原来很多汉族人不喜欢吃羊肉，所以实际上是牛羊肉泡馍馆。服务生还挨个问要几个馍？我心想还要几个？吃得完吗？于是不加思索地说：一个。其他人基本上都要了两个。馍很快按总数端了上来，盛在一个盘中，还给每个人端上了一只大碗，足有一个汤盆那么大，够南方人一家三口喝汤用的。我问服务生有没有小的，他说没有，都一样大的。大海碗上还用夹子夹一个号码牌子，每个人面前的桌上有其相应的号码牌，后来才知道它的用处。望着空空的大碗和馍，不知如何是好。好在我算乘巧，看别人纷纷去洗手，我也赶紧照做。回座位时，看别人用手掰馍放到碗中，我也照做。只是我掰的馍大块大块的，当地人告诉我要把馍掰得越细才越好吃，我虽然口头答应着，但心想掰得太细，不是泡成面糊糊了吗？饭店中也有掰馍机的，如果谁不想自已动手，可劳驾机器帮忙，但具说这样吃起来不香。馍终于掰完了，还真费了我一番功夫。服务生把碗端走，约隔10-15分钟后就端来了，对照你桌前的号码牌逐个端给你。热腾腾的大碗中除了馍，还有粉丝、香菜和羊肉，每桌还赠送一盘甜酵头，还有一小盘辣椒酱，让顾客根据口味随意添加。大家香极了地吃着，真是百闻不如一见，看着周围人吃泡馍的模样，我终于明白身在外地的西安人谈起羊肉泡馍时眼中闪烁的光茫，心里思量着一个大碗中有汤（我想大概是用骨髓汤制成才那么香）、有馍、有肉、有菜，即使没有其它的菜肴（当然饭店中还有许多凉菜出售），也已把人吃得胀胀的，一切营养都在其中，这无疑是典型的游牧民族的餐饮方式延续至今的一种表现。

    吃完馍出来走在这个千年古都的大街上，大家一致赞扬我的聪明，我还不知是何缘故。一个朋友对我说，他有一次去一家小店吃羊肉泡，正好有一外地人也来吃，当服务员把馍端上后，又给那人一只空碗，五分钟后服务员再来拿碗时，不仅碗是空的，而且连那盘中的馍也没了，服务员问道：馍呢？那人答道：吃了。于是众人笑了起来。服务员说：那是让你掰到碗中做泡馍用的，那馍是半生的（原来泡馍用的是半生的馍），怎么能吃呢？那人答道：我说吗，这馍怎么这么难吃？于是大家又笑了起来。

来源：吃好啦！

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:24
话说腊八粥

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类别：文化拾零  日期：2003年9月17日 点击36 次


    腊月初八，我国人民有吃腊八粥的习俗。据说腊八粥传自印度。

    佛教的创始者释迦牟尼本是古印度北部迦毗罗卫国（今尼泊尔境内）净饭王的儿子，他见众生受生老病死等痛苦折磨，又不满当时婆罗门的神权统治，舍弃王位，出家修道。初无收获，后经六年苦行，于腊月八日，在菩提树下悟道成佛。在这六年苦行中，每日仅食一麻一米。后人不忘他所受的苦难，于每年腊月初八吃粥以做纪念。“腊八”就成了“佛祖成道纪念日”。

    “腊八”是佛教的盛大节日。解放以前各地佛寺作浴佛会，举行诵经，并效仿释迦牟尼成道前，牧女献乳糜的传说故事，用香谷、果实等煮粥供佛，称“腊八粥”。并将腊八粥赠送给门徒及善男信女们，以后便在民间相沿成俗。据说有的寺院于腊月初八以前由僧人手持钵盂，沿街化缘，将收集来的米、栗、枣、果仁等材料煮成腊八粥散发给穷人。传说吃了以后可以得到佛祖的保佑，所以穷人把它叫做“佛粥”。南宋陆游诗云：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新。”据说杭州名刹天宁寺内有储藏剩饭的“栈饭楼”，平时寺僧每日把剩饭晒干，积一年的余粮，到腊月初八煮成腊八粥分赠信徒，称为“福寿粥”、“福德粥”，意思是说吃了以后可以增福增寿。可见当时各寺僧爱惜粮食之美德。

    腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成，后来材料逐渐增多。南宋人周密著《武林旧事》说：“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥，谓之‘腊八粥’。”至今我国江南、东北、西北广大地区人民仍保留着吃腊八粥的习俗，广东地区已不多见。所用材料各有不同，多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。冬季吃一碗热气腾腾的腊八粥，既可口又有营养，确实能增福增寿。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:25
螃蟹与蟹文化

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类别：文化拾零  日期：2003年9月17日 点击58 次

鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。
　　但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。

　　说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们作诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云：

　　　　　　桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
            眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
            酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。
    　　　　于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

　　这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。贾府里的螃蟹宴生动活泼，雍容华贵，有书卷气，也有诗礼之家的风范。至今读来，还是饶有兴味的。

　　但是螃蟹宴的生动描写，也并不是曹雪芹的独创。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不过笔调大不相同而已。该书第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”又道：“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣，毕竟是市井俗物，没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴，其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。

　　刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，是另一种模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”《天启宫词一百首》之一，有诗记其事曰：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”

　　宫廷生活是最寂寞无聊的。那些嫔妃宫女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者铺置盘中，以分巧拙，足见她们闲得发慌的心态，这种欢乐，实际上是有苦味的。

　　清张岱《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》，是专谈美味甘旨的。文章不长，抄录于后：食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以“玉壶冰”，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。

　　张岱年轻时候是一个豪贵公子。后来国破家亡，穷途末路，弄到披发入山，甚至想自杀。可是螃蟹宴仍旧萦回在他心中，念念不忘，津津乐道，成为甜蜜的回忆。可惜，近几年蟹价骤贵，正如刘姥姥所说：“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年！”螃蟹宴睽违已久，连蟹文化也衰微了。如之奈何！

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:27
中秋节与月饼

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类别：文化拾零  日期：2003年9月9日 点击27 次


    有人以为吃月饼和送月饼，自古以来就与中秋节有关。其实，情况并非如此。初唐时，原来农历八月只有初一是节日，而无十五这个节日。相传，后来唐明皇曾于八月十五夜游月宫，这样民间才把八月十五这一天作为中秋节。到了中唐，人们始在八月十五之夜登楼观月，而当时还没有月饼出现。说到月饼的出现最早是在南宋的时候。不过当时的月饼与中秋
节毫不相干，那时的月饼与现代月饼亦大不相同，只是作为蒸食品在饮食市场出现而已。
    月饼真正与中秋节有联系是在明代。当时，北京城市里出现了一种以果做馅的月饼，而人们在中秋节这一天自己制作月饼，用于自食和赠于良朋亲友，以表达团圆和祝贺之意。那时的月饼大小和形状很不规范，差别甚大，其名称也颇特别。比如，山西省介休县一带在中秋节这天，当地老百姓已有合家围坐分食团圆月饼的习俗。其制作的月饼名堂多且有趣，如有专供男人食用的月牙月饼，有只限于女子享用的葫芦月饼，还有特别为少年准备的“孙悟空”、“兔儿爷”之类的月饼，等等。名目繁多，不一而足。关于月饼的制作技术，在明代已达到很高的水平，在当时一些月饼的饼面上，已出现“月中蟾兔”之类的装饰图案。其设计之精良，构图之美妙，花纹之灵细，使人获得艺术享受，既充分体现了月饼制作者的匠心独运，也反映了我们伟大中华民族的灿烂文化。  

来源：饮食品网

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:27
中国十大名茶

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类别：文化拾零  日期：2003年9月9日 点击40 次


1、龙井茶
　　龙井茶是我国的第一名茶，产于浙江省杭州西湖附近的山中，有\"西湖龙井\"、梅坞龙井\"、\"狮峰龙井\"，以龙井村狮子峰所产\"狮峰龙井\"最佳。龙井茶素有\"色翠、香郁、味醇、形美\"四绝之称。

2、铁观音
　　产于闽南安溪县。外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，颜色砂绿起霜，质地重如铁，美如观音，滋味清高醇美，回味甘甜，带有独特的\"观音韵\"。素有\"七泡有余香\"之美称。以西坪松林头魏荫铁观音发源地所产最佳，为乌龙茶之上品。

3、武夷岩茶
　　产于闽北武夷山。九十九岩，岩岩有一茶，一茶一名，独特采制，有\"大红袍\"、\"铁罗汉\"、\"水金龟\"、\"白鸡冠\"、\"肉桂\"等名枞。岩茶外形条索粗壮紧实，呈钉状，色砂绿蜜黄，鲜润光泽，泛\"宝色\"。花果香浓郁高长，滋味浓醇高爽，具独特的\"岩韵\"。

4、碧螺春
　　康熙所名。产于江苏吴县太湖中的洞庭山，成茶外形卷曲呈螺，银毫遍布，香浓芬芳，滋味醇厚，汤色嫩绿明亮，茶之珍品。\"洞庭碧螺春，茶香百里最\"。

5、黄山毛峰
　　产于安微黄山桃花溪。宋代贡茶。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中\"金黄片\"和\"象牙色是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

6、君山银针
　　产于岳阳洞庭湖的青螺岛，有\"庭帝子春长恨，二千年来草更长\"的描写。外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，称为\"金镶玉\"；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。冲泡时，芽头在玻璃杯中直挺竖立，状似群笋出土，又如尖刀直立，能三起三落，继而徐徐下沉杯底，极为美观。

7、六安瓜片
　　产于安微六安地区齐灵山，外形似瓜子，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小均匀，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。依采制季节，可分三个品种：谷雨前提采的称\"提片\"，品质最优；其后采制的称\"瓜片\"；梅雨季节采制的称\"梅片\"， 品质最差。

8、信阳毛尖
　　产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓。

9、都匀毛尖
　　产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。\"三绿三黄\"是都匀毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中带黄。诗云：\"雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神怡似神仙\"。

10、祁门红茶
　　产于安微省祁门县。祁门红茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛黑光，俗称\"宝光\"；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味 永，叶底嫩软红亮。
  

来源：中华食神网

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:28
小吃文化与文化的小吃

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类别：文化拾零  日期：2003年8月25日 点击78 次

过去我曾说，咱们北京是座千年古都。现在，经过北京史专家的考证，远在三干多年前，北京就已经是燕国的都城了。时下人们常说中国是世界上的“烹任王国”，而殊不知真正意义上的中国烹任史得从北京写起。因为早在一万七八千年前，北京周口店地区的山顶洞人就发明了人工取火的熟食法，是北京人揭开了中国烹任史的篇章。悠长的历史、独特的地理位置和勤劳智慧的北京人，创造了先进的北京文化。这北京文化中首要的就是北京的饮食文化。

      提起饮食文化，人们往往就想到“吃”。不错，饮食文化中包含着“吃”，可“吃”并不能代表饮食文化，并不能概括饮食文化的整体。饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等等都在饮食文化的范围之内。因此，一个小小的“吃”字，决包含不了上述博大精深的内容。我在这里概括地谈了下北京的历史和饮食文化的定义，是不是离题太远了，谈北京小吃怎么扯到历史和文化上去了?其实不然，因为光谈物化的小吃而抛开文化的创造，就只能是时下经常重复的那一套“广告词儿”。

     北京小吃原本是深蕴于这样一种历史文化背景下的一项重要的文化成果。它的每一个品种的制作方式和食用方式等等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是文化的北京人美学意识的象征。而集北京各种小吃之大成的小吃谱或小吃书，实际上就是一部小吃的文化与文化的小吃的画卷。

　　文/王仁兴

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:28
挑夫与“麻婆豆腐”

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类别：文化拾零  日期：2003年8月22日 点击93 次


　　“麻婆豆腐”是中国名菜，它的主料就是平常的豆腐。制作方法如下：先将豆腐切成六分见方的均匀小块，用开水烫过后待用，牛肉去筋剁成末，入油锅中炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒酱，继续炒至出辣味时，掺入鲜汤，放入豆腐，烧至三五分钟，加酱油，勾芡收汁，加青蒜苗节，起锅后，撒上花椒末。

