大蒜营养价值高于人参(2008-12-10 15:40:29)
大蒜是生吃好还是熟吃好，一直困扰着我，乃至大家，今天我终于惹不住，决定将大蒜研究个明白，这样，生吃好是熟吃好不就清楚了吗？真是不研究不知道啊，营养价值居然高于人参！！！
一、大蒜的生理功能：
研究表明，大蒜的营养价值高于人参，应列为保健品之首。流行病学、动物试验和实验室检验的研究结果证明，大蒜具有一定的降血脂、降血糖、抗菌、抗氧化和抗癌作用。但是有专家认为，大蒜生吃，才能发挥其防病作用。
《美国营养科学》杂志一份报告称，经过高温加热，大蒜的药理活性将大为降低。研究者认为，大蒜含有多种烯丙基硫化物，其中的烯丙基半胱氨酸是一种水溶性含硫氨基酸，它很可能是大蒜多种药理作用的物质基础。研究显示，用微波加热大蒜30秒以上时，其生物活性物质的活性会减少90％。例如蒜氨酸酶可在大蒜被压碎或切碎时激活，并迅速将蒜氨酸转化为蒜素。而蒜素被认为是大蒜最重要的一种生物活性物质。如果用微波加热大蒜60秒，此酶将被全部破坏。蒜氨酸酶失活后，蒜素及其衍生物便不能形成。如果在100℃沸水煮20分钟，大蒜也会失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。
大蒜是血管清道夫，大蒜研究所的研究人员指出，人类的很多疾病都是因为血液中脂肪水平过高引起的。许多日常食物，像鸡蛋、香肠、奶酪、咸肉等，吃了之后就会使血液中的脂肪成倍上升。但是如果同时吃蒜，脂肪上升的趋势就会受到遏制。
大蒜对降低高血压也有一定作用。高血压患者每天早晨吃几瓣醋泡的大蒜，并喝两汤勺醋汁，连吃半月就可以降低血压。
大蒜研究所的专家表示，每天都吃蒜，能够杀菌解毒、延长寿命。常吃大蒜的人，比不常吃的人患胃癌的几率要少将近一半。而且，多吃大蒜的人患直肠癌的几率也非常低。
二、大蒜素的形成机理：
大蒜研究所的专家认为，大蒜之所以能有这么出色的功效，是因为它含有蒜氨酸和蒜酶这两种有效物质。蒜氨酸和蒜酶各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们就会互相接触，从而形成一种没有颜色的油滑液体———大蒜素。
大蒜素有很强的杀菌作用，它进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖和生长。但是大蒜素遇热时会很快失去作用，所以大蒜适宜生食。大蒜不仅怕热，也怕咸，它遇咸也会失去作用。
因此，如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。
三、多吃大蒜的弊端：
不是吃得越多越好，专家们还指出，吃大蒜并不是吃得越多越好。因为大蒜吃多了会影响维生素B的吸收，大量食用大蒜还对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。另外，大蒜不宜空腹食用。因为大蒜有较强的刺激性和腐蚀性，胃溃疡患者和患有头痛、咳嗽、牙疼等疾病时，不宜食用大蒜。每天1次或隔天1次即可，每次吃2—3瓣。
四、传统蒜的吃法：
大家可能都知道腊八蒜了，在我国北方许多地方，每年的腊月初八，人们都有腌制腊八蒜的习俗，留待过年时吃。老北京还有这样一句顺口溜：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱”。腊八蒜的“蒜”字，和“算”同音，意为进入腊月，年关将至，做生意的也要清算一下收支了。为了顾及欠债人的面子，收债者一般不直接去讨债，而是将一些泡好的腊八蒜送人，欠债者收到腊八蒜自然就心照不宣，把该还的债务赶紧还上。
大蒜用醋浸泡后，不仅蒜的辣味减少了很多，醋中也平添了几分蒜香，味道非常独特，是除夕吃饺子时极好的作料。其实，腊八蒜不仅口感好，还有很高的营养价值，非常适合春节前后食用。这是因为，腊月是一年中最冷的季节，人们非常容易受到感冒的侵袭，而大蒜被誉为“地里长出来的抗菌素”，它含有一种杀菌力很强的大蒜素，能杀灭多种病菌，同时，腊八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或杀菌作用，因此，适度吃点用醋腌制的大蒜可提高机体免疫力，远离感冒困扰。此外，春节前后，人们的聚餐活动往往较多，经常吃点腊八蒜还可防止肠道传染病的发生。大蒜和醋均可促进胃酸分泌，可增加食欲，以助消化。
做腊八蒜最好选择紫皮笑蒜和米醋。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬，泡出的蒜脆香。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。腊八蒜的制作方法非常简单，将蒜剥去外皮后放入干净的坛子或者瓶子中，将醋倒入，直至没过蒜瓣，然后将容器密封，放置到阴冷的地方，一般过7—10天后，蒜瓣就会变得湛青翠绿，腊八蒜的腌制也就大功告成了。需要提醒大家的是，需先用开水烫一下盛放大蒜的坛子或瓶子，将其晾干后方可装入剥好的蒜瓣。不过，腊八蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，大蒜虽然可以预防肠道传染病，但对于已经患有较严重腹泻者，则应和腊八蒜划清界限，因大蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