　　其特点是外观色深红亮，红白相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，是广为流传的大众菜。特别是冬天，吃上几口麻婆豆腐，顿觉遍体生暖，血液通畅。

　　麻婆豆腐，起源于清朝同治年间，距今约100多年。当时，成都北郊的万福桥边，有一家专供行人吃饭歇脚的小店，店主人是位脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，人称她为陈麻婆。

　　陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众，做的都是小本生意。但陈麻婆并不因为赚点微利而轻慢客人，她认真学习，烧得一手好菜。在她家南来北往的顾客中，有一批挑油篓的力夫，他们每次用饭都要到集上买几块豆腐，割点牛肉，从油篓里舀点菜油，请陈麻婆为他们加工成菜。这本是很平常的事，但陈麻婆见力夫劳动强度大，往往有疲惫之色，吃的菜又简单，会影响食欲，就为他们精工细作。她把牛肉切成末后，在油锅爆炒，佐以辣椒、豆豉等开胃佐料。再放汤、豆腐，出锅后再加上调味料。

　　这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，而且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

　　到今天，麻婆豆腐不仅是川菜中的看家菜之一，还因为它的普通与简单，成为全国的家常菜。

摘自 中华美食网

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:29
豆腐的发明者

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类别：文化拾零  日期：2003年8月25日 点击61 次


    “中国是豆腐的‘师傅之国’”。“豆腐丰富了人们的营养，这是对人类的一个伟大的贡献”。提起中国的豆腐来，日本人总是怀着敬佩的心情竭力赞扬。

    1963年，中国佛教协会代表团到日本奈良参加鉴真和尚逝世1200周年纪念活动，当时，日本许多从事豆制品业的头面人物也参加了。据说，他们之所以参加纪念活动，是为了感谢鉴真东渡时把豆腐的制法带到日本。引人注目的是，这些参加者手里都提着装满各种豆制品的布袋，布袋上还写着“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。

    淮南堂是我国淮南一家豆腐坊的名字，原是为了纪念豆腐的发明人——汉代淮南王刘安而起的。堂堂淮南王怎么会发明豆腐呢？原来刘安讲求黄老之术，在淮南朝夕修炼。陪伴他的僧道，常年吃素，为了改善生活，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用。刘安一尝，果然好吃，下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在淮南王刘安的名下了。传说刘安后来在八公山“升天”，山上修建了淮南王刘安庙，“八公山豆腐”，也因此而名扬天下。

    摘自《中华美食网》

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:30
都市饮食七大误区

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类别：文化拾零  日期：2003年7月26日 点击29 次

误区之一——感冒时吃补药
     
    补品在人体内能产生较高的热量和能量，可使患者体温升高，加重病情。此外，补品还会促进病菌生长繁殖，导致感染程度加重和炎症扩散。
     
    误区之二——饭后马上吃水果
     
    科学家经过研究后指出，水果中含有大量的单糖类物质，很容易被小肠所吸收，但若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气、胃部不适。所以，吃水果应在饭前1小时或饭后2小时为宜。
     
    误区之三——吃豆制品越多越好
     
    营养学家认为，黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收。过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90％，从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的疲倦、嗜睡等贫血症状。所以，尽管豆制品富含营养，但也不是多多益善，还是以适量为宜。
     
    误区之四——热油炒菜香
     
    炒菜时，当油温高达200℃以上，会产生一种叫作“丙烯醛”的气体。它是油烟的主要成分，对人体的呼吸系统极为有害。另外，“丙烯醛”还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
     
    误区之五——调味佐料不厌多
     
    据美国的一项医学研究结果表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香、生姜等天然调味品具有一定的诱娈性和毒性，如饮食中喜爱厚重之味，大量使用调味品，有致人体细胞畸形、形成癌症的可能。轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉，还会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病。因此，日常饮食中以尽量少用调味佐料为好。
     
    误区之六——爆炒禽畜肉好处多
     
    很多人喜欢快火爆炒食物，认为这样做好的菜肴色泽口味都很好。但事实上，爆炒是一种很不卫生的烹制方法。禽畜肉尤其是动物内脏，通常都携带大量禽畜病毒、病菌，爆炒时间过短，病毒、病菌不易被杀死，有的病毒要烧煮10几分钟后才能被杀死。吃了爆炒不熟的食物后，极易发生“人畜共患”。因此，禽畜肉还是烧熟、烧透了再吃才安全。
     
    误区之七——新鲜蔬菜比冷冻蔬菜更有营养

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作者: 美惠子    时间: 03-11-15 21:30
“天下第一菜”诞生记

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类别：文化拾零  日期：2003年8月12日 点击52 次

在中国琳琅满目的菜系中，著名的“苏菜”被列为四大菜系之一。而在江苏菜中，“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。

此菜的作法并不复杂，只是有点特别：先把浓汁鸡汤煮沸，再加适量的虾仁、香菇、西红柿等物与调味品，成一鲜美无比的滚热汁汤，盛进一碗中；与此同时，备一份厚薄适度的锅巴，经烘干再油炸至松脆，捞出放于另一碗中——趁两者热度都极高时，同时上桌，将滚热的鲜汤浇到滚热的锅巴上，只听发出“呼——”的一声奇响，在一缕白气中便成了一道质高味佳的名菜。

品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上，吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”，也叫“平地一声雷”。

“天下第一菜”的名声虽响，历史却并不长。提起它的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，就不能不谈到陈果夫。

陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友，1927年以后，更成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢，可此事一直萦回于其脑中。

1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准；而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的镇扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。

陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，其中可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?

主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名、且有地方特色的菜肴，或一种、或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。

陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。

这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来，马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。

在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来，陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。

“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。现在，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:23
上海“杨家厨房”的本帮菜
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上海自开埠以来，华洋杂处，融合兼并了许多外来文化；由于地处华东地区，华东的整体烹调水平较高，苏菜、浙菜、徽菜都被融合了成为上海菜，且有后来居上，执中华食坛牛耳之趋势。近年来，上海来了大批台湾新“移民”，由台湾人来烹调上海菜，又是什么口味呢？

上海的食风一方面源自民间，另一方面又勇于借鉴，广泛吸收其他大区和海外各国的长处，以“南料北烹”、“京苏合壁”、“西菜中做”、“海派风味”取胜。上海成为国际都市，市民的日常生活节奏，一步一步加快，很多小家庭都拿不出时间来烹调一桌传统的本帮菜（上海人爱称本地风味的上海菜为本帮菜），这些老阿嬷的绝活，有可能会渐渐失传，嗜食者叹息，哪里有时间耗一两天来做菜呢？五年前杨润明从台湾来到上海打拼，就看准了嘴馋而又没时间烹调的上海人，让“杨家厨房”为他们服务。

“杨家厨房”不在通衢大道的马路边旁，它在弄巷里。俗谚有云：“酒香不怕巷子深”。它的肉香、菜香吸引了很多上海人、日本人、韩国人、新加坡人和洋人，口碑胜过广告，虽然要行走一条幽静的巷子，顾客仍络绎不绝，杨润明说：“我的客人就是喜欢闹中取静的环境”。

本帮菜有明显的海派特色，其特点是广采博取，兼容并蓄，特点是选料严谨，制作精致，味厚而不腻，鲜而不薄，清淡素雅，醇香馥郁，风味各异，菜品多样，“杨家厨房”提供两百多道本帮菜，其中最著名的虾子大乌参，酱肋排和最平常的家常菜青豆泥是不允放过。

传统本帮菜中颇注重浓油赤酱，杨老板认为，为了食得健康，减少了油、糖的量，可使本帮菜更加符合现代人的饮食口味。一盘售价58元人民币的酱肋排，看起来“貌不惊人”，烹调要耗六小时，入口即化，酥而不烂，八、九十岁的公公婆婆，或乳齿未全的稚童都能吃。酒肉相衬，齿颊留香。虾子大乌参是著名的风味菜，售价108元人民币。杨老板说：“我店都是用干货，以两天时间把干参浸泡在清水里，让乌参胀大。自已做就不会含有碱味，客人可以放心食用”。乌参不含胆固醇，富胶质，用虾子的咸味渗入乌参里，味道独特，除了浸泡时要经常更换清水以外，厨师烹调这道菜，要用三个小时才能完成。

家常菜青豆泥售28元。一般上海人家庭里，如果要做这道菜，必须早在前一天晚上，把买回来的豌豆仁浸泡在水里，翌日将清水倒掉，再将水分挤压干了，把它搅成糊状好象做「粿」一样,。烹调时要快速、火候够，做到三不粘：不粘汤匙、不粘餐盘、不粘锅，才算合格。烹调可咸、可甜，随客人喜好而定。一盘青豆仁要用两斤豌豆仁，目前材料市价每斤8元。这道菜不能备料太多，隔天就要烹调，豆泥如果放到第三天就会变酸，所以卖不完就要倒掉。

这里介绍的三道菜，都是很费时的本帮菜，如果读者想前往享用，最好事前打电话给杨家房预订，不然到店才发现被另外的客人点了，那就不好意思了。此外杨老板还介绍了另三道菜，例如奇特口味的南乳烧虾58元，干贝白菜卷42元8卷，香橙全48元。这三道菜是综合了香港和台湾风味，用上海菜的烹调方法来做的。很多洋人最喜爱香橙全，味道酸、甜、咸俱备，它用鲜橙汁，青红椒烧块，酸度适中，跟咕噜肉用醋烧的方法迥然不同，是色彩鲜艳的绿色食品。

杨家厨房的店面，开设在巷深70公尺内的花园洋楼里，能够同时容纳两百多位客人，经常有很多洋人前往用餐，杨老板也经常笑口常开，轻松愉快，以愉悦的心情动脑筋改良馔肴。他经常与十六位厨师保持良好的沟通，人人都会做“绝活”本帮菜，保证客人到店都能尝到上海的家常菜。

他回忆五年前刚到上海时，告诉朋友要开餐馆，很多人劝说要他切勿莽动，现今在大上海竟然有台湾人能做上海菜而且有非常好的口碑，朋友都竖起大姆指称赞他“顶呱呱”。

杨家厨房


地址／上海市衡山路9弄3号

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:48
津门小吃三绝

　　凡是来天津的外地游客，都要逛逛集地方风味小吃于一处的天津食品街、在这里，人们情不自禁地要吃上一顿“狗不理”包子；临走时还要捎上几盒“桂发祥”的大麻花；再看到炸得金黄色的“耳朵眼”炸糕，也许要吃上几个。这三样就是迄今已有百余年历史的“津门小吃三绝”。

    味道鲜美的“狗不理”包子，得名于清光绪年间。那时天津侯家后面有一家摊主叫高贵友，他以乳名“狗子”摆设包子摊。经营的包子物美价兼，顾客付钱后，便可自取包子，掌柜对此一概不理睬。日久天长，人们笑他“狗子卖包子，一概不理”，传来传去，“狗不理”便取代了原名“德聚号”。其包子品种繁多，除了有猪肉包外。还有三鲜包、鸡蘑包、豆沙包、韭菜包等。它用料讲究，做法精细，外观匀称，刚出屉的包子犹如簿雾中含苞的秋菊，吃起来肥而不腻，味道适口。据戊戍变法前后，直隶总督袁世凯为讨好慈禧太后。曾把“狗不理”包子作为贡品奉献京都。如今“狗不理”包子已列为天津同类食品独特风味之首，名扬国内外。

    以“津花”为商标的桂发祥麻花，俗称“十八街麻花”，因旧时店处十八街而得名。桂发祥麻花在制作上，继承并发展了传统的投料和制作方法。在每个麻花中，都夹有一棵由桃仁、青梅、挂花等十几种小料配成的什锦馅条，并根据气温变化，随时调整投料比例。这样制成的麻花，具有香、脆、酥、甜特点，不仅好吃、美观、久存不绵、不走味，而且还有多种规格和包装，成为馈赠亲友的佳品。

    皮酥肉嫩的“耳朵眼”炸糕，始刨于清朝光绪庚子年(1900年)，因当时名为“增盛成”刘记炸糕铺毗邻耳朵眼胡同而得名。其选料精细，以传统方法制作。外表呈扁圆球形，金黄色，吃起来皮酥，内软而不生，其馅细腻沙甜，且含有玫瑰香味，十分可口，每天顾客盈门、

    天津地方风味食品蕴藏在民间，源远流长。如果来津吃上一天不够，还可下榻在毗邻食品街的旅馆街内，再可品尝几天。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:49
湖南火宫殿小吃

   　坐落在长沙坡子街中段的火宫殿，是一座宫殿式的地方小吃店。这里脍炙人口的传统风味小吃，历史悠久，远近闻名，每天顾客盈门。这里原是敬火神的地方，故又叫火神庙。每年火神生日，这里赶庙会、唱大戏，游客云集，他们在观剧游览之余，都喜欢就地用餐，品尝摊上出售的小吃，久而久之，闻名四方。有人用顺口溜称赞它：火宫殿，样样有，饭菜小吃热甜酒。油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜。馓子麻花嘣嘣脆，猪血蹄花味道美。各式小吃食不完，乐得食客笑呵呵。
　　建国后在这里盖起了两层楼房，将昔日零散的小吃摊集中经营，但仍保持以传统小吃为主的特色，品种有几十种。如油炸臭豆腐，具有黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒的特点，闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。姊妹团子，以糯米为主要原料，分糖馅和肉馅两种。糖馅，选用北流糖、桂花糖、红枣肉，相配而成；肉馅，选取五花鲜猪肉，配以香菇等，味道醇香可口。在造型上，肉馅团子为石榴形，糖馅团子为蟠桃形，在团子上撤些红丝，红白相映，十分悦目。龙脂猪血，因加工特别精致，好似龙油凤脂而得名。所选猪血为手工宰猪的鲜血，佐以干椒末、排冬菜和芝麻油，味辣而鲜，爽滑可口。椒盐馓子，以精面粉为主要原料，佐以花椒、板油、精盐、白糖。丝条粗细均匀，质地焦脆酥化，口味有甜有咸，造型别致，有扇形和枕形两种。和记米粉，以大米为主要原料，磨浆、烫皮、切丝，下锅煮烫，佐以作料，享有色白如玉．细软如绸之美誉。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:49
昆山奥灶面

    “到昆山，不能不吃奥灶面”。吃奥灶面最正宗的地方，便是位于昆山的玉山北路上的奥灶馆：雕梁画栋，飞檐翘角，廊庭回绕，拥有千余平方米的古建筑，远远望去，显得古朴雄浑。而奥灶面中最负盛名的则是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。只见上桌的红油爆鱼面，宽汤细面，汁红油亮，鱼香扑鼻，细视时，却没有常见的热气，但当食客用筷将面轻轻一跳，热气腾然而起，此时细细体味，只觉得筷热、碗热，碗内的面、汤、浇头更热。即为人称道的“三热”，这是一般店家难以做到的。作为面浇头的红油爆鱼也颇具特色，一条青鱼从捕捞、宰杀、洗涤、直至入厨烹制，做到“鱼不落地”。鱼血、鱼肝、鱼油等也不废弃，用于吊汤，权作原汁鱼味汤。同时经大油锅爆制的青鱼块，完好地保持鱼的原味，使红油爆鱼既具浓烈的苏锡风味，又别具一味。

    面馆的白汁卤鸭面同样令人欲罢不能。由于其采用了传统的烹制方法，使白汁卤鸭面又成为奥灶馆的一大特色。烹制时，每锅放入10只昆山大麻鸭，当水煮至将沸末沸时，再倒入食油至锅面形成厚厚的油层。这样卤煮鸭子，下面文火炖煮，上面密不透气，以保持卤鸭的原味不走失。加以与众不同的调味配制，使卤鸭味道纯正，鲜嫩爽口，鸭香宜人，卤鸭的原汁即为白汁卤鸭面的面汤。

    关于奥灶面的来历，据说与风流天子乾隆皇帝有关：乾隆皇帝三下江南之时，一日微服远足，不带随从。至晌午忽觉腹饿不堪，至半山桥已不能似往常那样潇洒。此时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面，那灶头龌龊异常。于是乾隆皇帝急向前恳请她盛了一碗，吃了一口，觉味道极佳。后来天子铭记在心，遂思赐名“奥灶”之名，同“龌龊”两字谐音，从此便芳名远扬。后人不断提高发展了其汤料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的挂花、鸡汤、卤汁、茴香等十种香料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，此外葱香中伴有焦黄的熏鱼香，真是各种香的艺术调配才有如此美妙的效果。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:50
太仓肉松

    “太仓肉松”，名气很大，妇孺皆知。佐早餐，充冷盘，平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中，竞不用牙齿帮忙，就渐渐溶化在嘴里，一种咸中带甜的特有鲜味，在齿颊间久久留存。

    太仓肉松对原料的要求是四个字：绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别，在肉质的新鲜与否上大有文章。

    当然，做太仓肉松“这篇文章”，在烹制上更有其独到之处。

    走进煮肉车间，可见8口三寸厚的大钢锅，两厢排开。一锅就是225公斤肉，八个膀大腰圆的师傅挥动大锹，不断地翻煮，大锅内的原汁原汤，要在规定时间内全部收干在肉松里，肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽，纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计，肉一出锅就再也无法回锅重炒。因此，就是炒好的肉松，经仪器分析后，往往也分为一、二、三等品。

    蓬松松，毛茸茸，似丝如絮，色泽金黄，浓香扑鼻的正宗太仓肉松开始包装了，一袋50克的肉松就可铺满一个8寸的冷盆。那鲜味渗透于肉松的每一丝纤维之中，真所谓“丝丝入扣”，脍炙人口。

    谁是这一珍馔异味的创造者?清代同治十三年(1874年)，太仓城有门望族，一日大宴宾客，胖厨师倪水忙中出错，竞将红烧肉煮酥了，情急中去油剔骨，将肉放在锅里拼命炒碎，端上桌称是“太仓肉松”，不料举桌哄动，誉为太仓一绝。后来，厨师就去太仓南门开了家肉店，逢书场、庙会，总有听书人、香客购着解馋，也有逢时过节买了送礼的。抗战时，主人已换作倪德，在南门桥堍下开了家倪德顺肉松店，小本经营，时断时续。解放后公私合营，渐渐发展，成了如今的太仓肉松厂。现代化的设备，使昔日的倪德顺鸟枪换炮，但烹制的绝招却得以流传、发扬。

    早在1915年，太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖，l 991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而，目前市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多，只有到太仓，才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:50
南京夫子庙秦淮小吃

    六朝古都南京的“十里秦淮”，历来被称为是“风华烟月之区，金粉荟萃之所”。明清之际，这里曾盛极一时，河厅河房，绿窗朱户，夹岸而居。每逢盛日，灯船婉蜒似火龙，素有“秦谁灯船、天下第一”之誉。夫子庙是镶嵌在“十里秦淮”上的一颗明珠，历为商业、文化繁盛之区。

    六朝时期，秦淮河和青溪一带，就设置了不少水榭酒楼，明清时期，则更为繁华。如今，夫子庙一带的饭馆、茶社、酒楼、小吃铺比比皆是，仅夫子庙中心地带，不同花色品种的小吃，就有200多种。

    夫子庙现有的饮食店主要分为“教帮”(回教)、“京苏帮”、“浙绍帮”、“淮扬帮”四大帮口特色。这些帮口特色店多集中在成丁字形的贡院街和贡院西街上。

    夫子庙小吃咸甜荤素，风味独具，春夏秋冬，各领风骚。诸如春天的荠菜烧饼、菜肉包子；夏天的千层油糕、开花馒头；秋天的蟹黄烧卖、萝卜丝饼；冬天的五仁馒头、水晶包子，都是有口皆碑的。经过点心师们的努力挖掘和刻意创新，夫子庙小吃已上升为小吃宴、小吃席，在中国食谱中形成了小吃系列。

    集秦淮小吃之大成的“晚晴楼”，名闻遐迩。步入餐厅，其摆设与众不同：餐桌是火车席，用几道屏风把疏落有致的餐桌分隔开来，客人相对而坐。餐桌上放的是一盏盏古色古香的有盖瓷茶碗。江南丝竹音乐声，绵绵不断地从各个角落轻轻飘来，真是高雅而又清幽。正式小吃开席之前，先上几道开胃小吃。服务员小姐托着一盘透红的冰糖球串来到客人面前。每根棒上串着五个山楂，每个山楂都开了口，分别嵌入青梅、红枣、核仁、花生，祝客人“笑口常开”。接下去是一碗茄汁虾球、一盅清蒸鸡脯和一碟凉拌洋花萝卜。上桌的盅、盏、碗、碟，都小巧可爱，仅有寸余之径。正菜共有六道。第一道是五香蛋、状元豆配雨花茶。状元豆实即五香豆，自古以来，这里是全国会考的贡院，为考生讨吉利，五香豆成了“状元豆”。第二道是油炸萝卜丝饼配豆腐脑，嚼着格蹦脆的饼，喝几口又烫又嫩的豆腐花，喷香爽口。第四道是什锦菜包配如意烩卤干。如意，即豆芽，是作为讨吉利的点缀，卤干用松软程度介于油豆腐和豆腐干之间的一种特制豆制品烹煮，久炖入味，十分鲜美。第五道是牛肉锅贴配琼云上席。琼云上席用鸡丝、木耳、香菇、笋丝，放在小汽锅中蒸出，一揭盖，木耳、香菇等浮在上面，如片片琼云。第六道是细沙包配糖藕粥。莲藕多孔，祝顾客事业路路通。小吃完毕，送上一只长长的香蕉，愿与客人“常相交”，请大家日后再光顾。这六道十二份点心，每份都只有一点点，颇象孩提时代“办家家”；可一席吃下来，也已很饱了。临行，又根据客人的不同生肖，各赠一副生肖筷作纪念。港澳台的旅游者特别看重这双筷子，因为此中隐含着“快快发财”的意思。

    你若在夫子庙街头溜达，从文德桥到文源桥方圆百米左右的地方，风味小吃店鳞比栉次，竞有数十家之多。各家自成特色，各显神通。文源桥附近的永和园，是老牌淮扬风味名店。有绵软味透、鲜嫩可口的干丝；咸甜适中、油而不腻的包子；香气扑鼻、余味浓郁的黄桥烧饼；其中最受欢迎的是“什色点心”，每笼十件、五个品种，荤素兼备，甜咸宜人。此外，更有应时令季节而推出的各种佳店，如与永和园相邻的六凤居，则以传统的葱油饼和豆腐脑见长。豆腐脑辅以虾米、榨菜、木耳、辣油、香油等十余种佐料，口味醇、浓、香、鲜。奇芳阁和蒋有记是两家遐迩闻名的清真小吃店，它们的什绵菜包、鸭油烧饼、牛肉锅贴和牛肉汤，深博大众青睐。贡院西街的莲湖馆，则以桂花元宵、双色糕、糖粥等甜食出名。除了以上数十家小吃店以外、夫子庙一带更有不计其数的小吃摊。那些现做现吃的油糍粑、小笼包、刨凉粉、四喜元宵、糖炒栗子、鸡鸭血汤、油炸鹌鹑等等，五光十色，香气四溢，生意十分兴隆。

    食，本乃旅游中一大乐趣。去南京旅游，切莫忘了到夫子庙尝尝这“甲天下”的小吃！

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:51
绍兴酒糟菜

    绍兴是酒乡，连菜肴也沾上了酒的光。几乎所有的荤菜，烧煮时都要放上点黄酒，其好处：一是香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花，使就餐者食欲大增；二是松，放了酒使荤菜质地变松易熟，吃上去松软可口；三是去腥，特别烹饪水产，放上酒就少腥味。除了用酒作烧菜调味剂以外，还有一些菜肴是专门用酒来加工的，如醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。这些菜无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。醉菜鲜嫩可口，滋味隽永，往往成了酒席上的抢手菜。

    其次是糟菜，也借了酒的光。用做黄酒剩下的糟，制成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，放在桌上，糟香四溢，大快朵颐。也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，也颇受人欢迎。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:52
沈阳老边饺子

    坐落于沈阳北市场的老边饺子馆，始建于1829年，至今已有160多年的历史，是沈阳最享盛名的风味餐馆，经营的饺子品类有100多种。自1983年起，老边饺子连年被评为“市名牌风味食品”，1989年又荣获国家商业部颁发的“金鼎奖”。

    老边饺子素以皮薄馅大、鲜香味美、浓郁不腻、松散易嚼而闻名遐迩。如要一桌饺子宴，蒸、烙、煮、炸等各种烹饪方式俱全，香气四溢；银耳馅、发菜馅、香菇馅、虾仁馅味各不同。吃腻了鱼、肉，可以来一桌“素饺宴”、各类木耳馅、面筋馅、青菜馅，清淡爽口。适逢贵宾来临，可要一桌“珍妃宴”，山珍、野味、海鲜，珍奇毕呈；其中最使人称奇的要数“御龙锅煮小饺”：饺子小不盈寸，50克面要包25个，一盆蓝色的酒精火烘托着古色古香的御龙锅，小饺子在沸汤中上下翻滚，如游龙搅水，令人赏心悦目。

    老边饺子之所以令人交口称赞，关键在于制馅。煸馅的制作，要求选料精细。肉馅，春、夏多用瘦，秋、冬多用肥。取一半肉馅放在炒锅里，经加入甜面酱、调料炒制后，和另一半生肉馅混合，做成煸馅。蔬菜的选料，随着季节的变化和人们的口味调配：初春选韭菜、大虾配馅；盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜入馅；深秋选油椒、云豆、黄瓜、甘兰制馅；寒冬用大白菜制馅。荤素相配，汁味并茂，做好的饺子造型别致。柔软筋道。味道醇正，不愧为名肴中的佳品。怪不得著名相声演员侯宝林吃了老边饺子后，挥毫写下了“老边饺子，天下第一”的条幅。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:52
四川灯影牛肉

    "灯影牛肉”，是四川达县名扬海内外的风味佳肴。因片薄如蝉翼，棕红闪亮，灯照透明，酷似“皮影戏”中的皮影(达县称“皮影”为“灯影”)，遂名。

    清光绪二十二年(1896年)，原藉梁平县的酿酒兼经营腌卤制品的商人刘仲贵来达县谋生，出售片厚质软的五香牛肉，生意清淡。刘仲贵经过日夜探索，改进制作工艺，终于研制出一种新的牛肉片制作方法。以肉质细嫩的黄牛为原料，将“腰里”、“红板”等部位的精肉切成大张薄片，拌以丁香，八角等多种香料腌制，然后平铺在霄箕背上，用暗火烘烤，再以麻油浸泡，做成的这种牛肉，片薄、色鲜、味美、酥脆。刘仲贵又独具匠心，将牛肉片用细绳一张张穿起，挂在店前，权充“广告”。来往客商见了甚觉稀奇，取一片品尝，香酥可口，味美元渣，赞叹不绝，于是声誉大振，遐迩闻名。

    “灯影牛肉”以特殊的风味，深受中外友人的欢迎。1978年，邓小平出访尼泊尔、巴基斯坦等国，将此作为礼品赠送给外国友人。此食品已获省优、部优称号，不仅被摆上国宴餐桌，还远销欧美等十多个国家和地区。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:53
天津食品街

    大凡谈到吃，人们总会想到北京的烤鸭，广东的海鲜，四川的麻辣，山东的大菜……可这山南海北的美味，却属难事。而天津的食品街却独创了“集八方名菜于一处，揽四方游客聚一餐”的先例，使“众口尽调一街中”。

    天津食品街建成于l 984年，经各方通力协作，百日建成，各种风味饮食商店随即开业。

    高约数丈的灰色围墙，把食品街围成一个正正方方的四方形，城内十字交叉的两条大街，把食品街均分为四个分区，沿街设有上下三层店铺。第二层由环绕全街的平台式回廊相贯通，形成一个立体、开放、方便的服务区。底层多是经营各色地方风味的小吃，五湖四海的绝技都在此占地摆摊，竞相献艺。地道的风味茶场，随着电视连续剧《龙嘴大茶壶》的播出，名噪四海，吸引了不少游客。看着祖传几代的马记茶场师傅冲水时独特而优美的姿势，细品着热气腾腾的茶汤，真是一种地方文化的享受。来自鲁迅家乡的咸亨酒店，店堂布置讲究、文雅，悬挂的“太白遗风”匾额，配有“绍兴美酒名扬四海，古越烹调香飘九州”的对联，飘溢着浓厚的绍兴乡土气息，使你仿佛已闻到醇厚的酒香，尝到鱼嫩肉鲜的佳肴。上层则是一家家风味正宗、名声遐迩的饭庄。“得月楼”是苏州风味的饭庄，正宗的名菜“松鼠黄鱼”、“得月鸡”……其烹饪手艺的高超，味道的醇正，真可与苏州观前街的名厨高手相媲美。隔壁的“华林酒家”，是山东风味的酒楼，不但菜做得好，服务也极为热情。天津食品的“三绝”—狗不理包子、耳朵眼炸糕和大麻花，始终是本地和外地游客竞买的热门货，往往要排起长长的队伍。此外，天津崩豆张、果仁张的食品也很有特色，他们炸、崩、烤的各种干果仁、豆类，不仅香口，而且还可以治病，具有降血压、降胆固醇等多种功能。

    街中店铺的门前，大都悬挂硕大的金字招牌，多出自名家之手。象“芝兰斋糕干店”，出自爱新觉罗·溥佐之手；“津湘饭庄”，是朱学范大笔挥就……高悬的字画，使整个店铺棚顶生色，满堂生辉。这一切都把饮食与文化紧紧相连，使食品街也变成了一条文化街。

    入夜，晚风习习，二层迥廊上百盏路灯齐明，大小酒楼、饭庄的灯光招牌齐放异彩。轻柔的音乐，迷人的夜景，使你恍恍惚惚进入了仙境一般。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:53
无锡三山岛竹匾宴

　　三山，浩淼太湖一孤岛，是国家一级风景保护区。   

　　三山人淳朴好客。在三山人家做客是别具情趣的，最为奇异的当是“竹匾宴”。他们在客堂中摆开的饭桌，桌面却是一张农家晾谷种、晒物件的大圆匾，直径不亚于一张大号圆桌，竹匾里摆满各色鱼鲜佳肴，如清蒸鳊鱼、红烧鲫鱼、银鱼炒蛋、油爆虾、盐水虾和清炖桂鱼汤等等。

    别以为这是十分糜费的筵席。三山居于太湖之中，周围水产资源非常丰富，盛产白鱼、鳊鱼、桂鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、银鱼和淡水虾、清水蟹等。三山人历来以种植花果和捕捞鱼虾业为生。三山人家平常即以鱼虾为肴。

    三山竹匾宴，以匾代桌除了充满独特的乡情韵味外，功用也妙。一是这匾有一圈窄窄的围边，故而在席间不用担心把酒杯碗筷之类碰翻滑落地上，鱼骨虾壳也不会满地狼藉。二是大圆竹匾很轻，收拾碗筷后，只需拿到门外场上翻转一磕，残剩的骨屑就得以清除。用久的竹匾泛起一种橙红色的光泽，不啻是一件精美的民间工艺品。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:55
云南过桥米线

    “过桥米线”，滋味鲜美，食法独特，名列云南风味小吃之首。故有人说：“不吃过桥米线，不算到过云南。”

    一套过桥米线，足抵得上半台宴席：上汤、上米线、上作料，切成薄片的生鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜。成碗成碟，分别上桌。用料讲究，刀法精细，而价格便宜，深为云南人所喜爱，也常是招待客人的风味佳肴。

    过桥米线之奇，首先奇在汤上。汤是用肥鸡和猪筒子骨熬制，清澈透亮，以大海碗盛之，再放入味精、胡椒、熟鸡油等。汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。吃的时候，先将生肉片逐一放入汤中，轻轻搅动，肉片立时变得玉兰片似的雪白、细嫩；再放入鲜菜，少时亦熟，但鲜绿不改；最后放入米线，配上辣椒油、芝麻油，即可食用。碗中红、白、黄、绿交相辉映，清香扑鼻，食之鲜美异常，令人胃口大开。

    关于过桥米线的来历，有一个动人的传说：滇南蒙自有位秀才，为了躲避迎来送往之应酬，独居于南湖中小岛攻读诗书。他的贤惠妻子每天为他送饭，总是在送到时饭菜都凉了。一天，她提了一罐鸡汤送去，揭开一看，还热乎乎的，原来是汤面一层厚厚的鸡油保住了汤的温度。她由此受到启发，常用鸡汤烫米线给丈夫吃。在妻子的细心照顾和鼓励下，丈夫悬梁刺骨，发奋攻书，终于考上了状元，一时传为美谈。由于这位贤惠的妻子送米线时要经过小桥，这种米线就被称为“过桥米线”，又因秀才考中了状元，也一度被叫作“状元米线”。

    旅游者若到了云南，切莫忘了品尝这风味独特的小吃，而且还会得到一句好口采：“吃了过桥米线，定会吉星高唱，万事如意!”

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:55
云南宣武火腿

    云南宣威火腿，早已驰名中外，自来与浙江金华火腿并称，为南国之名产。

    宣威火腿表面看来，肮脏龌龊，不及金华火腿干净光洁，但剖面视之，一片鲜红，且香味扑鼻，食之则甘美异常。宣威火腿之所以有这样的美味，因其在制作方法上特别讲究。在制作过程中，首先讲究“割秘”，即所谓“欲得佳腿，应究割”。割时最贵精圆，即称作“琵琶式”；如果割时宽其两侧，钝其尖端，便割成了“满月式”，还不算大坏；如刀法拙劣，将其腿割成菱形，不方不圆，左右歪斜，视之刺目，即为人所不齿。不管割成什么形状，都要求将筋肉外一层油膜剔除干净，否则会阻碍盐水内渗，使火腿走味。其次是讲究“醃秘”，尤其注重“醃血腿”，也就是说要现宰现醃，如果放上一夜后再醃，质虽不殊，而美味则去其大半。在用盐上也有讲究：若用磨黑盐，醃出之腿则颜色好看；若用川盐，醃出之腿则香味浓郁。至于用盐分量之多寡，关系亦大：用盐太多，固可防生虫，但不适于口；用盐太少，盐味则不能渗透入内，又易出现肉腐虫生；如果盐用得恰到好处，醃成一腿，一年之后乃发清香，二、三年后其味转甜，老幼食之，无不可口，即所谓“提庄腿”。第三，讲究“藏秘”：对醃好之火腿，在潮湿环境，应放置楼上；在干燥环境，则宜放于楼下；初醃之腿，应使通风；陈老之腿，应忌泄气。第四，讲究“食秘”：对于火腿的吃法，一般蒸食、煮食均可，至于稍加几片于清汤菜肴中，极易提味。冬季昆明人所吃的“十锦火锅”，火腿是必备之物。在吃火腿前，忌吃甜食和辣椒，否则导致败倒口味，吃起来如同嚼蜡，索然无味。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:55
镇江肴肉

　　镇江民间俗语传有“三怪”；肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。小刀面是镇江传统的特色早点，大铁锅里漂浮一只木制小锅盖，一团团的面放下去不乱不散，桃出来的面不生不烂。镇江香醋久摆不坏，且存放越久香味越浓。那么，列为“三怪”之首的“肴肉不当菜”怎么讲呢?

    相传很久以前，镇江城里一对夫妻开了一家小酒店。除夕，妻子上街买回一包做鞭炮用的硝，随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄，盐不够，误把硝当盐抹在猪蹄上。几天后夫妻俩看看硝腌的蹄子颜色发红，肉又板扎，煨熟了喷喷香，引得一位倒骑毛驴的老人闻香下驴，进店品尝，一杯香茶，一盘硝肉，竞不用饭，吃个精光。这位老人就是八仙之一的张果老，他吃后赞不绝口，赋诗一首：“风光无限数金焦，更爱京口肉色饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

    这是传说，“肴肉”的正名应该是“水晶肴蹄”。第一，它是用猪的优质前蹄制成，二是无论冬夏，它总是结成半透明的水晶冻，再就是取美味佳肴之意，合起来称“水晶肴蹄”。

    硝是一种有毒物质，肴肉不加一点硝，颜色不美，香味不入骨，皮不易烂。但根据科学测定，一丁点微量有毒元素，对人体健康是绝无害处的。

     制作肴肉，选料如何?猪前蹄有两处呈对称状的圆形纹，象人手指上的“脶”，又象两块眼镜片，由此而剔出两根长长的瘦肉丝块，称作“添灯棒”和“玉带钩”，这是腌制肴肉的最佳用料。一口生猪能剔出腌肴肉的生配，大约只有十公斤左右。肴肉的制作方法并不复杂，只是过去到了夏天，必须把煨好的肴肉包扎好，沉到井底，让它自然冷冻。现在用冰柜，问题迎刃而解。

    作为镇江有百年历史、享誉海外的名特产肴肉，市区大大小小起码有上百个店家生产，“正宗”的当然还数宴春酒楼。宴春的肴肉色、香、味俱佳，这家酒楼每天上市三五百公斤，仍是供不应求。

    镇江上档次的宴席，一般都以肴肉作主冷盘。切得整整齐齐的长方形薄片肴肉，一块块平摊在盘子里，上面堆一簇金黄的细嫩姜丝，嵌几颗嫣红的樱桃，色香诱人。肴肉、姜丝，佐以镇江香醋，那味道真是“绝了”。泡一杯香茶，吃上几大片肴肉，饱了也不觉腻，这就是所谓“肴肉不当菜”了。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 08:56
重庆麻辣火锅

    以麻、辣、烫为特点的重庆火锅，可为中国饮食一绝。重庆是川菜大本营，重庆火锅名闻天下。漫步重庆街头，各种饭馆门前大都打有“火锅”招牌。客人进得店里，起火架锅，花椒、辣椒诸般刺激性极强的调料，大把地住锅里撒，等得锅开，但见红汤翻滚，麻辣味扑鼻。夹起毛肚、鸭肠等放入锅里涮，一如北京的涮羊肉，不过吃起来可没有涮羊肉那般悠闲，要有“不怕辣”的气概。到了重庆不见识一下火锅，要被讥为“没到过重庆”。外地游客坐在火锅旁，每涮一块毛肚或鸭肠之类，往嘴里搁都要下好大决心，真个是辣得泪流涕下，唇麻舌硬，大汗淋漓，血脉贲张，放下筷子，方释重负。而重庆人吃火锅，认为最好是三伏天。此时，重庆正热如火炉，老友相聚，或一家大小，拥火锅而坐，开涮、豪饮、猛烫，清凉爽畅，不再觉身外之热，可谓以毒攻毒，以热攻热。在烈日炎炎之下，一炉熊熊，一锅沸腾，一手执筷，一手摇扇，边烫煮，边嚼吃，无怪乎有人咏吃重庆毛肚火锅为：“挥汗吃毛肚，汗出当风凉。”这真是会心之句，非个中人不能出此。请看一位作家笔下所描绘的吃重庆辣味火锅的生动情景：

    从这儿开始，一家、一家，又一家，总共怕有好几十家，一色的茶几，一色的蜂窝煤灶上炖着的火锅，一色的在锅里“咕嘟咕嘟”直滚沸的吃麻辣汤原汁，一路“咕嘟咕嘟”过去，几乎从街头“咕嘟”到了街尾。那诱人的独特香味，那勾人眼目的麻辣烫原料的组合：厚薄均匀的藕片，小方块的牛血，剥了壳的晶莹透明的鹌鹑蛋，褐色的方块午餐肉，一色地穿在一根削得细细的竹签上，一色地排列在瓷盆里整装待命；此起彼伏的麻辣烫摊主的招徕声……到了夜晚，朦胧的路灯下，一张茶几一支蜡烛，幽幽的烛光辉映着漂亮的麻辣烫原料的组合，看着，便先有了几分神住。然后，在你认为满意和信赖的一家坐下，气气派派地一声喊：“来几串麻辣烫！于是那早已串得精致的麻辣烫竹串儿一任你挑着选着让人侍候着———那竹串儿先由对方在滚沸的锅里烫熟在香喷喷的芝麻油碟子里，再为你抹上一层红艳艳的辣椒面、再递到你手头---吃着这花钱二三元却占尽火锅风味的麻辣烫，你不由得不赞叹。几串麻辣烫下肚，浑身上下便觉了热气  一比较那动筷几小时的火锅，你会觉得这小小的麻辣烫更适应现代都市生活的快节奏。品尝着麻辣烫，让你称道的或许还有它那不着痕迹地容纳孤独。君不见大汗淋漓的火锅是几个人几个心的天地，少了热气腾腾少了心的对话便失却了火锅的本意。麻辣烫就不同了，它既接纳三三两两的主儿，又绝不冷落孤身男女，且让人看去是那么地不着痕迹。你尽可以单拣那一人坐的独凳，于有滋有味的麻辣烫串儿中尽享你那份孤独。

    小消费，快节奏，孤独者的一隅，这便是领略小小麻辣烫串儿之所得。我由此而赞叹麻辣烫的创始者。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 12:49
豪爽大度东北美食 名肴玉食琳琅满目  
11月7日17:00:04 　 文章来源：网易旅游论坛  
　　东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江3省，面积约82万平方公里，人口约1亿。
　　东北物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食不愁。该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 12:50
主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。

　　肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 12:51
喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。

　　受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。


　　再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。

　　在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 12:52
　　至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品，令人齿颊留芳。

　　从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：
　　
　　菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；

　　小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；


　　筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。

　　这些肴馔的特色，可用一首小诗来概括：

　　山珍海错取料广，
　　火锅白肉美名扬。
　　烧扒熘（火靠）各有别，
　　芥未葱蒜多辛香。
　　咸甜分明油酱重，
　　焦酥脆嫩质滑爽。
　　明油亮芡外观美，
　　荤素相宜耐品尝。

　　了解了这一些，就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北、过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“白肉熬粉条”、“松仁炒玉米”、“鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力，闪射出“白山黑水”的夺目光彩。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 12:58
广州饮食新潮流 无国界混搭美食  
文章来源：金羊网  

　　广州新的饮食潮流是“无国界混搭美食”，刀叉与筷子并举，连老牌的中餐酒家也不例外。唐人街餐厅里，泰国的咖喱，越南的小吃，茶楼与西餐共存。吃东西本身就是搭配，把一些风马牛不相及的元素结合在一起，弄好了就出彩。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-16 12:59
口味多，自然皆大欢喜。最好吃的当然是法式奶皇焗鲜果（18元/例）！有提子、香蕉、西瓜、苹果等，强烈推荐！清香嫩滑的口感，微焦的裙边，美味！招牌的风生水起（38元/例）也不错，不是常见的鲩鱼，而是挪威三文鱼，伴碟的有花生、腰果、胡萝卜、洋葱、榨菜、萝卜丝、青红辣椒丝等，口感爽脆。如果饭量不大的情侣要一个石头饭做主食，分量足够又和味。香茅乳鸽在天气热的时候很受欢迎，天气转凉就可以换成香茅乳鸭，一样的清香。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-19 18:55
遨游风光迤逦九寨沟 纵情享受藏族美食  
11月10日17:31:15 　  
　　藏式民族餐

　　风光迤逦的九寨沟当然也不乏可口的美食，九寨沟的藏族同胞常年生活在气温较低的环境，主要的餐饮习惯与藏族相同。藏族人热情豪放，他们的食品也体现了这种风格，去一回九寨沟，当一回藏家的客人，怎么能不开怀畅饮，饱餐地方的菜肴呢？

　　糌粑(“糌”读Zhan音)


　　糌粑是藏胞的主要食品，形似内地的炒面，可分为青稞、豌豆、燕麦糌粑等。藏胞无论下地劳动，上山放牧，出门旅行，都要随身携带糌粑。吃时，往碗里倒些糌粑，另少量的酥油，冲茶水食用。糌粑携带方便，又是熟食，在地广人稀、燃料缺乏的地方，的确是一种物美价廉实用方便的快餐食品。糌粑的做法是：选好青稞、豌豆或燕麦，淘洗净，晾干，炒熟，磨成面粉即可。吃时还可放入奶渣或白糖，用适量茶水或青稞酒调好，然后用中指按逆时针方向反复搅拌均匀，再用手捏成团状，吃时也用手往嘴里送。

　　酥油茶


　　在藏族同胞家里，酥油茶壶从早到晚都煨在火塘上面，任何时候，都可以喝到又香又热的酥油茶。酥油茶营养丰富，香醇可口，并有提神、滋补作用，深为藏族群众所喜爱。其制法是：在浓茶中放入适量的酥油和食盐(有奶汁、鸡蛋、核桃更佳)，置于特制木桶内反复搅拌融合而成。将打好的酥油茶倒入壶内加热1分钟即可饮用，切忌煮沸。

　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-19 18:56
九寨沟一带群众习惯养奶牛，牛奶很丰富。从春至秋，鲜奶源源不断流入牧民家的奶桶内，人们用它制作出多种多样的奶制品，日常食用的主要有奶酪、奶渣、奶皮、酥油和酸奶。奶酪是用提取过酥油的奶水加热、发酵，挤出水分制成的。把奶酪装入毛布口袋里，进一眇挤压去掉水分，摊干晒干，即为奶渣。将鲜奶盛在锅里，用文火慢慢地熬煮，奶的表面即可渐渐凝成味捍可口的奶皮。提取酥油的方法是：先将鲜牛奶稍微加热，倒入一个1米多高的木桶里，桶里有个像活塞一样与木桶内壁间的尺寸相等的木杵，可以在桶内上下滑动。鲜牛奶倒入酥油桶后，用力上下抽动木杵，边疆上下抽打上千次后，牛奶就分离成奶油和奶水，黄色或白色脂肪质自动漂到表面，然后阍这些油脂捞出，揉成团状，放入清水冷却，就成了块状酥油。

　　酸奶的制法是：将牛奶煮沸，倒入木桶，加少量的旧酸奶作发酵剂，温度在30摄氏度至40氏度之间，使乳酸菌大量繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。随着乳酸酸度的不断增加，牛奶中的酪蛋白开始沉淀，凝结成像嫩豆腐一样的块状，并产生一种芳香的气味，这就是酸奶。

　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-19 18:57
到藏胞家作客，评价一般都要请你吃酸菜汤。酸菜了味道好，还可以调节口味，增大食欲，增加胃酸的分泌，起有条有理消化的作用。除此而外，吃酸菜还可以有条有理多排汗，有的人吃过便汗流浃背，可防治感冒。酸菜的做法很简单，把一般的蔬菜叶煮到快熟时，取出冷却，然后装入坛子或木桶里，再加一点冷水，密封好放在阴凉处，大约一星期左右就成酸菜了。藏胞们一般在春暖花开时开始忙于做酸菜，夏秋季做得最多。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-19 18:58
青稞酒色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之称，是藏事胞生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。按照藏族习俗，客人来了，豪爽热情的评价要端起青稞酒壶，边斟三碗敬献客人。前两碗酒，客人按自己的酒量，可喝完，也可剩一点，但不能一点也不喝。第三碗斟满后则要一饮而尽，以示尊重评价。藏族同胞劝酒时，经常要唱酒歌，歌词丰富多彩，曲调优美动人。

　　青稞酒的制作很简单，先将青稞洗净煮熟，待温度稍微下降后，趁热拌上酒曲装入罐内或木桶里，封闭起来，使其发酵。夏天只需两三天，冬日经过六七天，注入凉水，将容器盖好，再闷一二天，青稞酒就酿成了。

　　蕨菜
　　亦称"乌糯"，又名龙头菜，蕨菜吃起来，不仅鲜嫩滑爽，而且营养价值很高，每100克鲜品中含蛋白质0.43克，脂肪0.36克，糖类3.6克，有机酸0.45克，并含有多种维生素和矿物质，是一般栽培蔬菜的几倍至十几倍，享有"山菜之王"的美誉。蕨菜味甘性寒入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效，经常食用可治疗高血压，头晕失眠，子宫出血，慢性关节炎等症，对流感也有预防作用。在九寨沟，蕨菜作为一种特色食品做成炒菜、凉菜奉献给游客，蕨菜被打磨成粉做成蕨根粉条可以供游客购买，是家庭烹饪和馈赠亲友的好东西。

　　洋芋糍巴

　　洋芋糍巴是九寨沟最有特色的食品，但在一般酒店并不容易吃到，小摊点是比较好的选择，尤其是在九寨沟县城里面能够吃到此种美食。洋芋又称土豆，把洋芋蒸熟以后放在木桶里用力捣，直到土豆呈粘稠块状，然后在打成糍巴，放在锅里面煮，煮好后放入酸菜，辣椒，入口爽滑，美味无比。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-19 18:59
荞麦磨成粉可以做很多的东西，荞麦馒头，荞麦面条，荞麦面条是粗粮，对身体大有好处，而且面条筋斗，入口清香，可以选择一碗牛肉荞面在加上小菜佐食作为一顿简单的晚餐。

　　奶渣包子
　　肉包子、菜包子甚至著名的天津狗不理包子，广东的鲜虾芙蓉包子你都一一领教过了，奶渣包子可能还是头一回吃。奶渣包子顾名思义就是用奶渣做陷，奶渣是什么呢？那要从牛奶的提炼说起了，新鲜的牦牛奶煮沸以后被藏族人用传统而独特的方式分解，最贵重最精华的是酥油，其次就是奶渣了，也就是提炼了酥油以后剩下的渣。新鲜的奶渣酸酸的，白白的，可以用来做陷，奶渣包子由此而来。奶渣晒干以后，藏族人把它当零食吃，也放在粥或者汤里面做佐料，干奶渣汉族人不太吃的惯，不过奶渣包子到是藏汉、老少皆宜。

　　牦牛肉


　　牦牛的肉经过盐卤，切成薄片，拌上辣椒不失为一道好的下酒菜，当然，酒要喝当地的青稞酒咯。牦牛产于松潘九寨沟一带的高原，肉香且带有一点野味，目前九寨沟已经有牦牛肉的加工厂，做成真空包装的熟食，游客购买起来也十分的方便，并能够带回家赠送朋友。

　　小帖士：随着旅游业的开发，九寨沟的饮食已经汉化，在九寨沟你没有找不到的汉族菜肴，各种风味、品种的菜都能够随意吃到，要吃当地的特色餐饮可能要费一点脑筋了，去当地人家里吃是一个好办法。当然了，沟口很多特色的小餐馆也提供一些特色菜。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-21 20:59
品尝八方美食 寻找恋爱的感觉  
8月19日16:12:03 　 文章来源：四川新闻网  
　　西湖里长着一种有着圆圆叶子的水生植物——莼菜。

　　夏天采了它们的叶子煮成蛋花羹，勺一片入口，感觉是舌尖突然触到了一股嫩滑细腻，那一种温柔纯净有如初吻般地诱人。它在你的口腔里攸攸地游走，还没来得及细细品味，已经滑进了喉咙，让你追忆良久，回味无穷。




　　初恋的感觉——西湖莼菜。

　　东北的拔丝苹果

　　东北有一道名菜——拔丝苹果。将切好的一块块苹果肉放在滚烫的糖浆里一过，捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。趁热用筷子挟起一块，那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的，站得老高还不能把它们完全拔断，这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了，你把苹果肉放在水里一蘸，糖浆丝遇冷而变脆了，放到嘴里，外面是甜而清脆，里面刚是热而柔嫩，真绝了。有时想想，热烈的爱情有时候也不是需要降降温吗？

　　冷处理热恋——东北的拔丝苹果。

　　新疆的馕

　　新疆的男人出远门，家里的女人会在前一天晚上和了青稞面，用家里的大锅烙上一张脸盆大的馕——干而实在，没有水份，不容易变坏，面搓得厚实，充饥最好。天亮了，把做好的馕切成一块块，用布一包，给男人带上就可以上路了，虽然吃起来索然无味，但在沙漠里却是最好的食物。这就是老百姓的爱情。

　　平凡、朴实而耐吃的爱情——新疆的馕。
北京的烤鸭

　　久负盛名的北京烤鸭代表着一种国粹而驰名海内外。

　　样子实在好看——丰腴而完美的体形，颜色实在漂亮——金黄的皮上闪着油亮油亮的光泽，香味实在诱人——浓郁的焦香让人垂涎三尺。吃第一口时，满口肉味，吃第二口时，就觉得腻了，就象富人的爱情，看着让人眼热，身在其中，谁又知道它的烦厌？

　　富有而腻味的爱情——北京的烤鸭。

　　广东的莲子百合糖水

　　广东人的喜宴上，最后一道甜品一定是莲子百合糖水，取其“百年好合、连生贵子”之意。我每次喝着这碗甜丝丝的糖水，都会在心里暗笑，广东人可真不含糊，婚姻的目的一下子就昭然若揭。

　　直奔主题的爱情——广东的莲子百合糖水

　　重庆的火锅

　　即使是大暑天里，重庆人也会光着膀子、摇着大蒲扇、挥着大毛巾吃火锅。那红通通的锅底，看着都吓人，可他们就爱吃，还在吃得热火朝天。

　　我老在担心，吃过这样的火锅后，其它的东西还会有味道吗？所以他们只能越吃越辣了。

　　轰轰烈烈的、可一不可再的爱情——重庆的火锅。 云南的过桥米线

　　可能大家都听过过桥米线的来历吧？就是因为一个心疼丈夫的妻子灵机一动想出来的一种食物。把汤烧好了用碗装着，浇上厚厚的油保温，再带上切得很薄的肉，找到了夫君，把肉和米线放到碗里，看着心爱的人吃得大汗淋漓，微微一笑。

　　外温内火的爱情——云南的过桥米线。

　　

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作者: 美惠子    时间: 03-11-21 21:00
贵州的恋爱豆腐果

　　我在贵州的街头常看到有人用油锅炸着一种象臭豆腐一样的小吃，他们说这叫恋爱豆腐果，一片黑和一片白的豆腐干，用小竹签一串，很普通，很平常，但据说情侣们都爱吃。我试了一片这其貌不扬的东西，细细嚼去，竟发现别有一翻风味，韧而不坚，香而不浓，难怪这么受欢迎。

　　不需炫耀、自得其乐的小市民爱情——贵州的恋爱豆腐果。

　　西藏的酥油茶

　　去西藏一定要喝酥油茶，一来可以治高原反映，二来可以预防因天气干燥而嘴唇爆裂，三来可以起到很好的御寒作用。

　　可是酥油茶本身的味道实在不敢恭维，很多内地人都不能忍受它的骚味，可是又不能不喝。西藏人总是善解人意地说，喝多了就习惯了，甚至还会喜欢上它。

　　也是，事情总是这样的，久入芝兰之室不闻其香。

成都的龙抄手

　　成都的春熙路的龙抄手很出名，我去了成都两次，每次都直奔那儿饱餐一顿。龙抄手说白了就是馄饨。只是形式上有很多种，不同的形状，不同的馅料，居然可以弄出百余种类型来。但在我吃来，咋都一个样呀？就象情话说多了，归根到底只有三个字：我爱你。

　　巧言令色的爱情--成都的龙抄手。

　　上海的灌汤包

　　弄不清楚灌汤包的起源到底在哪，只知道在上海吃过最好吃的灌汤包。一口咬下去，里面的汁液可以射到对面桌子上去。店主说这是在做包子时往馅里放上冰，真是聪明。这是真是一种退特别的食物，可以用什么来形容呢？

　　哈哈哈，BBS里的灌水爱情——上海的灌汤包。　　先结婚后恋爱的爱情--西藏的酥油茶。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-21 21:04
包子酥滑，面条浓香，杭州小吃真诱人  
8月19日11:36:29 　 文章来源：森宝网  


杭州的美景和美丽传说对许多的游人都是个诱惑，然而行在杭州，自然也有机会吃在杭州，杭州的小吃和那里的山水人文一样小巧而秀气，主要有以下几种特色小吃，游人初去游杭州不妨尝尝，感觉一下江南人的细腻和清谈。

虾爆鳝面

烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。

片儿川面

片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的风味小吃。烹调时，选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜，与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，食之美爽口。 知味小笼 杭州知味观的风味吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-21 21:05
猫耳朵

猫耳朵是杭州知味观的传统风味小吃。用500克的上白面粉可制成900多个面瓣，再配上鸡丁、火腿丁、香菇、干贝、笋片等佐料烹制而成。该小吃面瓣形?quot;猫耳朵"，十分精巧，火腿丁像玛瑙，鸡丁似琥珀，汤鲜味美，十分可口。

南方迷宗大包

选用进口精白面粉经发酵后作皮，用鲜猪前腿肉、肉皮冻（或用豆沙或用麻心或用青菜）等作馅包成后上大笼用急火蒸成。一般500克面粉只能做9只大包。它吸取南北方各种包子的特点，由于它无宗派，故称迷宗大包。迷宗包子洁白饱满，吃口松软，富有弹性，价廉物美，实为快餐中的佼佼者。

吴山酥油饼

选用精白面粉为原料，加入食油和成油面，经造型入油锅成。食时，加上细绵白糖。成品起酥，层层叠叠，色泽金黄，脆而不碎，油而不腻，又香又甜，入嘴即化。此饼在吴山一带经常有供应，相传清乾隆游吴山时曾品尝过。民间称它为"吴山第一点"。

葱包桧

杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典。公元1142年，民族英雄岳飞以"莫须有"的罪名被害于监安大理寺，杭州百姓十分痛恨奏桧夫妇。相传有一天，杭州有一家卖油炸食品的业主，捏了两个人形的面块比作奏桧夫妇，将他们揿到一块，用校友会棒一压，投入油锅里炸，嘴里还念道："油炸桧"吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭州风味小吃――葱包桧。烹调时，选用上白粉制成春卷皮（或叫薄饼）再裹上油条、葱段，在平底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，再抹上竦酱或甜酱即成。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-21 21:07
台州和庐州的风味小吃  
8月19日09:51:22 　  
　　台州姜汤面

　　姜汤面先前只是台州妇女坐月子时调养身体的主食，现已成为台州街头独具风味的小吃。

　　烧姜汤面先将猪油一小勺入锅，再将虾干、猪肉丝、笋丝（或茭白丝）、香菇、金针菜入锅旺火煸炒，再洒些黄酒，待佐料半熟、香味出来时，倒入煎好的姜汤，烧开时放入米面、荷包蛋、豆腐皮子、青菜，快起锅时放几只蛏子，然后盛入大碗。姜汤面具有解寒、发汗功能，可刺激胃肠蠕动，帮助食物消化。

　　姜汁核桃蛋


　　烹饪时，将三两核桃仁捣碾成末状，鸡蛋三只用筷子打散，放二两生姜汁，黄酒、红糖、水适量，搅拌均匀盛在大搪瓷碗内，将碗放在空锅中，锅与搪瓷碗之间垫数块小瓦片，锅里不放水干蒸，小火烧至香味喷出蛋糊熟即可。

　　姜汁核桃蛋既是喷香可口的美味小吃，又具有食疗价值的滋补佳品。姜汁核桃蛋具有散寒、止呕、祛痰、健脾等诸多功效。

　　临海麦虾


　　一斤面粉、一只鸡蛋、一匙菜油、一匙盐，加适量水，放入大碗内调成面粉糊浆备用。旺火起油锅，放入白萝卜丝炒，再放入卤牛肉丝、香菇、黄酒，尔后加入高汤，猛火烧开，用菜刀沿大碗口将面粉糊浆切成一条条面状下锅，大火烧开放入适量盐（亦可再加虾、蛏、蛤蜊、油煎蛋等），烧熟后加少许酱油、味精、葱或大蒜叶，起锅盛入碗中。其口味特点：清香鲜美。

　　台州手打面


　　台州手打面入嘴滑爽、香韧，汤味鲜美可口，是当地有名的小吃。

　　其制作工艺是将面粉放在案上，中间扒成凹形，注入凉水，和匀揉透。用面棍擀成面皮，撒上山粉，擀压、摊开，再撒上生粉，再卷再擀，待擀成薄薄的面皮后，将面皮折叠切成面条。锅中水旺火烧开后，下入面条，面条一熟立即捞上，盛入备有汤料浇头（高汤、味精、盐、油等佐料调制成）的大碗，根据各人口味喜好，放上大排或荷包蛋，即成一碗风味独特的台州手打面。

　　黄岩苔菜饼


　　黄岩方言称烧饼为“火烧”。黄岩城关烧饼铺烧制的烧饼，馅足似月饼，馅外包裹着薄如纸的一层层松脆喷香的饼壳，表面撒有黑芝麻。刚出炉的苔菜烧饼尤为好吃。橙黄诱人的外表，馅泥为海苔菜、赤豆酥、白糖，咬一口，满嘴松脆喷香。

　　庐州的风味小吃


　　庐州小吃，富有浓厚的地方特色，它与庐州菜一样，在安徽烹饪技艺的宝库中占有相当的地位。

　　庐州在历史上，曾是三国、东晋时的古战场，居江淮之间，使她能采省内外各地小吃之逸名，继承古庐州小吃之精华，兼收并蓄得以丰富多彩。

　　过去经营小吃的约占饮食市场的七成，除少数的店铺外，多数是摆摊，肩挑巷买，以油炸臭干、盐茶单、糖炒麻元、绿豆元、南瓜饼、馄饨、白糖饺子、韭菜盒子等品种为多。

　　庐州小吃品种风味及食俗与南北不同，有句顺口溜"大麻饼、玉带糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、馄饨饺、旱饺、油香、小笼包，龙灯节子包油条"。前两句说的是庐州糕点，后两句指的就是庐州小吃。这些小吃不象北方那样带有"冲"劲，也不象南方那样偏甜，均甜咸适中，讲究鲜香。"龙灯节子包油条"这种食俗很普遍，就象北方煎饼卷大葱。龙灯节子单吃虽香但干燥，油条单吃虽糯口但油腻，而龙灯节子包油条却互相借味，香甜油润，十分可口。

　　面类食品在庐州小吃一向居于首位，不仅制作讲究，而且花样也多。例如饺子一类就有冬菇鸡饺、馄饨饺、水饺、旱饺、米饺、锅贴饺、蛋煎锅贴饺等，各具特色，滋味迥异。另外，象庐阳汤包、小刀面、罗汉脐、鲜肉麻球、小花狮头、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。如"罗汉脐"象罗汉的肚脐，色泽乳白，多层花酥，中间呈急流漩涡层层凹下，如金丝盘绕，纹路清爽，造型别致，油重而不腻，酥香入口，并有多种果味香料，是筵席点心和馈赠亲友的佳品。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-21 21:08
成都小吃风情探  
8月19日09:52:42 　  
　　谈起四川，蜀中川菜让人垂涎，“百菜百味”，麻辣鲜香，让人难忘。

　　天南地北的人向往成都，就是想品够四川的小吃。入蜀逛蓉城，街头小巷的风味小吃，的确让人吃得开心。 外地人总结：成都小吃便宜，好吃，品种多。

　　记者逛街钻小巷，深感心灵手巧的成都人，做风味小吃上有如此的灵气。做面食，南方的成都人也做成了自己的强项，几乎街边的小店没有不卖面的，各有各的热闹。

　　下东门大桥不远的“吴记怪味面”，虽在老街边，门头也仅有两个铺面，常常是顾客满座，招牌面食怪味面，勾味中酸辣 甜咸皆有，油酥的花生米，火煨的粑肘，香脆牛肉脆绍，还有几块红烧小排骨，配搭起来做面头，香袭了一条街。成都人的生意也是做得很妙的。吃一碗面可要一两，多为１.５元，也可来二两牛肉面外加一大勺红烧肉，再多给１元。

　　到成都你要问当地人有没有小吃一条街，人们是很难回答的，因为普通一条街上卖小吃的比比皆是。成都的烟袋巷，靠近花市不远，小食店林立，这些店不大，却让你大长小吃的见识。一个几十来平方米的小店，就吸收了天南海北的风味，云南的米线，山西的刀削面，广东的炒河粉，做得很是地道。

　　成都市的特三级大厨杨孝成对记者说，成都小吃妙就妙在不少师傅对味已有很好的把握，好多菜只要端上来，品一下味，明眼的师傅就会了。家家都想争客人，只好在品种上多下功夫了，仅说二两面就能做成什锦煨面、排骨、牛肉、海味、脆绍、担担、丸子、回锅肉面近二十种，竞争大因而越做越地道。外省的老板在成都开小吃店，是要担风险的，因为成都师傅的模仿力太强了。

　　最能体现成都人的精细莫过于在吃上了，走入小巷，红红辣辣的“串串香”，算说是集大成了。超市一样的菜架上，上百品种，一张张薄肉片，一根根的新鲜蔬菜用细竹条串起来。在双林路一家店中，记者数了一下，足足有一百五十个品种，单说牛肉就有五香、麻辣、茴香、孜然味等等。一支竹签上，穿有一小片肉，每串一角钱，客人想吃麻辣，老板还可以送上一碟有花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉掺合在一起佐料粉，蘸着吃，不收钱，其实这是老板的聪明，他想的是客人胃口越开，吃得更多。算帐也很巧妙，数一下食客桌边丢的细竹棍签就行了。在成都这些街边小店中烫一餐“串串香”几元钱就可以让你心满意足。

　　外地人来成都，总会找到拿到地图问小吃，其实传统的担担面、钟水饺已不能全部体现成都小吃的新风貌，这些风味店外地客人光顾得更多，不妨你走进街头巷尾，问当地人，他们中不少人对这一带地区哪家的好吃，是心中有数的。食客们的经验你瞧哪家的生意好，热闹，准没错，因为成都没有“食托”。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-28 20:09
寒意渐来 火锅涮煲羊羊羊


　　降温报告一个接一个，晚间饭局，浓、汤、热、辣成为滋味的首选，这个冬季，南京的羊肉成为冬季美食的一个主题。


肉香翻卷紫铜锅


地锅火锅一锅端

　　肉香翻卷紫铜锅

　　传统的北京涮羊肉清爽简约，在羊肉各种吃法中可以算作永恒的主题。海福巷有一家涮羊肉，虽然距离市区路途遥遥，却吸引饕餮者“远征”，经常看见饭后一伙人聚在门口，等待开车的同伴从百米开外的拥挤车位里挣扎出来。有车生活，使得美味可以超越距离，城东遥远的地方有一锅沸腾清水，一盘鲜美羊肉，开车飞驰而去，贴近美味的过程似乎也有了额外的趣味。热闹的店堂，食客提筷不辍仔细享用，烧木炭的北方老式铜制火锅颇为怀旧，三四个人，只要羊肉、白菜和冻豆腐，细细涮了吃，最后问服务员要一点胡椒粉，各自放在碗中，再加些细盐调味，北方传统的涮羊肉方式，以简单和明确击中人心。

　　遍地开花小肥羊

　　今年，小肥羊火锅遍地开花，味浓鲜香的秘制汤底让“不蘸调料”成为特色。做小肥羊的店家有一个共同之处，进店便是异香扑鼻，汤底用牛骨、老鸡加人参、红枣、黄姜等慢火煲制而成的滋补清汤，色泽清亮、味浓，清香扑鼻，醇厚诱人。羊肉则是上等羔羊后腿肉加工而成，薄如纸片，在盘中轻巧优美的打着整齐的卷，嫩红的颜色很是喜人。肥瘦相间的羊肉片飞水即熟，久涮不老，吸饱了汤汁的鲜、咸、香，入口间绵软异常、鲜嫩之极。

　　南京有N家做品牌的小肥羊店，一一尝去，无论是底锅还是羊肉滋味各有不同，各投所好。只是感觉上吃小肥羊的平均消费不低，希望店家多多打折才好。

　　地锅火锅一锅端

　　同是羊肉火锅，渔人庄新推的“一锅端”羊排火锅可以算是一件新产品。将徐州风味的地锅羊肉与北方火锅巧妙结合，口感上更为鲜香醇厚。满满当当一盆汤稠色重的羊排一上桌就颇具阵势，红色的灯笼椒、碧绿的香菜更是将朴实的羊排渲染得浓墨重彩。羊排全是取自当日宰杀的活羊羔，轻轻一咬便骨肉分离，吃来尤觉酱香浓郁、酥烂不膻，直叫人胃口大开，不忍停箸，难怪老食客总结出红焖羊排的口诀是“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”。

　　待吃到酒酣耳热，还可点上几碟蔬菜和一份现刨羊肉片，在锅内原卤中加入羊骨鲜汤，地锅变为火锅，原汁原味涮烫食物，趣味盎然，极富特色。“鱼羊鲜”火锅则以羊骨和鲫鱼为汤底，雪白醇厚，鲜美滋补，当为口味清淡者所钟爱。

　　名词解释“羊蝎子”

　　常府街上一家名为“赛汉塔拉羊蝎子”的蒙古馆子做的羊肉，则让人感受到属于大草原的别样豪放风情。早已耳闻蒙古菜以羊肉、羊奶、野菜及面食为主要原料，尤善烤制，菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。店内招牌的“羊蝎子”火锅却让人领略蒙古菜的细腻之处，“羊蝎子”即是羊脊髓骨，乃是取自内蒙古锡盟大草原的大肥尾羊，取料珍贵制法考究，食来不仅口感细腻、酥烂爽滑，而且营养极为丰富。咸香微辣的风味羊后腿分量十足，尽显蒙餐粗犷一面。以羊身带骨后腿肉配葱头、芹菜等调料烤制而成，色泽焦黄油亮，外焦里嫩，干酥不腻，蘸上孜然轻咬一口，顿时香气四溢，吃时一定要趁热品尝烤得金黄脆香的羊皮。几个人以手代筷埋头大啖烤羊腿的景象，令我想起梁实秋先生在《雅舍谈吃》中谈及的标准的吃烤肉的架势：“三五个一伙围着一张桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑”，甚是畅快，蒙古族服务员的敬酒歌声，更叫人恍惚间真有置身草原的感觉。


手抓羊肉


粉蒸羊肉

　　小店美味手抓肉

　　手抓羊肉是广泛流行于我国西北地区的特色羊肉美食，最早因多在沿街摊点出售，吃时以手抓之，故得名。南京很多新疆馆子里都有这道菜，感觉上口味正宗，过口难忘的却是隐于延龄巷、秣陵路和大桥南路上的几家新疆小店。手抓羊肉口味清淡自然，但制作过程却毫不简单。需用精选羊肋条肉下锅煮至半熟后，再入笼数小时蒸烂方成，耗时耗力。有的店家上桌之际，直接将洋葱、辣椒等调料焯汁淋于盛盘的羊肉上食用，就个人口味而言，更偏好选择盐、酱等调料佐以原味羊肉蘸食的方式，如此方具漠北原始风情。手抓羊肉虽重羊肉原味，品尝时却不膻不腥，瘦肉细嫩、肥肉滑香，丝毫不见油腻。物美价廉的羊肉汤暖胃祛寒，是吃羊肉时的最佳搭配，但要做的毫无膻腥之气却是不易。

　　不期而遇特色多

　　新民路上的阿匍羊肉馆的羊肉汤可以说是不经意间的收获，小店将新疆与徐州风味融合在一起，菜肴口味也南北兼具，而熟客来此都会先点上一碗羊肉汤暖口开胃。食用时，先取熟羊肉放入碗中，再倒入以新鲜羊骨熬制四五个小时而成的鲜汤，客人根据喜好，可随意添加葱花、香菜、精盐、辣椒油等。色白似奶的羊肉汤，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，一勺入口，顿觉心旷神怡。

　　较之铺天盖地的北方本色食法，玲珑可人的粉蒸羊肉，却让本显豪迈古朴的羊肉在江南入乡随俗的精致起来，价格也很是宜人，每回到单位附近的“马老头”吃大盘鸡都不忘点上一份慢慢享用。看着小巧的竹屉里一席荷叶为衬，被糯米装点的晶莹剔透的羊肉静卧其上，一副羞答答讨喜模样。夹上一块轻咬一口，只觉外糯里嫩，咸鲜甘润，那滋味绝不辜负两个多小时的文火慢蒸的功夫。

　　既可饱口腹之欲，又可滋补养身，羊肉在初冬南京风行席间自成必然。从西北烧烤到江南粉蒸，让我们在口舌之间遍尝羊肉美食，尽享各地风味，这个冬季，羊肉陪你。

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作者: 美惠子    时间: 03-11-28 20:22
让你越吃越时尚 搜罗京城最酷的吃
  
　　你知道现在京城里流行吃什么，最时尚的吃法是什么……

　　都说思想应该“与时俱进”，其实美食也是如此。在北京城里住久了，也不难发现许多“与时俱进的吃”，比如前两年一直流行到现在的“麻小”、“水煮鱼”、“香辣蟹”等等。其实，人们对吃往往都是一拥而上的，不过这种一拥而上也造成了某种美味容易落入俗套。于是，京城的食客们便开始追求新意、发掘与众不同的美食，而这些新的美食创意也就是现今京城里最时尚的吃法。

　　素食 将“高尚”进行到底

　　随着现代人越来越讲求健康，素食演变成了一种时尚。我国传统的素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，同时采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。

　　古人云：肉食者鄙。于是，素食主义者便有了“高尚”的理由。“荷塘月色”就是这么个让人自然而然能够“高尚”起来的地方。初进店门，绿纱制成的窗帘遮住浓浓的夜色，奶黄色的墙壁，精致的南瓜灯，勾勒出一片细腻、淡雅。

　　不经意间，侍者已经将“荷塘月色”和盘托出。这款与店同名的菜色，名副其实，凝绿瓷盘上呈现片片荷叶，用豆粉、魔芋粉等混合制成的扇形素鲍鱼一片片排列成椭圆形，如波光中满月被打碎的倒影，再配上萝卜刻成的荷花，似乎已经有如奶的月光笼罩在这片“荷塘”上了，未吃便已感受到美味。夹一片“满月的倒影”，香嫩得恨不得将舌头一起吞下。　●荷塘月色素菜馆：朝阳区柳芳南里12号楼　●功德林素菜馆：前门南大街158号　●绿色天食素餐厅：灯市口大街57号

　　水果餐 从水果中捞出健康

　　水果入菜，在很多地方美食中经常见到，但是一顿饭从配菜到主食全都是水果，倒是不多见。如今，京城里的年轻人最时尚的一种吃法就是以水果为餐。

　　对“水果捞”的最初印象在于它的名字，暗自揣测：到底从水果中“捞”出了什么呢？直到有机会走进这家纯水果主题的餐厅，才明白“捞”的含义——喜欢吃水果的人们将各色水果、西米、糯米、冰沙、冰淇淋、果冻等组合、搅拌，分量多了用勺子“捞”起来吃才过瘾，“水果捞”因而得名。

　　进入店堂，发现多以淡绿和橙黄为主色调，配上柜台内色彩鲜亮的当季水果以及诱人的冰淇淋、饮料，火红的蛇果、明丽的鲜橙、淡紫的香芋饮料，俨然一幅青春亮丽的宣传画。

　　水果捞餐厅的食品有三明治、布丁，全部以水果为主，也有少量乳制品，口味清淡，有滋有味。因为是快餐，食用也十分随意。从2003年初，在北京王府井东方广场成立第一家店铺至今，水果捞以其“时尚、美味、健康”吸引了男女老少，尤其是白领丽人。有的小姑娘专门从中关村赶过来，就为水果捞这一口儿；更有的白领为了养颜和瘦身，已经把水果食品当做自己的主食，可见其影响所在。　●水果捞餐厅：王府井东方广场内东方新天地地下一层ＣＣ02店；新世界百货2期观光电梯门侧

　　石头火锅 石头也能涮出新意

　　最近京城里的人们开始流行吃“石头火锅”。

　　“石头火锅”原本是韩国的传统火锅，他们在这种石头做的锅里放了大量的辣椒油和辣椒粉等辣味调料，上面盖满了肉块和肥鸡块。虽说吃时会辣出满头大汗和眼泪，不过回味起来却是有滋有味。在京城，经营这种石头火锅的店主要是一些韩国料理的馆子。

　　尽管石头火锅是韩国的传统，但是韩香鼎餐厅的石头火锅却是来自台湾风味。它所用的石锅均采自韩国本地的高级花岗石，经特殊工艺制成。其做法是：把按照独家秘方腌制过的肉类放在石锅内，用香油炒制，然后再用经过精心配制的汤汁煮。经过这种做法烹制出的肉和蔬菜，色香俱佳，味美不腻。　●韩香鼎餐厅：朝阳区安贞里三区26号楼

　　商务餐 网络与美食的互动

　　有一则广告，讲在星巴克里可以无线上网。如今，在京城里经营中餐的传统餐厅和古色古香的茶社也开始与互联网拉上了关系。

　　●江南人家 最近在东三环新开了一家专为商务人士提供更多便利服务的商务餐厅——江南人家。餐厅以经营杭州菜为主，一派水乡南方氛围，晚间还有古典民乐现场表演。

　　值得一提的是，餐厅的商务餐概念。无论午后还是晚间，配套的设施让用餐者耳目一新。如果在喝下午茶或吃晚饭的时候，用餐者需要上网或发传真，在餐厅里都可以实现。同时，江南人家全天候免费提供笔记本电脑、宽带上网、复印、市内传真及文书用具。　地址：朝阳区霄云路35号

　　●朋来先敬茶艺馆 品茗的时候，讲究意境悠远，此时，一个小小的笔记本电脑，接上一根网络线，你就可以把这种思维的空间扩至无限。

　　在西坝河附近的朋来先敬茶艺馆，各个雅间里都安装了宽带，将无所不至的互联网引到了茶社里。于是，在这里，上网和品茶就成为两种相互关联的休闲方式。井院式的木制建筑以水景为中心，小木桥下流水潺潺，青色的石板路曲径通幽。捧一盏香茶在手，耳边流过一曲《高山流水》的丝丝弦音，思绪却被眼前闪烁的荧屏带到了很远的地方，上网就这样成了一种别样雅致的事情。　地址：朝阳区西坝河光熙门北里34号三段

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作者: 美惠子    时间: 03-11-28 20:22
北京城里的天津包子宴

　　一说起天津的包子，那传统可就多了去了，且不说名扬天下的狗不理包子，什么陈傻子肉皮包、石头门槛素包、西北角清真牛肉包等等都是老津门人常念叨的。其实，一个常见的包子，要做出那么多的花样儿，还得让人吃得有滋有味儿，甚至吃出数百年津门码头的盛世繁华，还真不是那么容易的。

　　最近，在和平街北口发现了一家专门经营天津陈傻子包子的地儿。一打听，嘿，还是正宗的主儿——陈傻子的嫡传，老板也与“陈傻子”沾亲带故呢。这家名为膳春的餐厅，以经营天津菜为主，不过打出名号的还是陈傻子包子。

　　陈傻子包子与狗不理包子一样，当年是一条街上的两家最有名的包子店。狗不理包子的特色是三鲜馅儿，而陈傻子包子则以肉皮馅儿叫响。现在京城膳春天津菜餐厅的包子就是沿袭了当年陈傻子包子的老传统，用发面、碱面、死面三种面混合成的三合面做皮儿，肉皮虾子为馅，所有原料的搭配比例、上笼蒸煮的时间均是正宗的传统做法，所以出来的包子老津门人一尝都说是当年的那个味儿。

　　如今的陈傻子包子融合了其他各家的特点，推出了吸引人的包子宴。包子宴共分十道，首道为猪肉包；二道为素包；三道为三鲜肉包；四道则为韭菜大虾包子；五道是叉烧包；第六道叫珍珠包，是以鲜贝为馅；七道为川味包，口味微麻中带有丝丝香辣；八道为梅菜包，略带苏沪口味；九道便是当年“傻子”陈宝膳进贡慈禧太后的贡品肉皮包；最后一道是豆沙包，以赤豆泥为馅，以甜为主，可以一扫油腻。　地址：和平街北口天津宾馆二楼膳春餐厅（13路公共汽车总站旁）

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作者: 美惠子    时间: 04-1-28 20:13
味浓鲜美的回锅肉 两腮含香 大快朵颐  
1月18日16:12:01 　 文章来源：网易  
　　比较起很多大菜来说，回锅肉似乎也不算寒碜，但吃过那么多还算高档的酒宴，发现就一般而言，大抵都是骄傲的空运过来的海鲜雄踞桌面，独独没有回锅肉的影子。然而，对那些远离家乡的四川人而言，又有什么菜肴能比得上回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢？即便是从不曾远离家乡的土著，每每想起回锅肉，犹自有种两腮含香，唾沫暗吞的快感。


　　据考证，回锅肉的来历和我们祖宗祭敬鬼神有关。在帝王和大户人家里，祭敬鬼神得 用牛羊猪三种动物，而一般的平头老百姓，只能从集市上买回一块肥肉，放在锅里煮到七八分熟，再放到祭台上。祭祀完毕，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒或是大头菜丝将它回锅爆炒———这真是一个好办法，原本肥肥的猪肉在爆炒之后变成了半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地在蒜苗红椒大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人都不由自主地打一个剧烈的喷嚏。

　　今天，鬼神不需要再祭敬了，回锅肉这一菜谱却流传了下来，并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品类。记得前几年四川搞了一次川菜的民意调查，结果回锅肉以50%以上的票数被认为最能代表川菜。四川的主妇们，也许不会做海鲜，不会煲靓汤，但恐怕没有不会炒回锅肉的。各地做法虽大抵相同，但也略有些差异，比如成都回锅肉要放豆豉，而重庆则不放。放与不放均无伤大雅，俱是味浓鲜香，微辣带甜，若再配以香喷喷的大米饭，可以让人一口气吃上两三碗，直到肚皮发出饱和的抗议。


　　　印象最深刻的回锅肉当数母亲做的。那时还在乡下，吃肉不易，叫做打牙祭。母亲的回锅肉做法很简单，不过是将半肥半瘦的猪肉放进锅里煮至七八分熟，捞上来切成薄薄的片状，再根据时令，要么用蒜苗要么用红椒要么用大头菜丝，把它们放进锅里，炒得肉片们都卷缩成了灯盏窝状。煮肉的汤也是上好的东西，放进几块萝卜(青菜也可)，便能烧成一锅开胃的好汤。

　　如今的都市举目都是高档或自命高档的酒楼，但这些地方穿开叉旗袍的美丽小姐只向你推荐价格高昂的海鲜或是野生或伪野生动物。至于回锅肉，是断断不会向你推荐的，而食客也不会去点回锅肉，以为这东西只会降低宴会的档次和人物的身份。所以现在想吃回锅肉，必得在那些村野小镇的破落木楼里，方能大快朵颐。

　　前几天和一位朋友聊天，他感慨说，过了40岁以后，吃东西怎么也不像年轻时那么香了。我以为，除了年龄作弄人外，彼时的心境和现在的心境也是关键因素。在那些物质不丰的年代里，一盘回锅肉就可以让我幸福得想要感谢生活，然而现在的口味却大大的麻木了。


　　有一次出席一个据说很重要的饭局，数杯酒之后，忽然想念回锅肉，而且是无比地想念，就忍不住叫小姐：来一盘回锅肉吧。言毕，发现满桌子的人，包括立在一旁的小姐都惊讶地看着我，意思是为什么桌上的海鲜不吃，偏要去吃下等人的回锅肉呢？管不了那么多了，在大惑不解的目光中，我独自吃掉了半盘回锅肉，果然像朋友说的那样，这肉已经不再像年轻时吃的那么香了。

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作者: 风吹尘    时间: 06-2-18 16:11
经典贴子提上来

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作者: 美惠子    时间: 06-7-12 18:35
呵呵，谢谢风吹尘，这个旧帖子里好东东不少，喜欢美食的朋友可以来看看，一定会让你垂涎欲滴。

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作者: han_0429    时间: 06-7-12 20:24
文图并茂，真不错！热爱生活的美惠子姐姐，你的介绍馋煞人也。

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作者: allaalla    时间: 06-7-13 15:30
狂顶   口水花花地流啊!

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作者: 美惠子    时间: 06-8-23 06:53
好吃的朋友来这里看看！

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作者: 美惠子    时间: 06-8-31 19:59
好贴子提！

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